北京有个非常“下饭”的老字号，名叫“六必居”，主营酱菜，是京城历史最悠久、最负盛名的老字号之一。很多人不知道，“六必居”诞生可能是金庸小说中一个叫王保保的埋下的伏笔。更多的人想不到，假如没有大批山西人“移民”北京，是否还会有后来的这些故事。
<h1 class="ql-align-justify">山西人迁徙北京，创造了诸多老字号</h1>
历史上确有王保保这个人物，但与《倚天屠龙记》愚蠢又好色的人设大不相同，现实中的王保保颇具雄才伟略。元朝末年，王保保盘踞北方，是朱元璋、陈友谅等最强劲的对手。那时的山西就是王保保的地盘，与战乱四起、民不聊生的情况不同，山西在他的统治下风调雨顺、连年丰收，较之于邻省更显经济繁荣、人丁兴旺。外省大量难民流入山西，使山西成了人口稠密的地区。
相对稳定繁荣的社会风貌，催生了山西人更加活跃的商业思维，以及更加精湛的工艺技艺。推翻元朝后，明太祖朱元璋推行“移民屯田，开垦荒地”的政策，再加上”削藩”措施之下，燕王朱棣掀起战争，便有了山西“大槐树”下的大规模移民。资料显示，从明朝洪武六年至明朝永乐十五年共进行了十多次大规模的移民，很大一部分人到了北京。
彼时的北京因兵火之乱，地广人稀，大批移民正好填补了这个空隙。而今，京郊许多称“营”的村落，都与曾经的山西移民有关。迁徙到京郊的山西人以务农为主，他们的辛勤使昔日的“苦海幽州”变成了富饶的农业区。
学者曾粗略估计，明清时代乃至民国初，北京人口的构成中有五分之一是山西人。务农之外，他们创办商铺，展现出卓越的经商思路。《旧都百话》里写：“旧都的工商两界，数百年来几乎全是山东人和山西人的势力。劳工以山东较多，买卖则以山西较盛。”山西人创造的品牌，在后来很多都成了老字号，最有名的就包括“六必居”。
<h1 class="ql-align-justify">山西人与北京味儿，到底什么关系？</h1>
除了“六必居”酱菜，老北京还有一种独特的美食叫秋梨膏。其中，“通三益”也是山西人创建的。据民俗学者王永斌考证，“通三益”的店主是山西太谷人，姓李。虽然他家卖的海味、干果与一般店铺无异，但治咳嗽的秋梨膏却是“宫廷秘方”所制，有很好的疗效和品质，100多年来仍然在市场上畅销。
山西人也在细微处融入到老北京人的生活。比如，很多老北京没事喜欢“喝两口”，当时人们想要喝酒消遣，还要“仰仗”山西人提供饮酒场所。清朝年间，北京城有一种极为接地气的饮酒场所，名叫“大酒缸”。那是中下层消遣的好去处，里面不设桌子，酒坛子在地下埋了半截，覆在酒缸上的盖儿就当酒桌，大家守着大酒缸，围坐而饮。
“大酒缸”还有一种约定俗成的习惯，每天早上，掌柜的都会从酒缸里打出酒来，盛放在酒坛里，照顾主儿来了，就从酒坛儿里打酒，绝对不从大酒缸里打酒。因为酒缸也叫“酒海”，当着喝酒的主儿打开酒海，会有“跳海”的隐喻，让人觉得不吉利。开“大酒缸”的大多都是山西人，其中比较有名的是东四牌楼的“恒和庆”和东安门“义聚成”。这样的“二荤铺”，除卖烧酒、菜肴外，还主营山西刀削面。
山西人的“老字号”，除了吃穿物品，还涉猎一些生活用品，比如“王麻子刀剪铺”。王麻子的刀剪铺开业于清顺治八年（1651年），到了嘉庆二十一年（1816年），正式挂出“三代王麻子”招牌，并以“王麻子”做商业标志。
<h1 class="ql-align-justify">山西要到北京“探亲”了！</h1>
可以说，迁徙而来的山西人，曾在某些领域塑造过北京的样貌。同时，北京的兼容并包，也为这座古城带来了更多的滋味和可能性。时至今日，在北京与山西之间，生活方式仍在碰撞和融合。2019年11月10日，山西要到北京“探亲”了！
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来源： 食品评论日刊