麻仁香酥鸭
【原料】
主料：肥鸭 1 只，重约 1250 克。
配料：猪肥膘肉 50 克，熟火腿 15 克，面粉 50 克，芝麻仁 50 克，鸡蛋4 个，香菜 100 克。
调料：花生油 1000 克（实耗 100 克），料酒 20 克，精盐 6 克，味精 1.5克，葱 15 克，姜 15 克，白糖 10 克，花椒子 20 粒，花椒粉 1 克，干淀粉 50克，香油 15 克。
【制法】
1.葱、姜拍破。火腿切米。肥膘肉下入汤锅煮熟捞出，切成细丝。鸡蛋磕在碗内放入面粉、干淀粉和水制成蛋糊，香菜摘洗干净。
2.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，用拍破的葱姜、料酒、精盐、白糖、花椒子脆约 2 小时，上笼蒸八成烂取出晾凉，先取下头、翅、脚，鸭身折净骨，将腿、脯肉厚的部分剔下，切成丝，在鸭皮面抹上蛋糊，放在有油的平盘上，将肥膘肉丝和鸭丝放入余下的蛋糊内，加入味精拌匀，铺平在带皮的鸭肉上，下人油锅炸酥呈黄色捞出，用盘装上。
3.鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入干淀粉调成糊，铺满一层在炸酥的鸭肉上，表面撒芝麻仁和火腿米。
4.将炒锅置旺火上，倒人油烧至六成热时，下入麻仁鸭用温火炸酥，面上烧油淋炸熟透滗去油，撒上花椒粉，淋入香油，捞出切成 5 厘米长、2 厘米宽的条，整齐地摆入盘内，将头、翅、脚摆成鸭形，周围拼上香菜即成。
【特点】
鸭肉每 100 克约含蛋白质 13.1—16.5 克，脂肪 6—7.5 克，还含有多种维生素。中医认为，鸭肉味甘咸，性平，具有滋阴、养胃、利水消肿的作用。
麻仁香酥鸭是湖南菜中研制较早，推广比较普遍的创新菜。此菜讲求原料的配合和内涵的精当，注重工艺造型，色调柔和美观，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客嘉许。如将麻仁香酥鸭，夹在薄饼中与葱段、甜面浆佐食，更是别有风味。