文/羊城晚報全媒體記者 孫绮曼 薛仁政 丁玲 通訊員 周小莉
圖/受訪者供圖
一盅兩件，偷得浮生半日閑。
約上三兩好友，點上叉燒包、蝦餃、幹蒸燒賣、蛋撻“四大天王”，雞缸杯茶具配上小爐滾水，歎一頓惬意早茶，是在粵式茶樓點都德中随處可見的場景。
點都德成都新店（上城龍湖店）
從上世紀30年代爺爺沈紹清創立德香樓，到父親沈振倫成為改革開放後第一批個體戶創立東興酒家、妙香緣、錦繡飯店，再到如今沈志輝創立點都德，“食”是沈氏三代人堅持不變的初心，而“德”則貫穿了這個餐飲家族傳承的始末。
點都德第一屆廚藝技能大賽
三代“老饕”以“德”治店
傳承粵菜近八十載
1933年，沈志輝的爺爺沈紹清開設了“點都德”的前身——德香樓。
那一年，沈紹清以歸國華人的身份與家鄉當地龍歸鎮商賈周公之小女兒金蘭結為夫婦。周公在龍歸鎮産業衆多，然令周公名聲在外的是一家茶樓——龍歸茶樓，沈紹清在接管龍歸茶樓後正式更名為德香樓。
沈志輝告訴羊城晚報記者，在上世紀70年代之後，其父沈振倫在廣州開設飯店妙香緣和錦繡飯店，傳承了德香樓的部分基因。而後，父親在上世紀80年代到90年代先後開設了豪賢飯店、三大碗美食街、南國風味酒家、東興順酒家等多家食肆。
2013年，東興順酒家重建在即，沈振倫希望打造一家具有西關風情的粵式酒樓。
“當時父親提議可以用廣府人的口頭禅——‘點都得’作為店名，但我認為，我們家族在近80年的傳承發展中，始終是以‘德’為本，‘德’是貫穿我們産品出品、企業管理必不可少的精神，而‘德’字又可以與‘德香樓’相呼應，是以我便提議叫‘點都德’。”他告訴記者，當時父子倆意見還稍有不同，還是以開了一場家庭大會來商量，“和父母理念有不同的時候就要心平氣和坐下商量，這樣才‘有計傾’。”
“沈叔”與“輝少”
想讓粵菜文化走向全國
将原來的酒樓推倒重建，再重塑一個新的品牌，不是一樁容易的差事。于是沈志輝想到了爺爺的德香樓：“在重塑品牌時，我想到了要還原以前的品牌——德香樓，把早茶文化、點心文化還原。在這個基礎上，我們又做了創新，讓粵菜點心越來越接近年輕人，越來越有新面貌。”
以一籠廣式經典點心糯米雞為例，沈志輝告訴記者，在傳統的糯米雞的基礎上，點都德加以更新，除了一咬便能“爆汁”的餡料以外，還有低溫油炸過的櫻花蝦，又以瑤柱取代了蝦米，讓普通的糯米雞擁有了更奇特的口感和更豐富的層次。
除了在菜品上進行創新以外，沈志輝在店面裝修上也複刻了老西關茶樓的樣貌——雀龍吊燈、滿洲窗、騎樓、趟栊、青磚。他告訴記者，想要把粵菜文化傳承下去，一定要講好品牌故事，而店面的視覺傳達出的文化元素，也更容易讓不熟悉廣州的人更快地了解到廣州的茶樓文化，通過标志性的餐飲環境和風格化的産品，讓食客能夠在一次次的消費中受到粵菜文化的洗禮。
2015年，點都德成為“蜜汁叉燒包”和“金牌蝦餃皇”兩項非物質文化遺産技藝的保育機關。2019年和2021年，該企業推出的“金莎海蝦紅米腸”獲廣州亞洲美食節地标美食。
但在堅持傳統的同時，點都德也推出了日式青芥三文魚撻、泰式冰榴蓮等非正常粵式茶樓菜品，讓傳統與創新在這裡得到碰撞與融合。
“但是我和父輩在創新時依然在核心保持了一緻，就是點心必須是點心師傅親手制作。”沈志輝告訴記者，他們認為，老字号傳承的是人與工藝，而不單單是老字号的招牌，人的溫度是我們企業的靈魂，“是以平時在公司，我也不習慣他們稱呼我為沈總，大家都叫我父親‘沈叔’，叫我‘輝少’”。
對他們來說，一聲聲白話叫出的“沈叔”“輝少”是他們的鄉音，是廣州的城市氣質，更是廣州企業特有的務實。目前，點都德在廣州、上海、深圳、南京、珠海、佛山、杭州、成都等城市擁有60多家直營門店，每一門店都繼續演繹廣府西關建築風格，突出展現道地濃郁的嶺南風情。
“未來，點都德門店還會繼續穩步向前，往西南市場、華東、華北市場繼續推進。”沈志輝說。
對話：一代與二代之間互相成就
沈志輝
羊城晚報：你想把點都德做成怎樣的一個企業？對于企業的發展願景是怎樣考慮的？
沈志輝：一方面，我想把點都德本身打造成一個可以讓大家慢下來、坐下來好好享受一下生活的地方，能夠在這裡陪伴家人和朋友，給客戶很長時間用心感受。
另一方面，我也想把點都德推向全國，成為廣府文化傳播的載體。因為廣州人對點心的需求是最嚴格的，是以我也想打造一個有着高品質、有羊城基因的餐飲企業。我甯願用百分之百正宗的、道地的東西帶到全國每個地方，是以去到每一個地方我都會附上粵菜的名号，附上“羊城”這個名字，這也是我的一種擔當，不會因餐館的地域而改變。
羊城晚報：在接班過程中，與父親或者其他家族成員之間有沖突怎麼解決？
沈志輝：一直以來我和父親的關系都是互相欣賞、互相成就。在成長的時期也好，在接班的時候也好，我和父親其實沒有什麼分歧。我覺得隻要大家的目标一緻，共同努力就不算是分歧；如果目标不一緻，那才是分歧。而在目标上我們是完全一緻的，我父親從小就告訴我們要樹立遠大的理想，即使身處黑暗也要仰望星空，這也是我能和父親一起把粵菜開到全國其他地方的原因。
羊城晚報：你怎麼看創一代跟創二代之間的關系？
沈志輝：創一代就是我們企業的靈魂，他們的思想指引着企業的前進方向。父親賦予了我們子女、我們企業很多思想，直到目前我們在公司中藍圖還是他們在畫，很多管理其實也都沒有邊界，誰的想法好就聽誰的。我認為，在每個時代我們每個人的角色都不同，創二代也一樣，是以我們都擁有着不同的壓力，但都擁有着一緻的目标。(更多新聞資訊，請關注羊城派 pai.ycwb.com)
來源 | 羊城晚報 羊城派
責編 | 李志文