在做汕頭之前都是用舊面條（面肥）發酵，加上表面的堿味和酸味，操作比較困難。考慮到面條基的用量，一旦師傅不好，放得多，鋤頭會變黃，帶有苦澀的味道，放少一點就是酸，發酵和揉面要有技巧，否則很容易崩潰，不是每個人都能做好老面條。
直到後來市場上才有商業酵母，即使是廚房白的，隻要看說明書，做兩次以上就能成功。不使用堿面，發酵速度快，而且穩定，相比起步難度低，是以酵母發酵的面包越來越被人接受。
問題随之而來，有人擔心市場酵母是一種工業産品。經常吃這種面包對你的健康有害嗎？
<h1 class="pgc-h-arrow-right">酵母是什麼</h1>
實際上，酵母并非什麼化學添加劑，而是一種天然的發酵劑。因為它是一種微生物，屬于單細胞真菌，廣泛存在于整個自然界，如在谷物中，甚至空氣、土壤、水等。
市場上有兩種最常見的酵母類型：
一種是幹酵母，顆粒狀和粉狀，它是使用現代生物技術生産的，以篩選培養的酵母，然後擠壓，幹燥和其他程式。
另一種是鮮酵母，是将牛奶壓榨脫水制作的酵母，是以又稱"壓酵母"，顔色是淡黃色，一般成塊出售。
<酵母發酵原理>h1級"pgc-h-right-arrow"</h1>
很多人會做饅頭，但就讓它說出發酵的原理吧，恐怕不知道為什麼，隻知道放酵母、面團就可以了。
簡單地說，面包會蓬松，因為酵母在适當的溫度下，吸收水分，以及面粉中的糖等營養物質，開始活躍繁殖，産生二氧化碳和酒精，支撐面團的體積，蒸騰時蒸鋤的胚胎熱膨脹，定型後變成蓬松可口的面包。
其實，用老面條作為發酵的向導，也起到酵母的作用，但老面條裡面的酵母是各種野生酵母，而酵母粉，是過濾出來發酵穩定的野生酵母，然後培養造出來。
也許有人想問：既然是酵母，為什麼老面條要底，而酵母粉鋤頭不用？此外，老面鋤的味道越來越好！原因何在？
老一面野生酵母種類繁多，酵母粉是單一酵母。
此外，除了含有野生酵母外，還含有豐富的乳酸菌、醋酸菌等物質，發酵過程中會産生酸性物質，必須加入到堿中性。
它是老面條中含有多種芳香物質，蒸出的面包風味豐富。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">經常吃酵母發酵的饅頭對身體有害沒</h1>
1、商用酵母，是天然的膨化劑！
還有泡泡粉、小蘇打等，雖然也可以膨脹面團。但原理不同，酵母發酵是一個生物過程，而發酵粉是一個化學過程，而小蘇打和堿性面條，會在面粉B和維生素C中，造成強烈的損害。
2、酵母主要成分是蛋白質的近一半，重量相同，酵母含有蛋白質，比豬肉、米飯高出2~5倍。是以，酵母發酵面包比非發酵死面、面條等更有營養。
3、酵母還含有多種維生素、酶、無機鹽、賴氨酸、微量元素。值得一提的是，酵母能從面粉中除去植酸，同時酵母發酵面包，還提供了B族維生素，尤其是維生素B12，這種營養物質在很多植物性食物中是無法獲得的。
酵母是有益的，不僅改善了面包的營養，而且使它更容易消化。
4、你仔細看，你會發現酵母制品無處不在，比如我們小時候胃部不适、消化不良，很多人會去診所開酵母片。被稱為"液體面包"的啤酒也含有酵母;一些嬰兒食品含有酵母作為營養強化劑;市面上很多乳酸飲料配料的表上都有酵母，還有一些牛奶被添加到酵母提取的乳酸酶中，讓乳糖不耐症的人吃到。例子太多了，更何況，總之，如果酵母是有害的，那麼很多食物就會消失。
5、酵母雖然營養豐富，可食用，但是我們做的蒸面包放的那一點點，主要起到發酵的作用，酵母在45度左右會失去活性，60度時死亡，而蒸熟的蒸水沸點為100度。是以，依靠這種巨大的補充顯然是不現實的。
如果酵母放得比較多，也不好，首先，面團太軟，不能做成饅頭，其次是蒸後酵母味較強，影響口感和口感。
6、經常能吃酵母發酵面包嗎？酵母本身不是問題，但要注意的是，面粉是精細加工的，糖指數略高，熱量較高，是以對于其他主食，同樣量的脂肪稍微容易一些。當然，這也取決于吃多少，一天的總攝入量是多少，等等。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">總的來說</h1>
酵母不是化學添加劑，是天然發酵劑，可以安全食用。但是，為了避免在購買時假冒，最好選擇大品牌，如天使酵母等。另外，主要生産日期和儲存日期，幹酵母一般可以儲存一年，新鮮酵母需要冷藏儲存，通常可以放一個月左右。
私人兄弟（完整）