冬季的餐桌，是白菜的主場。
蒸、炒、煮、熘、腌、拌、燴……每種烹饪手法都能激發出白菜不一樣的滋味；川、魯、粵、閩、浙、湘、徽、蘇，各大菜系都有以白菜為主材的經典菜肴。諺語雲：“百菜不如白菜”，作為冬季餐桌的“寵兒”，白菜擔得起這樣的美譽。
在物資匮乏的年代，北京人的菜籃子裡永遠是老三樣：大白菜、洋芋、蘿蔔，尤其是大白菜,是北京人過冬的主打菜。熬白菜、漬酸菜、醋溜白菜、白菜豆腐……怎麼吃都不膩味。
汪曾祺在《胡同文化》裡寫道：“每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概要有北海白塔那麼高。”
白菜雖一年四季都有，但經霜後的白菜，才鮮美可口。古代沒有蔬菜大棚、溫室種植技術，冬天主要靠“秋菜冬貯”來滿足餐桌所需。“秋菜冬貯”起源于周代，《周禮》記載：“仲秋之月，命有司趣民收斂，務蓄菜。”這一傳統一直延續到上世紀八十年代。
一到臘月，老北京人就會推上闆車、自行車，拉上一車車大白菜趕回家，晾曬、儲存，樓道裡、院子裡、窗台上、陽台上，到處都是白菜的身影，一家買上五六百斤是再平常不過的事兒。
在過去，冬儲大白菜是也政府上司的一項重要工作，是社會上一等一的大事件，“打好冬儲大白菜這一仗”，全市乃至全國人民都在行動。北京電視台還特意拍攝了一部紀錄片《大白菜的訴說》，足見白菜對老北京人的重要性。
白菜的曆史，可追溯到六七千年前，考古發現，在西安半坡村新石器時代的村落遺址中，就有一個甕罐裡裝着白菜菜籽。不過，在元代以前，白菜的名字更為高雅，稱為“菘”。
《埤雅》記載，“青白高雅，菘性淩冬不凋，四時常見，有松之操。”白菜，曆經嚴冬而不凋零，如傲骨峥嵘的松樹般堅貞不屈，因而得名“菘。”
北魏孝文帝遷都洛陽後，修建了皇家菜園“光風園”，各種時令蔬菜應有盡有。曾有南梁使臣來洛陽，北魏宣武帝賞賜其一船“菘”菜。南梁皇太子蕭統品嘗到“菘”的美味後，揮筆撰寫了《謝敕赉河南菜啟》和《謝敕赉大菘啟》兩篇答謝詞，稱贊“菘”是“周原澤洽，味備百羞”，說洛陽的白菜比江南的莼菜和巴蜀的葵、芹等菜都要鮮美。
唐代以後，白菜已便種于洛陽民間，此後日益大衆化，逐漸發展成北方冬日餐桌“出鏡率”最高的蔬菜。
在古代，上至王孫貴胄、下至布衣百姓，都曾被白菜的美味俘獲，文人墨客們也留下許多脍炙人口的詩篇吟詠“大白菜”。
《南齊書·周颙傳》載，惠文太子問颙，“菜食何味最勝？”颙回答道：“春初早韭，秋末晚菘。”早春的韭菜、秋末的白菜，最為鮮嫩可口，自此以後，這兩種菜便被視為菜中極品，人間至味。
唐代詩人韓愈有詩曰：“晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”，把儲藏的白菜細細切絲慢炖，滿滿一碗好像燴銀絲，再配上新挖的冬筍，衆人品菘嘗筍，煮酒論詩，何其惬意。
元人許有壬在《上京十詠·其七·白菜詩》中寫道“清風牙頰響，真味士夫知”，寥寥幾字，生調白菜的清脆可口呼之欲出。
齊白石先生除了愛畫蝦，也愛畫白菜，他在《白菜圖》中題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”自此，白菜“菜中之王”的美名不胫而走。
“白菜”諧音“百财”、“擺财”，同時又有“清清白白”的寓意，是以成為皇家書畫、雕刻作品的常見題材。
△清代 封錫爵竹雕白菜筆筒 故宮博物院藏
“封錫爵”為竹刻名家，作品存世極少。此筆筒作白菜形，筒壁雕菜葉4重，内如剜出菜心，菜葉脈絡清晰，刀痕宛然，邊緣翻卷自如，氣韻頗高，是難得一見的竹雕精品。
△清代 翠玉白菜 台北故宮博物院藏
這棵翠玉白菜，據傳是光緒皇帝的妃子瑾妃進宮時的陪嫁物。材質為緬甸翡翠玉，玉雕大師采用了俏色巧雕的工藝，潔白的菜身與翠綠的菜葉相映成趣，菜葉上還巧雕了兩隻螽斯與蝗蟲，白菜諧音“百财”，螽斯也有“多子多福”的寓意，這一雕刻題材深受皇家喜愛。
白菜不僅是某個年代的餐桌記憶，也是中華美食文化的載體和見證者。北京的冬天，不能沒有白菜。