事先冷卻材料是烤出柔潤蛋糕的訣竅。杏仁海綿蛋糕是我最喜歡的蛋糕底之一。我認為它的特色在于濃郁的杏仁味和略帶薯類的綿軟口感。杏仁海綿蛋糕通常表面紋理較粗，有些幹燥，需塗糖漿後使用。但因希望能最大程度保證它的鮮美口感，是以我将蛋糕烤得更加細膩濕潤。即使不塗糖漿，蛋糕本身也清香可口，柔軟甜美。了解蛋糕底的定義雖然重要，但切勿不加消化、囫囵吞棗，要重視自己的喜好，并依此去設計、嘗試，我認為這也是很重要的。
想烤出濕潤的杏仁海綿蛋糕，最重要的一點是“冷卻材料”。杏仁海綿蛋糕一般是将750克面糊倒入60厘米×40厘米的烤盤，烤箱高溫快速烘烤。因為面糊比較稀，是以很快就能烤熟，稍有疏忽就會使鮮味和水分一起蒸發。是以，提前冷卻材料可以減慢面糊受熱的速度，這是我在牛排店工作的經驗。為了将牛排煎到理想狀态，需根據煎燒時間提前把肉從冰箱取出。我把這個法則也運用到了甜點中。
因為面糊是冷卻的狀态，是以最後加的液化黃油需要煮沸，否則加的時候會導緻面糊結塊。隻要是熱的液化黃油就可以分散在面糊裡，最後烤出的蛋糕就會既濕潤又不黏牙。如小鹿背脊般的柔潤質感就是的杏仁海綿蛋糕品質的證明。
（60厘米×40厘米烤盤，4塊）
基本分量：
t.p.t杏仁粉625克、糖粉625克、低筋面粉150克、全蛋16個、蛋白535克、使用當天現打新鮮雞蛋、白糖214克
以上材料、器具及室内溫度都要提前冷卻，煮沸液化黃油113克
1.将過篩2次的t.p.t和低筋面粉一起放進攪拌缸裡，分多次加入少量全蛋，同時用打蛋頭低速攪拌。低速攪拌是為了防止打發過度，使蛋糕縫隙更密。
2.全部攪拌完後換成中速。攪拌中将攪拌機停下幾次，清理打蛋頭上的面糊，從盆底把面糊撈起再均勻攪拌。
3.提起打蛋頭，面糊像細密的緞帶一樣流下，面糊上的痕迹很快消失，此時是打發的最佳狀态。如果像“緞帶”一樣堆疊在一起說明打發過度了。進入過多氣泡會讓口味變淡。
4.另一個攪拌缸裡加入蛋白、1/4的白糖，高速打發。分3次加入剩餘的白糖，打發至提起打蛋頭可以看到直立的尖角。
5.向步驟4的材料中少量多次加入步驟3的材料，用漏勺從底部向上迅速翻拌。
6.加入煮沸液化黃油後進行同樣攪拌。因為面糊已經冷卻，是以冷卻的液化黃油容易使其結塊，而熱的液化黃油可以均勻分散到面糊中。
7.含有适量氣泡的順滑效果。
8.将750克的步驟7的材料緩慢均勻地倒入鋪有矽油紙的烤盤内，手指伸進烤盤邊緣擦一下面糊。這是為了避免面糊粘連在烤盤上而将邊緣烤焦。
9.打開換氣口，在預熱至210℃的烤箱裡烤12分鐘左右，中途調換烤盤方向，使其均勻受熱。烤好後把每塊烤盤在操作台上震一震，散出熱空氣，防止回縮。把矽油紙全部放在烤網上晾涼。
選自《甜蜜的犒賞》這本書，版權所有。