香菇豆腐丸子
制作：
1.用密漏把豆腐制成泥，纳盆加水发香菇末、生抽、美极鲜、盐、鸡蛋清和生粉拌匀成糁，用手挤成丸子下入三成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
2.净锅里放少许的油烧热，下姜末、葱末和蒜片炝香后，掺入鲜汤并把汆过水的杏鲍菇块、火腿肠块和青笋块下锅，调入鲍汁、盐和味精烧至入味时，勾薄芡即可装盘上桌。
红汁宫保虾仁
看似普通的宫保虾仁能有什么稀奇？仔细看看这菜品的颜色，红艳透亮，其上色的方法绝对让你想象不到——用红菜头汁、龙门米醋、白糖调成宫保汁，烹出的虾仁颜色红亮，酸甜诱人。
1、选用12头的草虾8只洗净，剥出虾仁，挑去沙线，加盐8克、味精、鸡粉各2克抓匀略微腌制一会儿，可以使虾肉更有弹性。腌好的虾仁加少许生粉搅匀。
2、虾仁下入五成热油炸至浅黄，捞出原料将油温升至七成热，再次下入虾仁炸至表面酥脆，捞出沥油备用。
3、红菜头。
4、红菜头汁、米醋、糖、盐兑匀成宫保汁。
5、净锅滑透，无需留底油，下入蒜苗段（只要杆，不要叶）80克，放干辣椒段6克、盐4克小火煸炒至蒜苗表面略带糊斑，淋红油4克补色、降温（防止蒜苗过度焦糊），翻匀炒香即可盛出。
6、炒锅炙透，下入红油20克、宫保汁40克，淋入水淀粉10克大火收至浓稠，再倒入炸好的虾仁翻匀上色。
7、放步骤5炒好的蒜苗段，倒入油酥花生粒80克翻匀，淋红油5克增加亮度，起锅装盘即可。
宫保汁：
红菜头1000克洗净去皮，切成小粒，放入搅拌机加少量矿泉水打成汁，滤渣后每斤红菜头汁中掺入米醋600克、白糖400克、盐100克搅匀即可。
技术关键：
1、蒜苗段要先干煸再放入红油炒香，使其带上一股焦香味。
2、炒虾时需加入两遍红油，第一遍为虾仁补充香辣味，第二遍则使成菜颜色更漂亮。
川味油浸花枝片
此菜的制作方法比较独特，并非像粤菜那样过油至熟，而是放入自制的川式香料油里低温浸熟。
1.把净墨鱼肉斜刀批成大薄片，加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露，腌渍30分钟待用。
2.青瓜削皮并切成条，直接放入烧热的香料油锅里（烧热后关火端到荷台上）烫至断生，捞出来放盘里摆好；随后把花枝片也放入香料油锅里，浸至刚熟便捞出来，摆在青瓜条上面。
3.把烧椒碎、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆，调匀便倒在盆中花枝片上面，即成。
金牌特色白灼牛肉
特色：
牛肉采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，搭配自制的酱料蘸食，牛肉的本味突出。
1、牛前腿肉150克洗净，去掉筋络，切成大小均匀的20片，加入盐、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。
2、锅内放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，捞出装盘，搭配自制酱料50克食用。
木薯淀粉：
木薯淀粉是从木薯块根中提取的淀粉，它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。
自制酱料：
山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱（福建永定县下洋镇的地方特产）、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。
制作关键：
制作这道菜肴我们在选料方面有两大要求：
1、肉的新鲜度一定要高，所以我们都是当天使用当天宰杀。
2、牛肉一定不能选用注水的，那会影响肉的本味。
开胃鱼头
原料：
雄鱼头600克、酱辣椒10克，剁辣椒10克
调料：
蒸鱼豉油酸辣风味10克，油5克，味精2克
鱼头洗浄摆盘，放上配料和调料一起蒸12分钟。
创意心得：
最最常见的鱼头食材，是湖南人最最离不开的心头好。除了辣椒这味主角外，成就了鱼头经典之味的蒸鱼豉油必不可少，作为最佳配角的它，不但将自身独特的鲜甜味道和自然豉香深入鱼头，更将鱼头本身的鲜美层层诱出。一道酸辣的开胃鱼头，足鲜，足香，实为下饭良品。
永定菜干炒笋（10份量）
永定菜干是非常好的半成品食材，我们用鲜笋与之搭配，用五花肉、熟猪油、蚝油等调料增加鲜味，经过长时间的焖制后，菜肴鲜香四溢。
1、净鲜笋3千克洗净，切成薄片。
2、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉片50克中火煸炒至肉片打卷，再放入永定菜干中火炒香，下入笋片翻炒均匀，然后倒入清水没过表面，小火焖制约1小时，用蚝油50克，味极鲜、鸡粉各20克，白糖10克，白胡椒粉15克调味，关火存放。
3、客人点菜时，取出一份菜的用量放入锅内炒热，出锅装入容器内，用清炒的胡萝卜丝2克点缀。
永定菜干：
有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇具影响。
永定菜干还分甜菜干和酸菜干：
甜菜干，色泽黑褐油亮，味道鲜美甜香；酸菜干呈黄褐色，酸中带甜，味美爽口。甜菜干用鲜嫩芥菜制成，酸菜干用鲜嫩的芥菜、萝卜缨、油菜制成，味道酸中带甜，配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
它的加工方法很简单：
取鲜芥菜洗净，晒1—2天，至菜叶晒软，用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，有的加工精细的甚至要七蒸七晒。
一般来说，新笋本身会带有淡淡的苦涩味，所以很多厨师处理时，需要进行焯水。
但是我们不需要，因为烹调时，我们加入了大量的熟猪油，又经过了长时间的焖制，所以笋的苦涩味已经全部消失了。
多味牛蛙
牛蛙净肉510克 、包菜10克，黄瓜15克，葱段2克，花椒1克，油250克
蒸鱼豉油鲜麻辣风味15克，豆瓣酱5克，精选生抽15克，鸡粉调味料10克，蛙来哒秘制牛蛙酱，水1500克，胡椒粉1克
1、牛蛙去皮洗净待用；
2、锅内放油下入蛙来哒秘制牛蛙酱炒香，加入清水及鸡粉调味料、胡椒粉等调料调味，下入牛蛙煮1分钟，捞出装盘，铺上葱段、花椒；
3、锅内热油，倒出淋于牛蛙上，即可上桌。
多味跳跳蛙，顾名思义，必然是多味复合。这道菜选用酱料丰富，以蛙来哒秘制牛蛙酱先行炒制入味之后，蒸鱼豉油鲜麻辣风味、豆瓣酱、记精选生抽和鸡粉调味料也不落人后，四酱联手包裹住食材，辣味、鲜味、豉香味融为一体，令牛蛙香辣有味，鲜嫩弹滑。
鱼子荞面
干荞面100克白糖25克蒜泥30克香醋25毫升酱油5毫升红油20毫升花椒油10毫升芹菜末、香菜节、鱼子酱、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.将干荞面放冷水盆里浸泡10分钟，捞入开水盆再浸泡6～8分钟，然后捞出来用冷开水冲漂，沥水后放碗里待用。
2盆里放入白糖、蒜泥、鸡精、味精、盐、香醋、酱油、红油和花椒油，倒入开水150毫升便调成酸辣汁。
3.将酸辣汁一一浇入荞面碗里，再分别撒上芹菜末、香菜节和鱼子酱，装盘后便可上桌。
养生薏米炒鸽松
鸽脯肉100克新鲜薏米80克红椒粒20克蒜薹粒20 克姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、生抽、美极鲜酱油、湿淀粉、色拉油各适量
1.把鸽脯肉切成颗粒，加盐、姜葱汁、料酒、嫩肉粉和湿淀粉码味上浆后，下入热油锅里滑熟，捞出来沥油待用。另把新鲜薏米投入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水。
2.净锅注入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、红椒粒和蒜薹粒炒香，放入滑熟的鸽脯肉丁和薏米，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、生抽和美极鲜酱油炒入味，用湿淀粉勾芡后，出锅装盘即成。