经常做饭的朋友应该有这样的生活体验——整只虾往往比超市买的虾味道更美味，甚至有的虾吃起来味道无味，让人觉得自己买的假虾。
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为什么整只虾比虾好吃？
这是因为使菜肴更新鲜的风味物质主要集中在虾头，而虾虽然含有很高的蛋白质，但风味物质的比例很低。
虾头中的风味物质有哪些？
研究发现，虾头中有三种主要类型的风味物质：氨基酸、核苷酸和脂肪酸。
虾头富含游离氨基酸，包括游离谷氨酸、游离阿斯巴甜、游离甘氨酸等。这些游离氨基酸被称为基于味觉的氨基酸，它可以呈现出非常强烈的味道，其中谷氨酸盐是味精的主要成分。
虾头中的另一种风味物质是核苷酸，包括游离肌酐和游离鸟核苷酸。核苷酸的味道比谷氨酸盐新鲜得多，我们熟悉的鸡精的重要成分包括肌酐和鸟糖苷。正是由于风味核苷酸含量高，水产品呈现出独特的海鲜风味。
虾头含有的第三类风味物质是脂肪酸，虾头含有非常丰富的多不饱和脂肪酸、胆固醇，如米肼、DHA、EPA，这些脂肪酸和游离氨基酸、核苷酸结合在一起，在烹饪时会复合产生新鲜风味。
风味物质种类繁多，含量高，是虾蟹等甲壳类动物会具备的特点，其他动物和成分则不具备。
为什么调味物质集中在头部？
相反，虾头不是我们认识的头，而是头胸部，正如我们从下图中看到的那样，它包含呼吸系统，消化系统，生殖系统，神经系统，嘴巴，眼睛。
头部和胸部的可食用组织有肝胰腺和生殖腺，煮熟时颜色为红色和黄色。肝脏和生殖腺是产生风味和高营养的重要组织，这可能导致虾头被煮熟比虾更新鲜。
从饲料行业的角度来看虾头和虾
虾作为肌肉组织，具有蛋白质含量高、消化率高的特点。作为一种优质的蛋白质来源，虾主要由人类食用。
虾头营养丰富，口感鲜美，虾头作为饲料原料加工，可为养殖动物开发出质量极高、营养价值高的诱导食品配料。
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虾头含有大量的活性物质，但我们发现，如果它们只是简单地干燥和加工，它所含的活性物质是无法获得的，使用酸碱工艺会破坏许多活性成分。通过广泛的实验，我们开发了先进且独特的N-α EC复合酶解决方案。
通过N-αEC复合酶技术，可以最大程度地获得原料中的活性成分，包括属于蛋白质的海洋生物活性肽、属于脂肪基团和多不饱和脂肪酸的脂肪酸、属于类胡萝卜素的虾青素、虾壳中的低分子量壳寡糖和氨基糖，以及属于核酸的游离核苷酸和游离核苷酸， 并将这些活性成分应用于冠肽。
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