我的前18年都在大理弥渡生活。若在以前问我家乡有什么好吃的，那我可能真回答不上来，因为没有久离，便觉得一切都习以为常，直到离家才发现弥渡的一切都是那么特别，有爱，有念。然而，离开弥渡在外求学的我已经很久没能再尝上一片家里自制的醇香卷蹄了。
在不胜枚举的家乡风物里，饮食总以简约而不简单的风格独占鳌头，在弥渡，卷蹄当仁不让。
有人评价云南有“三腿”：宣威火腿、诺邓火腿、弥渡卷蹄。可以想见，卷蹄是一只腿。一只完整的猪前腿，为避免火燎影响口感，猪皮上残留的余毛只能用人工一根根拔出，这是个细致活儿，没点儿耐性的人可做不来。
沿肘，将皮划开长口，尖刀深入，剔除内骨，使肉脂筋骨与皮分离，将剔出的红肉与后腿肉、里脊肉切成长条，撒入井盐、茴香粉、草果粉。最后是画龙点睛的一步：白酒倒入红曲米，点燃，最大限度发酵红曲米，增强其杀菌效用。将以上调料与肉条混合，搅拌按摩，使其充分入味。然后将一条条肉依次安顿回猪皮，这一步似乎是没有必要的，南辕北辙，白费力气，但是有的步骤往往看似无用，实则大得其所，这一奇妙创作使得原本的平平无奇的猪肉焕发新的生机。
用线缝合时力度较难把握，既要缝紧，又不能拉破猪皮，这是一个功夫活。头天取干稻草入热水浸煮，增强韧性，编成股绳，紧紧缠绕在缝好的卷蹄外部，即是固定形状，也是防止接下来煮卷蹄的时候粘锅，自然留下丝缕稻谷清香，这算是无心插柳之作。
外蒙洁白纱布，再次用绳裹紧，入锅深煮，清水漫过表层，煮至七八分熟即可，否则影响口感，还不耐储存。待自然冷却后便可存储。
传统储存要把早早预备的晾干的白萝卜丝入水醒泡，用劲按压，挤去多余水分，与香料融合，萝卜丝与肉层层交替叠加，入土陶坛，发酵，孕育卷蹄“灵魂”。
为了方便运输携带，卷蹄也有了真空包装。是因学习工作而离开弥渡的游子们慰藉味蕾的不二之选。
成品被切成薄片，猪皮部分晶莹剔透，肉色因红曲米发酵而浸染鲜艳的色彩，装盘后彩色薄肉片或像优雅艳丽的孔雀一样在白玉瓷碟里开屏，或如优质淡雅的闲花一样在简朴木盘中绽放。
正宗卷蹄咸鲜嫩香，皮肉相连，肉少筋多，q弹，有嚼头，越嚼越香。通常，卷蹄有蘸水伴侣：洁白大蒜、嫩黄新姜、青白小葱、碧绿香菜、鲜红辣椒、麻香花椒、提味蔗糖、酸爽酿醋、日晒酱油，相遇相识，相容相成，铸就一碟完美蘸水，酸香麻辣，清爽可口。
写到这我已经忍不住咽下口水，也只能学望梅止渴的曹操一般，在心里念它千千万万遍。想着放假回家过年，与亲人重聚，畅饮欢谈，手执竹筷，伸向盘中卷蹄薄片。第一片，直接入口，按捺内心涌动，咀嚼，再咀嚼，重温纯肉原香，根本停不下来。第二片，要蘸裹母亲亲手调配的蘸水，入口，与记忆深处的温暖重合，是幸福的味道。千万人之手出千万份蘸水，也有机会尝到过不同地方的蘸水，可从未有一碟蘸水可与母亲的蘸水相媲美，那味道仿佛早已深入骨髓，独一无二。这个秘方我耳濡目染，从小学到大，也没学到家，可能我永远都学不会了吧。如果这秘方是一道神圣且不容推卸的责任，那我倒宁愿永远都学不会。
由于步骤繁杂细致和大家工作繁忙，我已经很久没吃过家里亲手腌制的卷蹄了。如今，思乡的我，又陷入了深深的味蕾思念。
文 /赵国媛
图 /微弥渡编辑部收集整理
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