“揾碟”，是海南的專有名詞，也是海南人對醬料的統稱。它既可以指代某種醬類，也可以指代多種醬料調成的醋。
常見的辣椒醬、什錦醬、蝦醬，還有吃雞時的雞醋、吃鴨時的鴨醋、吃海鮮時的海鮮醋……通通都是“揾碟”大軍裡的一員。
雞醋
鴨醋
在追求食材原汁原味的海南，“揾碟”的重要性不言而喻。管它什麼白煮、白灼、清蒸、清湯……在可酸可甜可鹹可辣的“揾碟”面前，都隻有CD光牒的份。
可以說，海南人對于醬料的講究和喜愛程度，絕不亞于對美食的追求。調“揾碟”，就是一個海南人的自我修養！
1 每一種醬料都有它的“脾氣”
調“揾碟”，首先需要了解醬料的種類。海南的醬料雖不如火鍋店裡的那般豐富多彩，但也算是五花八門了，主要分為以下幾種▽
①水性蘸醬（代表醬料：醬油）
醬油在海南醬料界絕對是穩居C位的，以鹹味為主，兼有鮮味及香味。
②半固态蘸醬（代表醬料：辣椒醬、什錦醬等）
辣椒醬：海南常見的有本地的紅辣椒醬和黃燈籠辣椒醬兩種，不過調“揾碟”用的大多是紅辣椒醬，由小米椒、蒜蓉、白糖等調制而成，香辣刺激。
什錦醬：也叫瓊醬，其調制成分主要是花生、糖、醋、豆豉等，粘稠濃郁、鹹中帶甜。
蝦醬：最具有海南風味的醬料之一，由小蝦加鹽密封發酵而成，呈紫紅色的粘稠狀，味道鹹香中還帶着蝦那種腥得很鮮的香味。
③固态佐料（代表醬料：蒜末、金桔、香菜等）
蒜末、香菜等無需多言，都是調“揾碟”的好幫手。而金桔則是取代了醋的位置，使得醬料既有酸味，又帶着一絲水果的清爽。
2 調對“揾碟”，是一個成熟海南人的标志！
對于海南人而言，光是了解醬料種類還不夠，還得要根據不同的食材、做法，調制出不同的醬料。可以說，調對“揾碟”，就是在飯桌上奪得了先機！
①白切雞+雞醋
一百個海南人，就能調出一百種雞醋。在白切雞當道的海南，調雞醋的熟練程度決定了你一會能不能多吃一塊肉。
口味清淡些的就蒜末、醋汁、白糖，調好的雞醋呈淡黃色，看着小清新但提味十足。
夾塊雞肉在裡面滾上一圈，入口時先是醋的微酸，随着咀嚼的深入，雞肉的味道被層層激發，瞬間就淪陷了。
講究的就再加點姜末、香菜、香油、辣椒、金桔等，五顔六色的看起來就格外刺激味蕾。
蘸過之後，白切雞上僅存的那點油脂也被巧妙地中和掉了，酸爽又開胃，就算狂撸一整盤都不膩。
再不然就是來兩勺蒜蓉、一勺辣椒、澆些醬油，再擠一個金桔。酸鹹中帶着蒜末的淡淡刺激，搶食速度直線上升。
②白斬鴨+姜蓉醬
有雞醋，自然也有鴨醋。在海南，剁得細細的姜末和油等調成的姜蓉醬，便是白斬鴨的最佳CP。
厚實彈嫩的鴨肉被辛鮮的姜蓉調和出了令人驚豔的美妙滋味，在唇齒間迸發出别樣的幸福感。
③烤肉+百搭什錦醬
在海南吃烤肉，如果少了什錦醬，那就等于失去了靈魂。
一塊塊烤得油滋滋的肉，裹上粘稠的什錦醬，不僅能從側面凸顯出烤肉的焦香，更是多了幾分花生味的鹹甜口感，一人一斤都是小case。
或者配上醬油和蒜末，一口咬下，醬油的鹹和什錦醬的微甜，伴随着烤肉豐腴的油脂香氣在口腔内爆開，超滿足der。
另外，重口味的海南人還喜歡加些香菜和辣椒醬，鹹、甜、香、辣，在舌尖綻放出令人心動的酥麻感，越吃越上瘾。
④油炸味+解膩酸甜醋
酸甜醋是海南人的一項“偉大發明”，由醋、蒜末、白糖等調制而成，任何油炸物在它面前，都隻有“繳械投降”的份。
而在海南的老爸茶店裡，人手一碗酸甜醋更是再正常不過了。
熱乎焦脆的蘿蔔糕、煎餃、烙餅、炸藕卷等，蘸上酸甜醋，既解膩又酸甜開胃。每次就算已經吃得很撐了，也還是舍不得放下筷子。
蘸蘿蔔糕
蘸煎包
⑤白煮肉+鹹腥蝦醬
在海南人眼裡，白煮肉和蝦醬的搭配可以稱得上是“天作之合”。
肥瘦相間的白切五花肉，蘸上蝦醬，入口濕潤爽滑，鹹香微腥的口感将五花肉的味道發揮得淋漓盡緻，一口就pick了。
⑥麻辣燙+蒜蓉醬
除了以上幾種，海南還有蘸特制蒜蓉醬的麻！辣！燙！
特制的蒜蓉醬由蒜蓉、香油等調制而成，顔色較深，随手一撈就是滿滿一勺的蒜蓉。稍微湊近一些，濃郁的蒜香味就直沖腦門。
還可以拌點醬油、香油、醋或辣椒醬進去，或鹹或酸或辣，全憑個人喜好。
各種經過氽燙的葷素串，裹挾着濃郁的蒜蓉香氣入口，戰鬥力瞬間就像開挂了一樣，一大盤吃完都還意猶未盡。
如果以上幾種都沒有，那也沒關系。簡單的調個醬油加辣椒，海南人依然可以吃得一臉滿足。
蘸小腸、蘸粉條，甚至是直接倒進粉湯裡拌着吃都很OK。吸足了湯汁鮮味的粉條，又融入了辣椒和醬油的鹹辣刺激，棒就一個字！
最後，如果你們還有什麼調“揾碟”的獨門秘方，就盡管甩過來吧，咱們留言區見~
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圖檔：符島主、秋秋、邵陽
作者：楊乙萍