食醋，中國人千年流傳下來的傳統。酸冽香醇的黑醋總是成為人們佐餐的伴侶，或是直接将餃子、鍋貼、牛肉蘸上黑醋食用，或是将醋倒入涼菜、拌面，讓醋的風味附着于其他食材上。
中國有四大名醋，一是四川保甯醋，吃起來略帶藥味。二是山西老陳醋，濃香四溢，口感醇厚。三是永春陳醋，入菜最好，有豐富的層次感。四是鎮江香醋，撲鼻的清香，最容易入口，适合蘸着吃。
醋的顔色不同，口味不同，甚至口感不同，都和醋的原料、制作方法息息相關。吃習慣了山西老陳醋的朋友，吃到鎮江香醋，隻會覺得香醋的滋味不足，不夠酸爽。而隻吃鎮江香醋的人吃到老陳醋，隻會被酸到唾液不停分泌，又嫌棄陳醋的香氣不夠。
不同的醋有不同的特色和風味，除了中國四大名醋以外，中國其他地區也有獨特的地方醋，是以黑醋不分高下，隻有吃的習慣或是吃不習慣。不過，倒是有一種方法能讓醋的味道變得更香醇濃厚，那就是“炝醋”。
炝醋，一種傳統烹饪黑醋的方法，聽起來好像很高大上，其實操作非常簡單，即使是廚房小白也能做。最簡單的方法，就是将食用油倒入鍋中，加入姜和蒜，用油爆出香味來，然後将醋倒進去煮開。最後過濾掉姜蒜，最簡單的“炝醋”就做好了。
如果你想要更新，讓醋的滋味變得獨一無二，更加香氣撲鼻，除了姜蒜這兩種基本配料，還可以放入八角、香葉、蔥段、桂皮，如果喜歡酸中帶麻的滋味，花椒也可以放入少許。不過這更新版的“炝醋”還需要加水調和，煮到水明顯變少，再加入陳醋煮開。隻要調整到自己喜歡的口味，就可以裝罐随吃随用。
炝醋雖然簡單，但要注意火候不能太旺，先把鍋裡的香料熬出香味，然後趁着鍋熱的時候，将陳醋沿鍋邊倒入。這樣醋不容易被燒到濺出來，又能吸收香料的香味，醋本身帶有的一點澀味也被去掉了。
著名的岐山臊子面，就用了“炝醋”這樣工藝。五花肉、洋芋、胡蘿蔔、木耳、豆腐等食材先切丁，然後熱鍋不放油，放入肉丁慢慢煸炒，等到肉的油脂分泌出來，肉香四溢，淋入陳醋繼續煮。醋的酸味揮發完之後，也吸收了肉香味，接着倒入姜末、花椒粉、辣椒面、洋芋、胡蘿蔔等其他食材，中小火炖煮，就成了臊子面的湯底。
隻不過，如果大家要去吃岐山臊子面，最好選擇飯店吃，别選擇和當地慶祝節日的大部隊一起吃。因為正宗的岐山臊子面，那口湯是不喝的，湯是要倒回鍋裡繼續煮，然後盛給下一個人的。
在陝西，這種吃面的方式叫酣水面，陝西話裡的“酣水”就是口水的意思。無論紅白喜事，吃完大鍋面條後，湯湯水水剩下來，倒回鍋裡接着煮。如果不想吃别人的口水，或是擔心細菌什麼的話，盡量去吃第一鍋面吧。