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鳀魚：大廚手裡那條死鹹的小腌魚
鳀魚是一種油脂含量高的銀灰色海魚，體形很小，長約12cm，行蹤遍及幾乎所有的大洋，品種也很多，但隻有地中海地區的鳀魚才得到了廣泛的應用，因為地中海的海水缺少磷酸鹽和硝酸鹽等營養鹽，魚類資源并不豐富，适合生長的隻有鮪魚、鳀魚、沙丁魚等，是以鳀魚成為了當地人賴以生存的食物，而其他近海國家可捕撈的品種要豐富得多，捕獲的魚中相當一部分隻用作商業捕魚的食餌或者養殖類海魚的食物。
是以從古羅馬時期起，鳀魚就成為了地中海地區重要的食材，漁民捕撈量大，但賣不完就很容易腐壞，于是就用鹽将魚層層腌漬起來，或者在腌漬後浸入橄榄油中，這樣可以儲存更久，風味也會有很大的變化，人們用鳀魚來制作各種美食，特别是著名的特制魚露garum。地中海地區各個國家都習慣用鳀魚來烹饪，現如今鳀魚已經成為了很多醬汁的重要組成部分，例如，伍斯特沙司和凱撒醬中都含有魚成分。
在制作含有鳀魚的醬汁時，會先将腌漬過的魚打碎成糊狀，這樣味道會更容易釋放。鳀魚因為含油量高，腌漬後的風味要比新鮮時強烈許多。而浸泡過鳀魚的橄榄油也會含有很高的鹽分，可以用來制作比薩或是蘸食面包。意大利人更是将它作為意面醬的重要原料，隻需要少少的幾滴，便可帶出濃濃的海鮮風味。很多人因為腌制鳀魚的含鹽量大而将其列為不健康食物，但其實它的風味更勝新鮮鳀魚，使用量很小還含有大量對心髒有益的脂防酸、礦物質和維生素，成為了大廚和普通家庭的必備食材。
在鳀魚制品中，油浸鳀魚成為了首選，并且是超市中最容易買到的品種。它被浸泡在橄梳油或者葵花子油中，開封後不用放入冰箱，可以常溫儲存。大部分的腌制魚都已去頭去骨去内髒，但肉中都帶有魚刺。魚刺既柔軟又細小，可以食用，但如果家裡有老人和小朋友，為保險起見，需要先行去除魚刺後再進行食用。
在使用腌制鳀魚時，一定要遵循食譜上的用量，或者親自嘗試口感後再決定放入的量。一道3-4人量的主食，一般使用13條鳀魚就足夠了。大多數的腌制鳀魚在上架銷售之前，都已經過了半年左右的腌制期，每瓶或每罐中含有10%-12%的鹽作為防腐劑。
很多人會将鳀魚與沙丁魚混淆，前者的體形更小，嘴更大，風味更強。市售産品都經過腌漬，一般用作調味料，而沙丁魚則可以直接食用。
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