順應時代的香港老味道——專訪百年老店廖孖記第四代傳人

中新社香港12月15日電 題：順應時代的香港老味道——專訪百年老店廖孖記第四代傳人

中新社記者 韓星童

廖孖記第四代傳人廖晃業斯斯文文，戴着副眼鏡坐在店鋪櫃台後，熟練地拿出兩罐腐乳，用舊報紙包住放入袋中。對面耄耋之年的阿婆伸手接過來，卻不忙走，端詳他片刻後，眉眼間滿是笑，指向他背後牆上挂着的兩幅油畫，分别是他的父親和祖父，“他們祖孫三人簡直是一個模子刻出來的。”

屹立在香港佐敦閩街一号的廖孖記樓宇外牆上“廖孖記腐乳王”六字清晰可見。 陳永諾 攝

“這家的腐乳我是從小吃到大。”阿婆從前就住在隔壁樓上，吃慣這味道，後來遠遷至觀塘，隔三岔五仍來光顧。俯仰之間半個世紀就這麼流逝過去，阿婆從三代人手裡接過同樣包裹嚴實的腐乳。

廖孖記創立于1905年，店鋪幾經輾轉，于佐敦落地生根，鋪頭不大，有點“前店後廠”的意思，由一扇門相連。記者到訪時沒趕上腐乳制作的時期，僅可一睹大功告成時：夥計們正在後房裝瓶，忙得不可開交。腐乳10塊或15塊一瓶，砌得整齊，再澆上圈汁水，濃郁的香味四散。

廖晃業便是在這腐乳味中長大，“小時候會坐在前面看鋪，或者到後面去裝瓶，說是幫忙其實在玩腐乳，戳一戳，覺得有趣。那時從沒想過要接受鋪頭。”孩童新鮮感很快過去，隻覺那陣味“刺鼻”，“在店鋪裡坐一陣，滿身都會沾上腐乳氣味。”

他嘗試過逃離這方舊鋪，負笈英國學習音樂，尤擅吹奏長笛。身處異鄉，醉心鑽研演奏技藝，本該是理想新生活的開端。怪的是，那幾年他時常挂念的倒是家中那陣腐乳味。也是那時，他意識到全職做音樂舉步維艱。

是以，返港後接過廖孖記的重擔對廖晃業而言順其自然，“我一生都在做這件事，現在隻是繼續做下去罷了。”白天看鋪，傍晚沖個澡，洗去一身味道，趕赴長笛演奏會或參與排練。

雙重身份明明南轅北轍，廖晃業卻适應得很好，甚至還能從迥異裡洞察相通之處，譬如“制作腐乳跟樂器演奏一樣，不能一味貪快。走漏一個音、一個步驟，也會變了味。”

正是“不可貪快”，廖孖記在與時代的追趕裡始終落于下風。“這些年裡不同的食物流行，如西餐。人們生活方式也在轉變，更青睐快速食品。”時代潮流裡，廖晃業這位年輕舵手敏銳地感覺着風向，破浪而行，“我們要緊跟潮流，但不可緊貼潮流。”一字之差，可缪以千裡。

廖孖記開始創新，由最初3種腐乳到研發出約20種醬，如XO辣椒醬、吊燒醬、沙爹醬等。同步推出中西合璧的食譜，“比如我們會介紹如何用蒜蓉腐乳煮意面，如何用腐乳蒸雞。”為迎合都市快節奏生活，廖孖記推出冬日限定的羊腩醬，“隻需加水，就可以作工序複雜的羊腩煲湯底。”

這些醬料的靈感，都是廖晃業與父母到日本和南韓旅遊時獲得的。别人旅行返港行李箱裡塞滿衣物，他們全用來裝各地搜羅來的食材。一家人到處試食，尋找一些意料之外的味道，也學習經營之道。

廖晃業記得，他曾到訪過南韓一間有百年曆史、專做牛肉湯飯的餐廳，主理人也是傳了一代又一代。餐廳一側有面玻璃窗，食客可以看見廚師就在那裡處理牛肉，将骨頭挑出，一塊塊擺在那裡。“将整個制作過程展示給你看，說明肉質很新鮮，一入口，那味道真是不一樣。”

那份誠實與傳承的赤忱之心，是廖晃業所欣賞的，并以此來守住廖孖記的經營。許是坐在店鋪裡太久了，年輕的廖晃業說起話來也莫名帶了點滄桑感：“這裡原本旁邊還有一個菜攤、潮州粿品鋪，後面還有間電影院，現在都沒了。那些老雜貨店也都關門了，整條街就剩下我們一家了。”他想要的不僅是“守住”，更想讓這香港老味道代代相傳，再傳一個世紀。(完)

來源：中國新聞網