食醋，中国人千年流传下来的传统。酸冽香醇的黑醋总是成为人们佐餐的伴侣，或是直接将饺子、锅贴、牛肉蘸上黑醋食用，或是将醋倒入凉菜、拌面，让醋的风味附着于其他食材上。
中国有四大名醋，一是四川保宁醋，吃起来略带药味。二是山西老陈醋，浓香四溢，口感醇厚。三是永春陈醋，入菜最好，有丰富的层次感。四是镇江香醋，扑鼻的清香，最容易入口，适合蘸着吃。
醋的颜色不同，口味不同，甚至口感不同，都和醋的原料、制作方法息息相关。吃习惯了山西老陈醋的朋友，吃到镇江香醋，只会觉得香醋的滋味不足，不够酸爽。而只吃镇江香醋的人吃到老陈醋，只会被酸到唾液不停分泌，又嫌弃陈醋的香气不够。
不同的醋有不同的特色和风味，除了中国四大名醋以外，中国其他地区也有独特的地方醋，因此黑醋不分高下，只有吃的习惯或是吃不习惯。不过，倒是有一种方法能让醋的味道变得更香醇浓厚，那就是“炝醋”。
炝醋，一种传统烹饪黑醋的方法，听起来好像很高大上，其实操作非常简单，即使是厨房小白也能做。最简单的方法，就是将食用油倒入锅中，加入姜和蒜，用油爆出香味来，然后将醋倒进去煮开。最后过滤掉姜蒜，最简单的“炝醋”就做好了。
如果你想要升级，让醋的滋味变得独一无二，更加香气扑鼻，除了姜蒜这两种基本配料，还可以放入八角、香叶、葱段、桂皮，如果喜欢酸中带麻的滋味，花椒也可以放入少许。不过这升级版的“炝醋”还需要加水调和，煮到水明显变少，再加入陈醋煮开。只要调整到自己喜欢的口味，就可以装罐随吃随用。
炝醋虽然简单，但要注意火候不能太旺，先把锅里的香料熬出香味，然后趁着锅热的时候，将陈醋沿锅边倒入。这样醋不容易被烧到溅出来，又能吸收香料的香味，醋本身带有的一点涩味也被去掉了。
著名的岐山臊子面，就用了“炝醋”这样工艺。五花肉、土豆、胡萝卜、木耳、豆腐等食材先切丁，然后热锅不放油，放入肉丁慢慢煸炒，等到肉的油脂分泌出来，肉香四溢，淋入陈醋继续煮。醋的酸味挥发完之后，也吸收了肉香味，接着倒入姜末、花椒粉、辣椒面、土豆、胡萝卜等其他食材，中小火炖煮，就成了臊子面的汤底。
只不过，如果大家要去吃岐山臊子面，最好选择饭店吃，别选择和当地庆祝节日的大部队一起吃。因为正宗的岐山臊子面，那口汤是不喝的，汤是要倒回锅里继续煮，然后盛给下一个人的。
在陕西，这种吃面的方式叫酣水面，陕西话里的“酣水”就是口水的意思。无论红白喜事，吃完大锅面条后，汤汤水水剩下来，倒回锅里接着煮。如果不想吃别人的口水，或是担心细菌什么的话，尽量去吃第一锅面吧。