犯罪和定罪的概念

在错换28年案中，我觉得好多人都分不清犯罪和定罪这两个概念。在这案中，律师已取得非人为不可为的结论，偷换应已确立。现在需要真相就是取得偷换的来龙去脉证据，对证犯了那条罪，可以定其罪。为什么有的犯罪分子作案后要销毁犯罪证据？就是想逃避刑法，难道被销毁了证据他就不是罪犯了？还是呀！只是定不了他进监牢的依据，只能眼睁睁让他逍遥法外。