經常做飯的朋友應該有這樣的生活體驗——整隻蝦往往比超市買的蝦味道更美味，甚至有的蝦吃起來味道無味，讓人覺得自己買的假蝦。
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為什麼整隻蝦比蝦好吃？
這是因為使菜肴更新鮮的風味物質主要集中在蝦頭，而蝦雖然含有很高的蛋白質，但風味物質的比例很低。
蝦頭中的風味物質有哪些？
研究發現，蝦頭中有三種主要類型的風味物質：氨基酸、核苷酸和脂肪酸。
蝦頭富含遊離氨基酸，包括遊離谷氨酸、遊離阿斯巴甜、遊離甘氨酸等。這些遊離氨基酸被稱為基于味覺的氨基酸，它可以呈現出非常強烈的味道，其中谷氨酸鹽是味精的主要成分。
蝦頭中的另一種風味物質是核苷酸，包括遊離肌酐和遊離鳥核苷酸。核苷酸的味道比谷氨酸鹽新鮮得多，我們熟悉的雞精的重要成分包括肌酐和鳥糖苷。正是由于風味核苷酸含量高，水産品呈現出獨特的海鮮風味。
蝦頭含有的第三類風味物質是脂肪酸，蝦頭含有非常豐富的多不飽和脂肪酸、膽固醇，如米肼、DHA、EPA，這些脂肪酸和遊離氨基酸、核苷酸結合在一起，在烹饪時會複合産生新鮮風味。
風味物質種類繁多，含量高，是蝦蟹等甲殼類動物會具備的特點，其他動物和成分則不具備。
為什麼調味物質集中在頭部？
相反，蝦頭不是我們認識的頭，而是頭胸部，正如我們從下圖中看到的那樣，它包含呼吸系統，消化系統，生殖系統，神經系統，嘴巴，眼睛。
頭部和胸部的可食用組織有肝胰腺和生殖腺，煮熟時顔色為紅色和黃色。肝髒和生殖腺是産生風味和高營養的重要組織，這可能導緻蝦頭被煮熟比蝦更新鮮。
從飼料行業的角度來看蝦頭和蝦
蝦作為肌肉組織，具有蛋白質含量高、消化率高的特點。作為一種優質的蛋白質來源，蝦主要由人類食用。
蝦頭營養豐富，口感鮮美，蝦頭作為飼料原料加工，可為養殖動物開發出品質極高、營養價值高的誘導食品配料。
酵素魚蝦粉
蝦頭含有大量的活性物質，但我們發現，如果它們隻是簡單地幹燥和加工，它所含的活性物質是無法獲得的，使用酸堿工藝會破壞許多活性成分。通過廣泛的實驗，我們開發了先進且獨特的N-α EC複合酶解決方案。
通過N-αEC複合酶技術，可以最大程度地獲得原料中的活性成分，包括屬于蛋白質的海洋生物活性肽、屬于脂肪基團和多不飽和脂肪酸的脂肪酸、屬于類胡蘿蔔素的蝦青素、蝦殼中的低分子量殼寡糖和氨基糖，以及屬于核酸的遊離核苷酸和遊離核苷酸， 并将這些活性成分應用于冠肽。
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