“全天然”的防腐剂

酸菜沙拉Salad of sauerkraut

在肉类加工中，储存是一个大问题，因为肉实在很容易腐坏。从古到今，从中国到外国，人们都会采用一些腌制的手段来保存肉。在现代食品工业里，很常见的就是在肉中加入防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠。一方面，它可以抑制细菌的生长，从而延长肉的保存时间;另一方面，它与肉中的肌红蛋白结合，在熟肉中会呈现诱人的红色。但是亚硝酸钠本身是一种有害成分，在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物，所以通常亚硝酸钠也被当做一种可能的致癌物。幸好科学家们做了大量的实验，找出了对人体健康的危害可以忽略的含量。国家标准中的最大使用量是远远低于有害剂量的含量，这也是它被允许使用的前提。

不过，人们总是倾向于追求“零风险”，对于这些防腐剂总是避之不及，而追求“全天然”也就顺理成章了。但是，“天然产物”并不是“安全”的保障。比如说，这个例子中的芹菜粉，天然含有大量的硝酸盐，硝酸盐是许多绿色植物中天然存在的，在“活性细菌”的作用下，这些硝酸盐会有一部分转化成亚硝酸盐，而实现外加防腐剂的作用。从法律上说，它的原料确实是“全天然”的，也没有进行“非法”的加工。

我国各地都有做腌肉、酸菜的习惯。通常人们会用海盐来腌制相应的原料，从而实现对食物的长久保存。这些用“传统”工艺生产出来的东西，会被大多数人当做“全天然”食品。在这些食物中，相当高的盐浓度本身在一定程度上可以抑制细菌生长，从而防止食物变坏。另一方面，海盐中本来就有一定量的硝酸盐或者亚硝酸盐，这些盐中本来存在的或者由硝酸盐转化而来的亚硝酸盐，也就起到了防腐剂的作用。

酸菜也是传统的“全天然”食品，其中更有可能含有大量的亚硝酸盐。中国国家标准规定肉制品中的亚硝酸钠含量每公斤不得超过30毫克，而在腌制酸菜的过程中，酸菜中的亚硝酸盐含量是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每公斤100毫克以上，如果吃腌到这种程度的“天然食品”，就非常容易中毒;到最后完全腌透了，还会有每公斤几毫克的含量，只是这样的含量已经没有危害了。

我们都希望吃的东西“绝对安全”，而认为“天然食物”就能给我们这样的保证。可惜的是，这只是一种错觉，一种我们的祖先吃了很多很多年，所以就“没有问题”的错觉。许多东西的危害是轻微的、慢性的，在古代，既没有临床研究，又没有统计对比，人们不可能发现其中的危害。伟大的神农氏尝百草，也只能尝出让人急性中毒的东西。祖先吃了几千年的“天然食物”，只是吃不死人，或者没有吃出大病，并不是我们所想当然的那样“绝对安全”。现代科学告诉我们现代工业食品有什么样的危害，我们可以权衡这样的危害和它所带来的好处。而“传统的”、“天然”食物，不做同样的检测，其实是“不知道有没有害”，而不是“没有害”。

不管是“天然”的还是“人工”的食物，关键都在于它里面含有什么东西，而不是它从何而来。合成的外加防腐剂对人体可能的危害，“天然”含有的也同样具有。“零风险”是不存在的，我们只能尽可能降低潜在的风险。对于社会来说，关键是进行什么样的管理，并且把准确的科学信息告诉大家。比如前面所说的加芹菜粉的熟肉制品，美国主管部门的要求就是:你可以说“未加亚硝酸钠”，但是必须同时说明“含有天然生成的亚硝酸钠”——在准确的信息传达给公众之后，如果人们还是愿意多花钱去购买这个“天然食品”，那是消费者自己的选择。对于使用亚硝酸钠的厂家，这也是公平的竞争。