标准
色泽棕红，肉质外脆内嫩，咸鲜酸甜味浓。
原料
主料：带鱼500g
调料：干辣椒段8g、花椒3g、葱段20g、姜片10g、精盐5g、白糖20g、胡椒粉1g、料酒15g、醋20g、香油5g、鲜汤35g、干淀粉75g、色拉油100g（备1000 g）
步骤
带鱼去鳍、头、内脏、腹膜，刮净鱼皮后冲洗干净。
带鱼斩成5cm长的段。
带鱼用精盐3g、料酒10g、胡椒粉、葱段、姜片拌匀码味10分钟。
带鱼拣去姜片葱段，扑上一层干细淀粉，放入180℃的油锅中炸制定形成熟后捞出；待油温回升至220℃时复炸至表皮呈金黄色时捞出。
精盐2g、料酒5g、白糖20g、醋20g、香油5g、鲜汤35g兑成调味味汁。
锅内放入色拉油25g，用旺火加热至120℃时放入干辣椒段、花椒、姜片、葱段炒香，再放入炸好的带鱼炒匀，烹入味汁，翻炒均匀后出锅装盘。
关键点
控制措施
初加工
要去尽鳍、头、内脏和腹膜，鱼皮要刮洗干净。
腌渍
腌渍时间要足。
炸制
炸制前拍粉要均匀，不能太厚；扑粉后及时下锅炸制，炸制的油温要合适，火力要大。
烹制
烹汁时火力要大，翻炒要迅速。
拓展
主料改变可做炸烹里脊、炸烹仔鸡、炸烹耗儿鱼等。