辣卤秘方（十一）：鸭脑壳专用卤水
鸭脑壳专用卤水辣鸭舌。将香料用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。取不锈钢大桶1个，倒入二汤50千克放入姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克。取鸭头300个放到辣卤水中，大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出放入盛器冷却。将鸭头对剖至1/3处，售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。
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飘香卤水配方（汤料、香料、调料、蔬菜料、熬制）
汤料土母鸡4只，龙骨2千克，鸡爪1千克。蔬菜料炸好的葱、姜各200克。熬制1.汤料焯水5分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火熬5小时，去渣留汤。2.香料、蔬菜料用纱布包裹，放入不锈钢桶中小火熬30分钟，放入调料小火煮10分钟，放油料调匀即可。适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。
「精品配方」5款生啫素菜酱配方
要想做好生啫菜，首先要熬制一款生啫酱。说到这生啫酱的熬制配方，可谓五花八门。下文中，我们就为大家分享8款生啫荤料酱和5款生啫素菜酱的做法。李锦记幼滑虾酱15克，白砂糖、蚝油各5克，花雕酒10克，味粉3克，盐2克。此料可以生啫500克素料，适合的素料有空心菜、生菜、芥蓝梗，生啫时需要添加的料头是蒜蓉、姜丝。咸鲜回甜味生啫酱用料。
6款小面条——两种汤料成美味，红烧牛肉面
两种汤料成美味。红烧牛肉面。旺销理由我将家喻户晓的牛肉面加以微创新，用牛骨小火慢炖6小时，过滤取汤作为原汤代替面汤，走菜前调味。面条的劲道加上骨汤的鲜美，很受食客喜欢。自制面条取面粉3千克、盐30克拌匀，分次加入清水，边倒边搅，揉至表面光滑的面团，盖盖后饧30分钟取出，擀成0.2厘米厚的面皮，对折后切成1厘米宽的面条。
孙兆国：高温油炸 低温浸泡
2005年最受瞩目—孙兆国。高温油炸低温浸泡。其次是掌握好油炸的温度。炸鱼的油温也必须要在达到七成半热时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。我们使用的浸泡汁的具体做法如下：。浸熏鱼料：锅内倒入水500克，白糖400克，冰糖200克，生抽25克，盐20克，八角2颗，香叶8片，老抽、香葱、红葱头各50克。