我的前18年都在大理彌渡生活。若在以前問我家鄉有什麼好吃的，那我可能真回答不上來，因為沒有久離，便覺得一切都習以為常，直到離家才發現彌渡的一切都是那麼特别，有愛，有念。然而，離開彌渡在外求學的我已經很久沒能再嘗上一片家裡自制的醇香卷蹄了。
在不勝枚舉的家鄉風物裡，飲食總以簡約而不簡單的風格獨占鳌頭，在彌渡，卷蹄當仁不讓。
有人評價雲南有“三腿”：宣威火腿、諾鄧火腿、彌渡卷蹄。可以想見，卷蹄是一隻腿。一隻完整的豬前腿，為避免火燎影響口感，豬皮上殘留的餘毛隻能用人工一根根拔出，這是個細緻活兒，沒點兒耐性的人可做不來。
沿肘，将皮劃開長口，尖刀深入，剔除内骨，使肉脂筋骨與皮分離，将剔出的紅肉與後腿肉、裡脊肉切成長條，撒入井鹽、茴香粉、草果粉。最後是畫龍點睛的一步：白酒倒入紅曲米，點燃，最大限度發酵紅曲米，增強其殺菌效用。将以上調料與肉條混合，攪拌按摩，使其充分入味。然後将一條條肉依次安頓回豬皮，這一步似乎是沒有必要的，南轅北轍，白費力氣，但是有的步驟往往看似無用，實則大得其所，這一奇妙創作使得原本的平平無奇的豬肉煥發新的生機。
用線縫合時力度較難把握，既要縫緊，又不能拉破豬皮，這是一個功夫活。頭天取幹稻草入熱水浸煮，增強韌性，編成股繩，緊緊纏繞在縫好的卷蹄外部，即是固定形狀，也是防止接下來煮卷蹄的時候粘鍋，自然留下絲縷稻谷清香，這算是無心插柳之作。
外蒙潔白紗布，再次用繩裹緊，入鍋深煮，清水漫過表層，煮至七八分熟即可，否則影響口感，還不耐儲存。待自然冷卻後便可存儲。
傳統儲存要把早早預備的晾幹的白蘿蔔絲入水醒泡，用勁按壓，擠去多餘水分，與香料融合，蘿蔔絲與肉層層交替疊加，入土陶壇，發酵，孕育卷蹄“靈魂”。
為了友善運輸攜帶，卷蹄也有了真空包裝。是因學習工作而離開彌渡的遊子們慰藉味蕾的不二之選。
成品被切成薄片，豬皮部分晶瑩剔透，肉色因紅曲米發酵而浸染鮮豔的色彩，裝盤後彩色薄肉片或像優雅豔麗的孔雀一樣在白玉瓷碟裡開屏，或如優質淡雅的閑花一樣在簡樸木盤中綻放。
正宗卷蹄鹹鮮嫩香，皮肉相連，肉少筋多，q彈，有嚼頭，越嚼越香。通常，卷蹄有蘸水伴侶：潔白大蒜、嫩黃新姜、青白小蔥、碧綠香菜、鮮紅辣椒、麻香花椒、提味蔗糖、酸爽釀醋、日曬醬油，相遇相識，相容相成，鑄就一碟完美蘸水，酸香麻辣，清爽可口。
寫到這我已經忍不住咽下口水，也隻能學望梅止渴的曹操一般，在心裡念它千千萬萬遍。想着放假回家過年，與親人重聚，暢飲歡談，手執竹筷，伸向盤中卷蹄薄片。第一片，直接入口，按捺内心湧動，咀嚼，再咀嚼，重溫純肉原香，根本停不下來。第二片，要蘸裹母親親手調配的蘸水，入口，與記憶深處的溫暖重合，是幸福的味道。千萬人之手出千萬份蘸水，也有機會嘗到過不同地方的蘸水，可從未有一碟蘸水可與母親的蘸水相媲美，那味道仿佛早已深入骨髓，獨一無二。這個秘方我耳濡目染，從國小到大，也沒學到家，可能我永遠都學不會了吧。如果這秘方是一道神聖且不容推卸的責任，那我倒甯願永遠都學不會。
由于步驟繁雜細緻和大家工作繁忙，我已經很久沒吃過家裡親手腌制的卷蹄了。如今，思鄉的我，又陷入了深深的味蕾思念。
文 /趙國媛
圖 /微彌渡編輯部收集整理
責編 /向曉英