陳浩。
福州晚報記者 藍秀楠/文 葉誠/攝
“鴨子鹵好了，起鍋！”近日，在福州小吃“金牌”老字号——台江區和平市場忠惠醬鴨店，年近古稀的店主陳浩麻利地撈出一隻醬鴨，向記者介紹起陳家的“傳家寶”。
忠惠醬鴨制作技藝1932年由陳長正創立，後來傳給了兒子陳鐘惠。陳浩是第三代傳承人，接手忠惠醬鴨店已有30多年。去年，忠惠醬鴨制作技藝列入市級非遺項目。
陳浩說，他小時候經常跟父親陳鐘惠去做鄉廚，父親每次都會準備三把菜刀，現場砌好柴火竈。“他常說，廚師之道猶如‘火中取寶’，本領紮實、掌握技巧非常重要。”受父親影響，陳浩制作醬鴨時都抱着精益求精的态度。
“做醬鴨費時費力，非常注重手感和經驗。”陳浩說，做醬鴨主要有清洗、燙撈、清煮、醬鹵、攤涼等五道工序，挑選出适重公鴨焯水後放入醬汁中，微火慢煮半小時左右，一隻醬鴨就做好了。
“醬鹵”稱得上是醬鴨的靈魂，為了改良配方，陳浩走訪了許多名店名師，現在的醬鹵由十幾味中草藥按特定比例配制，加入冰糖再放入醬汁中熬數小時制成。
除了醬鴨，忠惠醬鴨店還出售其他鹵味，并配有撈化、拌面、粉幹等。
陳浩說，忠惠醬鴨傳承這麼多年，是因為獲得了老百姓的認可。“1976年我在台江碼頭附近開店，那時流行吃鹵鴨配啤酒，忠惠醬鴨從那時起陸續有了大批忠實顧客。”陳浩說，數十年間店面雖幾經搬遷，但許多老顧客認準了這個味道，店開到哪裡他們就來哪裡吃。
“這些年餐飲業發展很快，而我們仍堅持做老幾樣，品質一如既往，價格也沒有漲很多。”陳浩表示，“忠惠”取自父親陳鐘惠之名，寓意“忠信惠民”，做醬鴨不僅要有好味道，還要得到老百姓的認可。
現在，忠惠醬鴨制作技藝已傳到了第五代傳承人陳公一手上。“這是家族精神的寫照，接過手就一定要做好。”在叔父陳浩的支援下，陳公一正着手開發新的醬鴨生産模式，準備将忠惠醬鴨推向全國，讓更多人品嘗到福州的美味。
來源：福州新聞網
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