“揾碟”，是海南的专有名词，也是海南人对酱料的统称。它既可以指代某种酱类，也可以指代多种酱料调成的醋。
常见的辣椒酱、什锦酱、虾酱，还有吃鸡时的鸡醋、吃鸭时的鸭醋、吃海鲜时的海鲜醋……通通都是“揾碟”大军里的一员。
鸡醋
鸭醋
在追求食材原汁原味的海南，“揾碟”的重要性不言而喻。管它什么白煮、白灼、清蒸、清汤……在可酸可甜可咸可辣的“揾碟”面前，都只有光盘的份。
可以说，海南人对于酱料的讲究和喜爱程度，绝不亚于对美食的追求。调“揾碟”，就是一个海南人的自我修养！
1 每一种酱料都有它的“脾气”
调“揾碟”，首先需要了解酱料的种类。海南的酱料虽不如火锅店里的那般丰富多彩，但也算是五花八门了，主要分为以下几种▽
①水性蘸酱（代表酱料：酱油）
酱油在海南酱料界绝对是稳居C位的，以咸味为主，兼有鲜味及香味。
②半固态蘸酱（代表酱料：辣椒酱、什锦酱等）
辣椒酱：海南常见的有本地的红辣椒酱和黄灯笼辣椒酱两种，不过调“揾碟”用的大多是红辣椒酱，由小米椒、蒜蓉、白糖等调制而成，香辣刺激。
什锦酱：也叫琼酱，其调制成分主要是花生、糖、醋、豆豉等，粘稠浓郁、咸中带甜。
虾酱：最具有海南风味的酱料之一，由小虾加盐密封发酵而成，呈紫红色的粘稠状，味道咸香中还带着虾那种腥得很鲜的香味。
③固态佐料（代表酱料：蒜末、金桔、香菜等）
蒜末、香菜等无需多言，都是调“揾碟”的好帮手。而金桔则是取代了醋的位置，使得酱料既有酸味，又带着一丝水果的清爽。
2 调对“揾碟”，是一个成熟海南人的标志！
对于海南人而言，光是了解酱料种类还不够，还得要根据不同的食材、做法，调制出不同的酱料。可以说，调对“揾碟”，就是在饭桌上夺得了先机！
①白切鸡+鸡醋
一百个海南人，就能调出一百种鸡醋。在白切鸡当道的海南，调鸡醋的熟练程度决定了你一会能不能多吃一块肉。
口味清淡些的就蒜末、醋汁、白糖，调好的鸡醋呈淡黄色，看着小清新但提味十足。
夹块鸡肉在里面滚上一圈，入口时先是醋的微酸，随着咀嚼的深入，鸡肉的味道被层层激发，瞬间就沦陷了。
讲究的就再加点姜末、香菜、香油、辣椒、金桔等，五颜六色的看起来就格外刺激味蕾。
蘸过之后，白切鸡上仅存的那点油脂也被巧妙地中和掉了，酸爽又开胃，就算狂撸一整盘都不腻。
再不然就是来两勺蒜蓉、一勺辣椒、浇些酱油，再挤一个金桔。酸咸中带着蒜末的淡淡刺激，抢食速度直线上升。
②白斩鸭+姜蓉酱
有鸡醋，自然也有鸭醋。在海南，剁得细细的姜末和油等调成的姜蓉酱，便是白斩鸭的最佳CP。
厚实弹嫩的鸭肉被辛鲜的姜蓉调和出了令人惊艳的美妙滋味，在唇齿间迸发出别样的幸福感。
③烤肉+百搭什锦酱
在海南吃烤肉，如果少了什锦酱，那就等于失去了灵魂。
一块块烤得油滋滋的肉，裹上粘稠的什锦酱，不仅能从侧面凸显出烤肉的焦香，更是多了几分花生味的咸甜口感，一人一斤都是小case。
或者配上酱油和蒜末，一口咬下，酱油的咸和什锦酱的微甜，伴随着烤肉丰腴的油脂香气在口腔内爆开，超满足der。
另外，重口味的海南人还喜欢加些香菜和辣椒酱，咸、甜、香、辣，在舌尖绽放出令人心动的酥麻感，越吃越上瘾。
④油炸味+解腻酸甜醋
酸甜醋是海南人的一项“伟大发明”，由醋、蒜末、白糖等调制而成，任何油炸物在它面前，都只有“缴械投降”的份。
而在海南的老爸茶店里，人手一碗酸甜醋更是再正常不过了。
热乎焦脆的萝卜糕、煎饺、烙饼、炸藕卷等，蘸上酸甜醋，既解腻又酸甜开胃。每次就算已经吃得很撑了，也还是舍不得放下筷子。
蘸萝卜糕
蘸煎包
⑤白煮肉+咸腥虾酱
在海南人眼里，白煮肉和虾酱的搭配可以称得上是“天作之合”。
肥瘦相间的白切五花肉，蘸上虾酱，入口湿润爽滑，咸香微腥的口感将五花肉的味道发挥得淋漓尽致，一口就pick了。
⑥麻辣烫+蒜蓉酱
除了以上几种，海南还有蘸特制蒜蓉酱的麻！辣！烫！
特制的蒜蓉酱由蒜蓉、香油等调制而成，颜色较深，随手一捞就是满满一勺的蒜蓉。稍微凑近一些，浓郁的蒜香味就直冲脑门。
还可以拌点酱油、香油、醋或辣椒酱进去，或咸或酸或辣，全凭个人喜好。
各种经过氽烫的荤素串，裹挟着浓郁的蒜蓉香气入口，战斗力瞬间就像开挂了一样，一大盘吃完都还意犹未尽。
如果以上几种都没有，那也没关系。简单的调个酱油加辣椒，海南人依然可以吃得一脸满足。
蘸小肠、蘸粉条，甚至是直接倒进粉汤里拌着吃都很OK。吸足了汤汁鲜味的粉条，又融入了辣椒和酱油的咸辣刺激，棒就一个字！
最后，如果你们还有什么调“揾碟”的独门秘方，就尽管甩过来吧，咱们留言区见~
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图片：符岛主、秋秋、邵阳
作者：杨乙萍