下個月就要過年了，你家年貨買齊了嘛，是不是又跟往年一樣，嗑瓜子剝堅果嚼奶糖？
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年年都吃這幾樣，真沒勁，我們上司看不下去了，今年親自來給你推薦點酸酸甜甜的果脯蜜餞。囤一點做年貨，自己吃着香，送人賣相棒。
果脯蜜餞種類那麼多，挑花了眼？那就看完這篇果脯蜜餞全方位指南，再去買也不遲。
攝影：唐志遠
果脯蜜餞，什麼差別？
好多人愛吃果脯蜜餞，雖然它不像新鮮水果一樣脆爽多汁，但口感也完全不幹硬，嚼在嘴裡Q彈得很，有點像軟糖。
果脯蜜餞好吃，做起來也不複雜——跟腌菜泡菜很像，主要都是腌，隻是把鹽換成了糖。不過，它們可不是用糖生腌，而是先用糖煮。
是以果脯蜜餞都是“熟”的
在沒有蔗糖的年代，果脯蜜餞都是用蜂蜜煮的。古籍中記載：把鮮果放入蜂蜜中煎熬，讓它們流失掉大部分水分，就可以長期儲存，故稱為“蜜煎”，後來演變成了“蜜餞”。蜜餞再晾幹處理，才能變成“果脯”，“脯”的意思就是幹制品。
熬煮後的蜜餞
宋朝時，蔗糖開始普及了，人們就改用蔗糖做果脯蜜餞。到了明清，果脯蜜餞已然成了上至宮廷、下至民間都盛行的零食。
太後覺得酸甜正合适的山楂蜜餞
圖檔來自：《甄嬛傳》
但是我國地域如此的遼闊，南北方氣候差異比較大，蜜餞在北方基本都要經過晾幹的過程，變成果脯，是以也就有了“北脯南蜜”的說法。
“北脯”以北京、山西、河北等地出産的杏脯、桃脯、蘋果脯、金絲棗為代表；“南蜜”是以廣東、福建、江蘇等地的糖蓮子、糖荸荠、糖姜片最出名。
金絲棗裡溶入的糖分能拉出絲來
色香味，一個都不能少
瓜果的顔色、氣味天生就出衆，但煎煮後就有點掉色失味了。為了讓它們繼續美豔動人且味道足，制作過程中就得花點心思。
色
瓜果受熱除了掉色，還會發生“美拉德反應”，使瓜果顔色變深。是以在煎煮時，記得加點酸性物質（檸檬酸）來阻止色素流失和美拉德反應，這也導緻了果脯蜜餞吃起來多少都有點酸。
青絲、紅絲
某些瓜果本身顔色沒那麼鮮豔，那就需要在煎煮的時候加入色素來改善。常見的青絲、紅絲, 就是加了色素才變身的——它們的原料是柚子皮，紅和綠都是染上去的。
香
有些果子香氣不足，還有的味道不好聞，比如橄榄基本沒味，柑桔皮聞起來有點苦，這就要加入香料來增香或遮掩了，丁香橄榄、九制陳皮就是這麼做出來的。
九制陳皮
一般常用的香料既有檸檬、桂花、玫瑰等“小清新”香料，也有甘草、肉桂、豆蔻這種重口味廚房調料。
常用香料
味
對于蜜餞果脯的口味，很多人以為它主要就是甜。No，你再仔細品品，很多蜜餞果脯的滋味其實很複雜，甜、酸、苦、辣、鹹都有。比如“五味姜”和“嘉應子”，就是五味俱全。
不過這種多味的果脯蜜餞主要來自南方，北方的版本大多還是酸酸甜甜而已。
果脯蜜餞四大派
大家都知道，咱們南北方人民口味大不相同，展現在在各類事物上，比如甜鹹月餅，肉素粽子什麼的，就連常吃的果脯蜜餞，從原料到制作方法，都不太一樣。最知名的有這麼幾類：京式、廣式、閩式和蘇式。快看看哪一類是你的最愛吧。
京式
京式主要以各式果脯為主，也叫“北京果脯”，其中蘋果脯、桃脯、金絲蜜棗、山楂糕和果丹皮最出名，在清代曾作為朝廷貢品。
北京果脯幾乎隻用糖水煎熬，不加其他作料，是以最大程度保留了瓜果原有的風味。晾幹之後，大都呈半透明狀，表面略顯幹燥而且不黏手。
蘇式
蘇式果脯蜜餞是幾大流派中用料最考究、工藝最繁瑣的，顆顆都很精緻。蘇式果脯蜜餞主要分兩大類：糖漬類和糖霜類。
糖漬蜜餞的表面沾滿了糖汁，吃起來黏糊糊的，常見的有糖佛手、蜜金柑、糖楊梅。糖霜類蜜餞不一樣，它們外表幹燥，但有一層糖霜，蘇式話梅、九制陳皮、無花果就是典型代表。
廣式
廣式果脯蜜餞主要以甘草味制品和糖衣類為主。做蜜餞時加入甘草，跟糖混在一起後味道很奇妙，剛開始吃可能不習慣，吃多了就會上瘾，簡直欲罷不能。
閩式
閩式果脯蜜餞起源于福建福州和閩南地區，因為當地盛産橄榄，是以閩式果脯蜜餞主要原料就是它了。
閩式果脯蜜餞用糖量不高，是以不是很甜，但經常加入各種香料來形成複合味，比如丁香橄榄、化皮橄榄、化核嘉應子等。
說了這麼多，你最中意哪一類（哪一種）果脯蜜餞呢？要是挑花了眼，那就别糾結了，多買幾樣吧，祝你吃着果脯蜜餞，過上一個齁甜齁甜的新年。
撰文 | 郭亦城
攝影 | 唐志遠
微信編輯 | 高興