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鳀鱼：大厨手里那条死咸的小腌鱼
鳀鱼是一种油脂含量高的银灰色海鱼，体形很小，长约12cm，行踪遍及几乎所有的大洋，品种也很多，但只有地中海地区的鳀鱼才得到了广泛的应用，因为地中海的海水缺少磷酸盐和硝酸盐等营养盐，鱼类资源并不丰富，适合生长的只有金枪鱼、鳀鱼、沙丁鱼等，所以鳀鱼成为了当地人赖以生存的食物，而其他近海国家可捕捞的品种要丰富得多，捕获的鱼中相当一部分只用作商业捕鱼的食饵或者养殖类海鱼的食物。
因此从古罗马时期起，鳀鱼就成为了地中海地区重要的食材，渔民捕捞量大，但卖不完就很容易腐坏，于是就用盐将鱼层层腌渍起来，或者在腌渍后浸入橄榄油中，这样可以保存更久，风味也会有很大的变化，人们用鳀鱼来制作各种美食，特别是著名的特制鱼露garum。地中海地区各个国家都习惯用鳀鱼来烹饪，现如今鳀鱼已经成为了很多酱汁的重要组成部分，例如，伍斯特沙司和凯撒酱中都含有鱼成分。
在制作含有鳀鱼的酱汁时，会先将腌渍过的鱼打碎成糊状，这样味道会更容易释放。鳀鱼因为含油量高，腌渍后的风味要比新鲜时强烈许多。而浸泡过鳀鱼的橄榄油也会含有很高的盐分，可以用来制作比萨或是蘸食面包。意大利人更是将它作为意面酱的重要原料，只需要少少的几滴，便可带出浓浓的海鲜风味。很多人因为腌制鳀鱼的含盐量大而将其列为不健康食物，但其实它的风味更胜新鲜鳀鱼，使用量很小还含有大量对心脏有益的脂防酸、矿物质和维生素，成为了大厨和普通家庭的必备食材。
在鳀鱼制品中，油浸鳀鱼成为了首选，并且是超市中最容易买到的品种。它被浸泡在橄梳油或者葵花子油中，开封后不用放入冰箱，可以常温保存。大部分的腌制鱼都已去头去骨去内脏，但肉中都带有鱼刺。鱼刺既柔软又细小，可以食用，但如果家里有老人和小朋友，为保险起见，需要先行去除鱼刺后再进行食用。
在使用腌制鳀鱼时，一定要遵循食谱上的用量，或者亲自尝试口感后再决定放入的量。一道3-4人量的主食，一般使用13条鳀鱼就足够了。大多数的腌制鳀鱼在上架销售之前，都已经过了半年左右的腌制期，每瓶或每罐中含有10%-12%的盐作为防腐剂。
很多人会将鳀鱼与沙丁鱼混淆，前者的体形更小，嘴更大，风味更强。市售产品都经过腌渍，一般用作调味料，而沙丁鱼则可以直接食用。
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