湛江白切鸡 传统风味别样情怀

“无鸡不成宴”是广东人在饭桌上的口头禅，无论是家宴、祭祖或还是宴客均以鸡为主菜。为什么鸡在饭桌上这么重要呢?

在《史记·孝武本纪》中有关于古代占卜法之一“鸡卜”的记载：古人祭神，以鸡眼骨的形状占卜吉凶祸福。唐代柳宗元也写过以鸡眼骨占年拜水神的诗句。千百年来，鸡代表着吉祥、欢乐、美的祝福之意又有丰富的营养价值。所以，在广东人宴客的饭桌上一定要有鸡！

图为：湛江安铺鸡

说起广东鸡，又怎可不提白切鸡？白切鸡又叫白斩鸡，色泽金黄，皮脆肉嫩，吃起来异常鲜美，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白切鸡最知名，其中，湛江白切鸡把粤菜“清淡”二字演绎得淋漓尽致，在粤西、乃至广东的众多食客眼中，湛江的安铺鸡乃是上等之选，而其配套的鸡油饭更是令人唇齿留香。

据记载，安铺鸡饭源于清道光咸丰年间。当时，从博罗县流落到安铺圩居住的李苍佑以开设小食店谋生。后来，他的4个儿子都以开设小食店、客栈、饭店等为业。其中三儿子李国超秉承粤菜特色，厨艺超群，制作的各种菜式和各式包点色、香、味俱好，他制作的安铺鸡饭开始有名气。后来，经过代代相传，安铺鸡饭融入现代饮食文化特色，闻名于粤、桂、琼等地。据说，在湛江霞山区西村37号之二首层有一家名叫盈文安铺鸡饭店，这里的白切鸡起源于安铺镇，依然保留独特风味的安铺鸡味道。

安铺鸡饭包括白切鸡和鸡汤饭，都有其独特的制作方法。白切鸡是选用本地的走地鸡，项鸡（母鸡）每只重1公斤多，阉鸡每只重1.5公斤多为宜，净去掉内脏，除掉鸡尾。然后煮水至70℃—75℃时，将鸡投放水中，待鸡腔内装满水即捞起，倒腔内水回煲中，如此反复3次，大约经过15分钟后，待膝关节的皮已向上收缩，即捞起吊干，均匀抹上生油，即成为一个亮滑的熟鸡。配上生抽靓豉油，伴以沙姜、蒜蓉、麻油蘸鸡，吃起来皮爽肉滑，美味可口。鸡饭选用本地产粘米或香米，以鸡汤加猪油煮成饭，饭粒完好，黏性不多，晶莹剔透，成为远近闻名的“安铺鸡饭”。外地客人光临安铺，首选品尝安铺鸡饭，亦有慕名前来专尝安铺鸡饭的。

安铺鸡饭不但誉满粤西，它的知名度还辐射到省内外一些大中城市。90年代中期起，安铺鸡饭已逐渐进入广州、深圳、珠海、中山、东莞、佛山、顺德、番禺等珠江三角洲地区，以及广西南宁、北海、钦州、防城等地，如今，粤菜厨坛中，安铺鸡最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。