樟茶鸭子
烹制方法:腌、熏、蒸、炸。
味型:烟熏味。
适用范围: 中高档筵席菜。
原料:
肥公鸭一只300克
花茶50克
香樟叶50克
锯末200克
柏枝200克
精盐15克
味精1克
胡椒粉1克
醪糟汁30克
绍酒30克
花椒20粒
姜片、葱段各25克
香油15克
葱酱味碟二个
菜油1000克耗70克
荷叶饼12个
制作方法:
1.鸭经过初步加工后，在鸭背面、尾部横割一刀，取出内脏，清洗干净用盐、花椒、绍酒、醪糟汁、胡椒粉拌匀，抹在鸭的全身内外，加姜片、葱段腌制入味后取出晾干，入沸水锅内略烫一下，捞出晾干水份。
2. 将花茶、香樟叶、锯末、柏枝放入熏炉内点燃，上面放一个铁丝网，待熏料的冷烟冒完后，将鸭子放在铁丝网上，让其烟熏，中途将鸭翻个面，当鸭全身熏呈均匀的黄色时，取出放于蒸碗内，上笼蒸熟取出。3炒锅置旺火上，下油烧至七成油温，将鸭放入炸至皮酥捞出，刷上香油，冷却后，斩成均匀的条块，装成全鸭形， 随葱酱、荷叶饼一并 入席即成。
特点:此菜经腌、 熏、蒸、炸四道环节，因而具有酥、香、软嫩的特点,同时具有樟叶和茶叶的特殊芳香味，色泽艳丽。
操作要领:
1.鸭在初加工时，要去净鸭身表层油膜才易于上色。
2.腌制的时间要长，易于入味。
3.熏鸭时先冒的冷烟定不能用， 熏出的色泽才好看。
4.不要蒸过头，不要久炸。
思考一下
1.樟茶鸭子与香酥鸭子有哪些相同点?哪些不同点?
2.影响鸭子色泽有哪几个因素?
3.全鸭形是怎样摆的?在斩鸭时应注意哪些问题?
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