转载自知乎
作者 / 钱程
猪油和植物油相比具有什么样的特殊风味物质才使得那些喜欢吃猪油炒菜的人觉得猪油炒菜更“香”呢？
下面我就正面回答一下这个问题。
这个问题牵涉到了风味化学里面的一个研究领域——油脂风味化学。
首先，大家可能都有这样的生活经验：猪脂肪本身其实是不「香」的，猪油的特殊香味其实是在熬制过程中，或者炒菜过程中产生的。这就说明了，在猪油熬制过程中，一定发生了一些复杂的化学反应，最终生成了一些小分子的挥发性有机物，被我们的嗅觉探测到，才形成了香味。
Kenji Watanabe 和 Yasushi Sato 在上世纪 60-70 年代时系统研究过猪油中各种挥发性有机物，最后发现，内酯类物质（比如 γ- 庚内酯，γ- 辛内酯，γ- 壬内酯等）对猪油风味起到很大作用[1][2]。而且特别有趣的是，它们在没有熬制时几乎检测不到，熬制后大量增加。
两位科学家猜测，有可能是猪油中本来具有的醛类物质（己醛，壬醛等）在加热中发生了某种化学反应，最终生成了内酯类物质。
除此之外，还有一种叫做「2,4- 癸二烯醛」的物质也与各种油脂煎炸食物后散发的香味有密切关系，在他们的研究中，也发现了这种物质。因此有可能这种物质也贡献了一部分猪油诱人的香气。[3]
除了两位日本科学家的研究之外，Hwang 和 Chen 比较了猪油采用不同熬制方法的时候，挥发性有机物的含量多少的差异[4]。最终得出结论：经过干法熬制的猪油，挥发性有机物含量最高，换句话说，不加水直接熬，出来的猪油「最香」。
而且，精炼的步骤会一定程度损失香味成分。所以如果在市场上买那些精炼好的猪油回家做菜，远远不如自己直接拿肥猪肉熬出来的猪油香。
有人可能会问，这样的研究除了有趣，到底有什么用呢？
其实，用处是非常大的。
比如，我们知道了猪油中哪些化学组分是「猪油香味」的关键来源，我们就有可能直接将这些化学组分，按照和猪油一样的配比组合起来，来模仿猪油的风味。
目前，食品工业中的很多香精，其实都是通过这种办法获得的。
（当然，现在猪油方向的香精大部分都是反应型香精。但这些研究也可以指导整个反应型香精的生产过程，通过对关键风味物质的监控来优化生产嘛）
当我们获得「猪油香精」以后，在食品中加上一点「猪油香精」，它便会具有猪油的风味。
猪油本身含有大量饱和脂肪，多吃并不健康。但大家都知道，「真香」是人类三大本质之一，人们对更香的追求是永无止境的。用猪油香精代替猪油，既能实现猪油的香味，又能实现健康的追求。一举两得，何乐而不为呢？