羊城晚报全媒体记者 周聪
在第四届粤港澳大湾区粤菜师傅技能大赛的比始中,中式烹调(广府菜)名厨组可以说是竞争最激烈的组别之一。不仅参加角逐的粤菜师傅众多,还要面临来自港澳粤菜大厨的挑战。
粤菜师傅宁铭文凭借“一鱼双味”、“吉祥葫芦”、“干炒牛河”以及“香烧醉酒肉”四道菜肴,力压其他粤菜师傅一举夺魁,成为该组别的湾区厨王。
宁铭文今年38岁,是来自广州酒家的厨师长,至今已经掌厨超过16年。说起自己的经历,他笑说当初仅是为了生活而尝试入行,没想到后来就慢慢爱上了这个行业。
从2005年起,宁铭文就在广州酒家做粤菜烹饪。从最开始在厨房打杂学艺,到现在广州酒家厨师长练习与思考,是他每天不变的功课。
刚进广州酒家的时候,宁铭文其实也是先做些脏、累的活,比如帮师傅去收拾一下锅上和灶台上的卫生。然后才有机会去切东西、洗东西。
后来就慢慢认识厨房里用的原料,认识质感、标准,然后通过质感和标准认识食材,知道食材的新鲜,或者是它的用途之后,才去做打荷,就是看师傅炒菜。
学徒两年,宁铭文终于迎来上锅的机会。“这意味着师傅看上你了,从这时候师傅会正式开始教你炒菜。”菜如何成型,火候该如何把握。 “有时候师傅的一句交代,我们需要大量的反复练习,才能领悟。当我们领悟后展现给师傅看,师傅满意了。我们就可以当师傅了。” 宁铭文回忆,这是最苦的时候,也是最快乐的时候。每天下班后,他都要在厨房里留下练习。
说起学厨的经历,宁铭文认为学东西只要不怕累,不怕脏,厨房就没有什么是高难度的、学不会的。做厨房工作的过程里,最主要是一个体验,还有一个经历,因为本身做厨师就是一个生活的积累,积累得越深,知识就越深。
为了这次比赛,宁铭文仿佛又回到了学厨时的日子。每天下班后继续留在厨房研究如何把握好火候,让炒出来的牛河颜色金黄、香味扑鼻。
在宁铭文看来,“简单的事情认真做,认真的事情重复做,这是一个业态。”通过反复尝试,每做好一道菜就拿给师傅品尝,并不断改进手艺,渐渐掌握了炒河粉的最佳火候。
说起取胜的秘诀,宁铭文认为,自己作品最大的特点就是“贴近市场,符合大众街坊的口味。”在他看来,一道菜品是否出色,不仅要考虑到色、香、味、造型等,更需要受到市民食客的认可。只有贴近市场,受到人民的喜爱,这道菜才有生命里,能获得成功。
编辑:木青
来源:金羊网