去年12月10日，汪少菲創立的川菜品牌“麻六記”在北京開業。一年時間，“麻六記”在北京已經有了8家門店。位于國貿附近的首家店更是因為可以看到央視新大樓成為“網紅”。
近日，“麻六記”在成都萬象城、大悅城同時開業，成都成為汪少菲餐飲事業版圖上的又一座城市。
曾在知名餐飲集團俏江南工作多年，也投資過房地産、酒店，汪少菲在離開餐飲行業6年後，重新回到這個行業。在成都“麻六記”開業前夕，低調來到成都的汪少菲接受了紅星新聞獨家專訪。
并非成都人，卻和媽媽張蘭一樣，都選擇了川菜創業；都選擇成都作為事業上的重要一站……40歲的汪少菲坦言，随着年齡的增長，人的性格、心态都發生了一些轉變，現在的他隻想踏實做一些事，“以前總覺得自己的行業難，後來跳出來看其他行業，原來大家都不容易，還不如就把你專業的事情做好。”
回歸餐飲：40歲了，想踏實做些事
紅星新聞：為什麼選擇時隔多年後重新進軍餐飲行業？
汪少菲：40歲了，人生也到了一個新的階段，想踏踏實實做一點熟悉的事。去年大概6月，我在台北，大概半年沒回北京，我就琢磨想回北京做餐飲。疫情對餐飲是一個洗牌，現在進軍餐飲行業其實是一個機會。當時剛好和過去俏江南的同僚聊天，雖然這幾年大家事業都不錯，但都很懷念當年在一起的日子。
過去6年我也做了很多投資，房地産、酒店等等，但沒有什麼獲得感。我還是希望再創業去做一個平台，一個品牌。很快就有了4個人的團隊：有當年一起創業時的安勇，他後來是俏江南的執行總裁；廚師長李萍，他就是成都人，25歲就跟着我們在第一家店做，還有負責營運的楊洋。
紅星新聞：“麻六記”這個品牌是怎麼誕生的？
汪少菲：我們的LOGO是麒麟，麒麟是神獸，形象又不是很抽象的，很喜慶的。麻六記這個名字是集思廣益的結果，當時我們已經定下來要做川菜品牌，過去大家老覺得川菜就是辣，其實川菜是百菜百味，就定了一個“七滋八味麻六記”的slogan（口号）。
紅星新聞：俏江南的經驗對經營麻六記有什麼幫助？
汪少菲：這一次絕對不要再回到以前那種經營模式了，過去是重資産的大店，有很多包廂……我覺得不太符合這一代年輕人的消費模式，而且經營者也會很累。我們一定要聚焦當下消費者的潮流，吸引年輕的群體。我們盡量把店的規模變小一點，每家店就300平米左右，盡量少包廂，保證翻台率高。
設計上走國潮風，北京店的人均消費在一百三四左右，成都大概在一百二三十的範圍。
我覺得過去大家對川菜有一些誤解，覺得是很大盆很油的那種。我和很多95後的年輕人聊，他們不知道糖油果子，連正宗的酸菜魚都沒吃過。我就覺得現在一定要把傳統的川菜再拿出來，是以你看我們的菜單都是非常經典的，主打是毛血旺，還有魚香肉絲、麻婆豆腐、鹹燒白、甜燒白……這些菜很多在北京的川菜館裡都吃不到了。我們也沒有過于花哨的擺盤，擺放看着很幹淨很舒服就行，回歸到食物的本質，不太走那種很形式化的東西。
紅星新聞：如今麻六記在北京已經有8家店，你覺得麻六記快速開店的秘訣在哪裡？
汪少菲：我們的第一家店選在了北京的國貿，這其實奠定了品牌調性、客流基礎，一下就得商業夥伴的認可；第二就是團隊，我們有30年的川菜經驗，以前走過的彎路、廚師的磨合等等都可以避免；再一個就是這次定位定得非常準，古法川菜回歸傳統。我一直覺得最傳統的東西才是最時尚的，不是盲目的去給菜品進行改變，盲目去做一些創新。我們的創新主要是就餐環境、燈光等，菜品本身還 是傳統的，也正好迎合了現在年輕人求新的心理吧。
2021年12月7日，四川省成都市，紅星新聞專訪汪少菲 攝影 王歡
川菜，是曆史沉澱的好東西
紅星新聞：你和你母親都不是成都人。為什麼兩次創業都選擇川菜？
汪少菲：川菜其實是我們的強項和基因，我們有30年的川菜經驗，最開始的阿蘭酒家就是川菜館，後來的俏江南也是川菜。我們最多的時候有将近3000名廚師，全部來自四川。雖然管理團隊大多是北京人，但我們這30年來跟四川文化磨合，和來自成都的這些廚師長、廚師們建立了信任。
川菜是一個很大的賽道。一菜一格,百菜百味，是川菜有别于其它菜系的顯著特色。年輕人喜歡老年人也喜歡，家庭聚會可以，商務宴請也可以。
另外，過去幾年市場上還是缺乏有競争力的川菜品牌。而且我們手裡有川菜的資源，為什麼我還去選擇做别的菜系？傳統的川菜是被曆史所接受的，我們要把這些傳統的東西撿起來，給它再次發揚光大。（這次）我們到成都來投資，也是希望讓成都餐飲更多元化一點。
紅星新聞：麻六記推出了不少延伸産品，包括火鍋底料，會有進軍火鍋市場的打算嗎？
汪少菲：沒有，因為毛血旺是火鍋底料熬出來的，我們售賣的底料都是做的很小一塊，買來的話在家也可以做。我們确實做了很多川菜的延伸産品，比如手撕牛肉、辣醬、缽缽雞調料等，都是和成都當地的工廠合作。畢竟我們剛剛創業，還是要輕資産的模式，成都的這些供應鍊特别好，也很專業，我們隻是去調一些口味，選擇我們的食材，然後用他們的生産線去進行加工生産。
我們還是專注在川菜這個領域，這些研發還是希望讓更多沒有開店區域的食客品嘗到我們的口味，我們在網絡上也有旗艦店，線上就能買到我們的一些産品。
來成都開店，回家的感覺
紅星新聞：為什麼選擇成都作為麻六記落地的第二個城市？
汪少菲：我們三天就定下了在成都開店的計劃，大概7月份定下計劃，現在12月就開業了。我們必須要在成都開店，做川菜，一定是要溯源，我們的廚師都來自四川，如果在成都沒有店的話，就好像沒有家的感覺。俏江南其實在2004年時就在成都開過店，一共開過4家店，為什麼我們很有自信回到成都，其實就建立在當時開店的基礎上。我們的首店在紫荊，邀請了一位日本設計師合作，設計很現代很潮，很多顧客就覺得，川菜原來也能這樣。
而且現在成都有這麼好的市場，這邊的餐飲服務行業那麼活躍。成都又是有2000多萬人口的城市，整個城市非常年輕，人們也願意接受新鮮事物。我覺得在商業本身來講，對我們是機遇。當然，我特别喜歡成都，在這裡開店就是給了我一個多來成都的理由。
紅星新聞：成都的兩家麻六記有什麼特色？
汪少菲：麻六記更多是打造一個360度的沉浸式餐飲體驗，不光有好吃的美食，還有傳統的川菜跟現代的設計和氛圍。我們希望這是一個具備了年輕人吃飯、聚會社交的場景，當然菜必須要是好吃的。
像萬象城的店運用了很多Led，我們邀請了做裸眼3D的團隊打造了國潮範兒的内容，把傳統東西用一些科技感展現出來。大悅城店是邀請了一個很有意思的插畫師，把我們的麒麟Logo和插畫創意做了兩面牆，再配合我們自己研發的椅子，讓顧客覺得很有設計感，又沒有脫離中國傳統文化的主軸。
紅星新聞：成都餐飲競争比較激烈，會擔心麻六記無法滿足成都人挑剔的味蕾嗎？
汪少菲：我們盡量去做，帶來一些不一樣的想法，更多是融入到大的市場裡面，希望給成都的餐飲市場帶來一些不一樣的體驗。其實我們對口味還是比較有信心的，我們并不是北京人做川菜，我們的廚師都是成都人，有幾十年的川菜經驗。
我們對成都市場也很有信心，還有繼續開店的計劃。
喜歡成都的煙火氣
紅星新聞：記得你曾寫過，當年媽媽創業的時候，從成都拉回幾車皮的竹子作為餐廳的裝飾。竹子是不是你對成都的最初印象？
汪少菲：那個時候是阿蘭酒家，當時北京的餐館是沒有什麼設計的，我媽就是自己到成都弄了很多竹子回來，找人在上面畫畫，很有格調的。其實當時她為什麼做川菜？因為以前我們家附近就有一個四川人開的川菜館，我們就經常去吃，特别好吃。我媽當時就琢磨川菜要在北京搞一個好位置，就能做好。後來就是通這個老闆的介紹，我們認識了幾個四川的廚師，我媽就開始做川菜餐廳。
紅星新聞：成都最吸引你的地方在哪裡？
汪少菲：我覺得成都很有煙火氣。成都有像萬象城、大悅城這種有特點的商場，也有太古裡這種複古的，大學周邊、春熙路也有很多特色小店，讓人感覺很自在，很有生活氣息。
我每次都會觀察成都人的生活，從他們的狀态裡其實能獲得很多靈感，獲得很多的正能量。
紅星新聞：你第一次到成都是什麼時候，這些年會經常到成都嗎？
汪少菲：我大概是2005年5月第一次到成都，當時是去爬四姑娘山。這些年還是經常來成都，每次到成都都會在路邊吃吃飯，在太古裡附近逛逛，和朋友喝喝茶。我每次到成都的心态都很放松，就是不要給自己安排的太滿，就是随心，感受一下成都的煙火氣。
成都的生活美學，藝術有巨大發展空間
紅星新聞：成都被譽為美食之都，你認為成都美食受歡迎的原因是什麼？
汪少菲：各地都有各地的特色，但川菜受歡迎的程度比較高，大家覺得辣味就是好吃，辣味的刺激可能更符合現在的生活節奏。
當然川菜不光是辣的，也有甜，比如宮保雞丁、宮保蝦球，受到了很多老外的歡迎。川菜其實很符合現代人的這種口味。我覺得成都是挺包容的城市，這邊的粵菜生意也很好。這裡也是一個得天獨厚的地方，比如成都的豆瓣，到别的地方就釀造不出來，離不開成都的空氣、濕度和土壤。
紅星新聞：現在成都有一句slogan叫“有一種生活美學叫成都”，你如何了解成都人的生活美學？
汪少菲：成都在文創方面做得挺好的，未來可能就是做一些文化類型上的美學探索，比如當代藝術展覽、博物館、美學設計等，有很多機會在這邊，因為年輕人很多。我接下來也會和朋友在成都做一個當代藝術中心，現在已經進入到設計階段了。是以成都對我們來說，不止是餐飲那麼簡單，我覺得跟文化相關，跟生活相關，跟美跟設計相關的都可以在成都有很大的發展空間。
我們希望在成都打造像北京798這樣的片區，找一些朋友來，大家各盡其職，集合大家的力量，融入到這些平台上面，可以在成都帶來很有意思的發展。
紅星新聞：你之前在微網誌裡說一個人和一個團隊的基因，就是為每個某個行業而來。是不是你今後的工作重心就是在餐飲上？
汪少菲：對，我今後的事業重心肯定在餐飲上，先把麻六記、粵洱堂這些品牌做好。我覺得以前有誤區，總是覺得自己的行業難，後來跳出來看其他行業，大家都不容易，還不如就把你專業的事情做好。
這些年我做過房地産，心累啊。我也做過投資，雖然獲得一些投資上的回報，但這不是屬于我要做的事情。是以我覺得各盡其職，社會上也是，每一個人他所扮演的角色都不一樣。
紅星新聞記者 邱峻峰 張博 攝影記者 王歡 編輯 蔣慶 圖檔除署名外由受訪者提供
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