陈浩。
福州晚报记者 蓝秀楠/文 叶诚/摄
“鸭子卤好了，起锅！”近日，在福州小吃“金牌”老字号——台江区和平市场忠惠酱鸭店，年近古稀的店主陈浩麻利地捞出一只酱鸭，向记者介绍起陈家的“传家宝”。
忠惠酱鸭制作技艺1932年由陈长正创立，后来传给了儿子陈钟惠。陈浩是第三代传承人，接手忠惠酱鸭店已有30多年。去年，忠惠酱鸭制作技艺列入市级非遗项目。
陈浩说，他小时候经常跟父亲陈钟惠去做乡厨，父亲每次都会准备三把菜刀，现场砌好柴火灶。“他常说，厨师之道犹如‘火中取宝’，本领扎实、掌握技巧非常重要。”受父亲影响，陈浩制作酱鸭时都抱着精益求精的态度。
“做酱鸭费时费力，非常注重手感和经验。”陈浩说，做酱鸭主要有清洗、烫捞、清煮、酱卤、摊凉等五道工序，挑选出适重公鸭焯水后放入酱汁中，微火慢煮半小时左右，一只酱鸭就做好了。
“酱卤”称得上是酱鸭的灵魂，为了改良配方，陈浩走访了许多名店名师，现在的酱卤由十几味中草药按特定比例配制，加入冰糖再放入酱汁中熬数小时制成。
除了酱鸭，忠惠酱鸭店还出售其他卤味，并配有捞化、拌面、粉干等。
陈浩说，忠惠酱鸭传承这么多年，是因为获得了老百姓的认可。“1976年我在台江码头附近开店，那时流行吃卤鸭配啤酒，忠惠酱鸭从那时起陆续有了大批忠实顾客。”陈浩说，数十年间店面虽几经搬迁，但许多老顾客认准了这个味道，店开到哪里他们就来哪里吃。
“这些年餐饮业发展很快，而我们仍坚持做老几样，质量一如既往，价格也没有涨很多。”陈浩表示，“忠惠”取自父亲陈钟惠之名，寓意“忠信惠民”，做酱鸭不仅要有好味道，还要得到老百姓的认可。
现在，忠惠酱鸭制作技艺已传到了第五代传承人陈公一手上。“这是家族精神的写照，接过手就一定要做好。”在叔父陈浩的支持下，陈公一正着手开发新的酱鸭生产模式，准备将忠惠酱鸭推向全国，让更多人品尝到福州的美味。
来源：福州新闻网
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