轉載自知乎
作者 / 錢程
豬油和植物油相比具有什麼樣的特殊風味物質才使得那些喜歡吃豬油炒菜的人覺得豬油炒菜更“香”呢？
下面我就正面回答一下這個問題。
這個問題牽涉到了風味化學裡面的一個研究領域——油脂風味化學。
首先，大家可能都有這樣的生活經驗：豬脂肪本身其實是不「香」的，豬油的特殊香味其實是在熬制過程中，或者炒菜過程中産生的。這就說明了，在豬油熬制過程中，一定發生了一些複雜的化學反應，最終生成了一些小分子的揮發性有機物，被我們的嗅覺探測到，才形成了香味。
Kenji Watanabe 和 Yasushi Sato 在上世紀 60-70 年代時系統研究過豬油中各種揮發性有機物，最後發現，内酯類物質（比如 γ- 庚内酯，γ- 辛内酯，γ- 壬内酯等）對豬油風味起到很大作用[1][2]。而且特别有趣的是，它們在沒有熬制時幾乎檢測不到，熬制後大量增加。
兩位科學家猜測，有可能是豬油中本來具有的醛類物質（己醛，壬醛等）在加熱中發生了某種化學反應，最終生成了内酯類物質。
除此之外，還有一種叫做「2,4- 癸二烯醛」的物質也與各種油脂煎炸食物後散發的香味有密切關系，在他們的研究中，也發現了這種物質。是以有可能這種物質也貢獻了一部分豬油誘人的香氣。[3]
除了兩位日大學學家的研究之外，Hwang 和 Chen 比較了豬油采用不同熬制方法的時候，揮發性有機物的含量多少的差異[4]。最終得出結論：經過幹法熬制的豬油，揮發性有機物含量最高，換句話說，不加水直接熬，出來的豬油「最香」。
而且，精煉的步驟會一定程度損失香味成分。是以如果在市場上買那些精煉好的豬油回家做菜，遠遠不如自己直接拿肥豬肉熬出來的豬油香。
有人可能會問，這樣的研究除了有趣，到底有什麼用呢？
其實，用處是非常大的。
比如，我們知道了豬油中哪些化學組分是「豬油香味」的關鍵來源，我們就有可能直接将這些化學組分，按照和豬油一樣的配比組合起來，來模仿豬油的風味。
目前，食品工業中的很多香精，其實都是通過這種辦法獲得的。
（當然，現在豬油方向的香精大部分都是反應型香精。但這些研究也可以指導整個反應型香精的生産過程，通過對關鍵風味物質的監控來優化生産嘛）
當我們獲得「豬油香精」以後，在食品中加上一點「豬油香精」，它便會具有豬油的風味。
豬油本身含有大量飽和脂肪，多吃并不健康。但大家都知道，「真香」是人類三大學質之一，人們對更香的追求是永無止境的。用豬油香精代替豬油，既能實作豬油的香味，又能實作健康的追求。一舉兩得，何樂而不為呢？