《蔡澜谈食材》之响螺

响螺，是贝壳类的一种，挖肉来吃，剩下的壳，能吹出声音来，故叫响螺。

英文名字叫whelk，洋人都吃牠们较小的亲戚，对于大响螺，是不知道怎么炮制的。

日本人称为tsubugai，从壶tsubo的发音演变，样子像个壶嘴。大起来有两三尺长，西藏人拿牠的壳当法螺，来自日本的，也叫为虾夷法螺ezobora。牠的壳比起普通螺螺来得又厚又硬，肉也更鲜美。当今已非常难找到了。

一般的响螺，日本用来吃刺身，北海道产量还是很多螺闻名。

烧响螺这道菜，名副其实地烧。先把大响螺放在炭上，烤个半生熟后，用极快的刀功把螺肉切成薄片。

这个过程很考大师傅的功力，要把整个螺一面转一面片，才能做出又薄又大片的螺肉来。这时再拿出油爆，不能太久，一下子就要起镬。上桌时，一碟螺片，其么配菜都不需要了。数十年前，一片螺片就要卖到一两百块港，币不止材料贵，大厨的薪金也不菲。

有些人点蚝油吃，这大暴殄天物了，螺片本身鲜甜，不必借助蚝油，但一点也不咸的话也不好吃，点盐或点酱油，都不如点虾酱那么刺激，潮州人的这种吃法已经有数百年历史，不可不信也。

吃完烧螺肉，最后上桌的是白灼牠的「头」。所谓头，是螺壳尖处的内脏，包括了肝，最为鲜美，又传说能补身，一碟烧螺片上桌之后，要是看不到螺头，客人就不肯付钱了。

除了烧响螺，潮州吃法还有焗，酸梅菜、西芹炒和橄榄炖。青橄榄和螺片的配合极佳，味道又甘、又苦、又清甜。

菜市场中很多小只的响螺，小贩们会替你把壳敲开，取出螺肉。买回家后洗净，加块瘦肉，就那么拿去清炖好了，鲜甜到极点，喝汤时最好下一小茶匙白兰地吊味，更佳。

买不到活响螺的话，冻肉店有加拿大的雪冻螺出售，个头很大，价钱又便宜，清炖之，虽不及新鲜的，但也够浓郁，是道好菜。