1 文章题目
《5种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究》.丁俭,齐宝坤,王立敏,等.
2 文章期刊
《中国粮油学报》；(2019)复合影响因子：1.214
3 研究目的和方法
选取椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油5种植物油脂为研究对象，在180℃加热氧化的过程中，测定不同油脂中脂肪酸比例变化规律，与共轭二烯值（CDV）、P-茴香胺值（P-AV）和己醛含量进行相关性分析。
4 研究结果
4.1 油脂共轭二烯值p~AV随加热时间的变化
加热时间为0 h椰子油的CDV、p-AV很低，说明此时油脂只有微量的氧化。。随着加热时间的增加，二者呈现非线性的变化。0~6 h内CDV值上升，6~12h过程中CDV值稍有下降，当加热到12~18h共轭二烯值快速增加，氧化后期CDV值开始下降；p-AV值随着加热时间的变化与共轭二烯值有相似的变化趋势。
大豆油CDV在0~18h一直增加，在0~6 h呈现快速增加，18~24hCDV开始下降。P-AV值在6~18 h基本趋于平稳，18~24hP-AV值开始缓慢下降。大豆油相比椰子油具有较高的CDV和P-AV值，是由于含不饱和脂肪酸较高，多不饱和脂肪酸在加热氧化过程中与氧气接触，会使双键发生重排。
玉米油CDV在0~6 h迅速上升6 h之后上升缓慢，在18~24hCDV略有降低。玉米油P-AV值在0~6 h迅速上升，6~12h降低，而12-24h过程中P-AV值趋于平稳。由CDV、P-AV值的变化规律可知，CDV值在18 h后发生变化，P-AV值的变化与油脂的加热时间密切相关，玉米油的次级氧化产物在加热6h达到最大， 随着加热时间的延长发生不稳定降解。
葵花籽油CDV值0~6 h稍有下降，6-18hCDV值持续上升，在18~24h出现了迅速下降，主要由于在氧化的早期阶段，不饱和脂肪酸之间形成共轭，反应以过氧化物的形成为主，到中后期则以过氧化物的分解为主，当油脂氧化到一定程 度时过氧化物形成醛和酮。
菜籽油在0~18h CDV值有所增加，12~18h增加的速度最快，而18-24h的过程中趋于平稳。在0-6h的过程中菜籽油P-AV值迅速增加；当6~12h时P-AV值 出现下降；在12~18h的过程中逐渐增加，18-24h趋于不变。
4.2 己醛含量测定
油脂加热氧化后，随着加热时间的增加己醛含量在逐渐增加，己醛的增加与油脂中不饱和脂肪酸氧化形成脂肪氧化物相关。5种油脂几乎都在加热18h后己醛含量积累达到最大，此时葵花籽油和菜籽油的己醛含量最多。
4.3 油脂加热过程脂肪酸含量的变化
加热对5种油脂的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均产 生影响。加热6h后，5种油脂的棕榈酸和硬脂酸含量均显著增加，而油酸、亚油酸、亚麻酸含量均降低；其中葵花籽油、菜籽油的油酸、亚油酸、亚麻酸含量 在加热过程中显著降低，而大豆油和玉米油下降的程度较低；5种油脂的饱和脂肪的含量均有升高。
4.4 脂肪酸比例与油脂氧化的相关性分析
不同脂肪酸比例在不同氧化阶段与检测的氧化指标都呈现正相关，但相关性 并不完全一致，椰子油的脂肪酸比例只有SFA/UFA与CDV、P-AV和己醛含量相关性R值在0.9以上，其他4种油脂己醛含量与各脂肪酸比例参数之间的相关系数R大都在0.8以上，说明油脂的精确顶空分析法在表征油脂氧化程度上要优于CDV和p-AV。
5 研究结论
5.1 加热时间与油脂氧化具有较好的线性相关性，CDV和P-AV加热不同时间发生波动性变化，5种植物所选取的油脂肪酸比例C16:0/C18:1、C18:0/C18:1、C16:0/C18:2、C18:0/C18:2、C18:l/18:2、SFA/UFA与检测指标都呈现正相关;
5.2 椰子油的SFA/UFA比例与CDV、 P-AV和己醛含量相关性R值在0.9以上；大豆油、玉米油的C18:0/C18:1和C18:1/C18:2脂肪酸比例与CDV、P-AV和己醛含量之间相关性R在0.8以上；
5.3 可以通过相关性较好的脂肪酸比例参数说明油脂的氧化程度，但针对不同油脂选取不同特征的脂肪酸比例评价油脂氧化。
6 读者思考
6.1 动物油脂和植物油脂氧化速率差异？
7 延伸课题
7.1 《动物性油脂和植物性油脂氧化速率差异》；
7.2 《鱼油、大豆油，菜籽油氧化速率》；
7.3 《氧化油脂对肝胰脏代谢的影响》
文献学习总结（第14篇）