事先冷却材料是烤出柔润蛋糕的诀窍。杏仁海绵蛋糕是我最喜欢的蛋糕底之一。我认为它的特色在于浓郁的杏仁味和略带薯类的绵软口感。杏仁海绵蛋糕通常表面纹理较粗，有些干燥，需涂糖浆后使用。但因希望能最大程度保证它的鲜美口感，所以我将蛋糕烤得更加细腻湿润。即使不涂糖浆，蛋糕本身也清香可口，柔软甜美。理解蛋糕底的定义虽然重要，但切勿不加消化、囫囵吞枣，要重视自己的喜好，并依此去设计、尝试，我认为这也是很重要的。
想烤出湿润的杏仁海绵蛋糕，最重要的一点是“冷却材料”。杏仁海绵蛋糕一般是将750克面糊倒入60厘米×40厘米的烤盘，烤箱高温快速烘烤。因为面糊比较稀，所以很快就能烤熟，稍有疏忽就会使鲜味和水分一起蒸发。因此，提前冷却材料可以减慢面糊受热的速度，这是我在牛排店工作的经验。为了将牛排煎到理想状态，需根据煎烧时间提前把肉从冰箱取出。我把这个法则也运用到了甜点中。
因为面糊是冷却的状态，所以最后加的液化黄油需要煮沸，否则加的时候会导致面糊结块。只要是热的液化黄油就可以分散在面糊里，最后烤出的蛋糕就会既湿润又不黏牙。如小鹿背脊般的柔润质感就是的杏仁海绵蛋糕品质的证明。
（60厘米×40厘米烤盘，4块）
基本分量：
t.p.t杏仁粉625克、糖粉625克、低筋面粉150克、全蛋16个、蛋白535克、使用当天现打新鲜鸡蛋、白糖214克
以上材料、器具及室内温度都要提前冷却，煮沸液化黄油113克
1.将过筛2次的t.p.t和低筋面粉一起放进搅拌缸里，分多次加入少量全蛋，同时用打蛋头低速搅拌。低速搅拌是为了防止打发过度，使蛋糕缝隙更密。
2.全部搅拌完后换成中速。搅拌中将搅拌机停下几次，清理打蛋头上的面糊，从盆底把面糊捞起再均匀搅拌。
3.提起打蛋头，面糊像细密的缎带一样流下，面糊上的痕迹很快消失，此时是打发的最佳状态。如果像“缎带”一样堆叠在一起说明打发过度了。进入过多气泡会让口味变淡。
4.另一个搅拌缸里加入蛋白、1/4的白糖，高速打发。分3次加入剩余的白糖，打发至提起打蛋头可以看到直立的尖角。
5.向步骤4的材料中少量多次加入步骤3的材料，用漏勺从底部向上迅速翻拌。
6.加入煮沸液化黄油后进行同样搅拌。因为面糊已经冷却，所以冷却的液化黄油容易使其结块，而热的液化黄油可以均匀分散到面糊中。
7.含有适量气泡的顺滑效果。
8.将750克的步骤7的材料缓慢均匀地倒入铺有硅油纸的烤盘内，手指伸进烤盘边缘擦一下面糊。这是为了避免面糊粘连在烤盘上而将边缘烤焦。
9.打开换气口，在预热至210℃的烤箱里烤12分钟左右，中途调换烤盘方向，使其均匀受热。烤好后把每块烤盘在操作台上震一震，散出热空气，防止回缩。把硅油纸全部放在烤网上晾凉。
选自《甜蜜的犒赏》这本书，版权所有。