作者：金永炎
椒油莼齑酱是《红楼梦》中的一道经典美食。第七十五回中王夫人提到过:"不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的东西。那些面筋豆腐老太太又不甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。"莼齑大家都很陌生，但是莼菜相信大家都熟悉。椒油莼齑酱是将新鲜莼菜切碎，拌上盐粒、姜末、葱末、椒油等腌制而成的。
开夜宴异兆发悲音
《红楼梦》第二十八回"蒋玉菡情赠茜香罗，薛宝钗羞笼红麝串"中宝玉唱的一个小曲："滴不尽相思血泪抛红豆，开不完春柳春花满画楼，睡不稳纱窗风雨黄昏后，忘不了新愁与旧愁，咽不下玉粒金莼噎满喉，照不见菱花镜里形容瘦。展不开的眉头，捱不明的更漏。"其中"咽不下玉粒金莼噎满喉"的"莼"和王夫人孝敬贾母的椒油莼齑酱里的"莼"，都是指同一种东西——莼菜。
蒋玉菡情赠茜香罗
莼菜，又名"马蹄草"，水生宿根草本植物，性喜温暖，叶片呈椭圆形浮于水面，夏天抽生花茎，花小，呈暗红色，嫩茎和叶背有胶状透明物质。春夏季采作蔬菜，秋季植株老衰，叶小而味苦，多用作猪饲料，宋代诗人陆游有"老却莼丝最恼人"之说。莼齑酱的"齑"就是把蔬菜的茎叶切细，加盐或其他调料，如茴香、花椒油、姜末、酒等进行腌制，制作成家常食用的酱菜。宋人《东京梦华录》卷四"食店"有云:"菜蔬精细，谓之'造齑'。"制作椒油莼齑酱要挑选茎叶较嫩的莼菜，洗净后放入沸水中焯水，再捞入冷水盆中漂洗，用布包起挤干水后切碎，加入椒油等调料拌匀。用椒油拌出的莼齑酱，味不在莼羹之下。
莼菜，又名"马蹄草"
西湖莼菜羹相信杭州人都不陌生，这是古往今来杭州的一道名菜，一向以新鲜为美。"千里莼羹，末下盐豉"，丰腴厚味可比塞上羊羹。西湖莼菜自古与松江鲈鱼齐名，《晋书》中就有"莼囊鲈脍"的记载;白居易也留下了"犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东"的千古名句。苏东坡一生曾两次在杭州出任地方官，他笔下的莼菜又有不同，"若问三吴胜事，不唯千里莼羹"，从另一个侧面赞颂了莼羹的美味。文天祥对"莼羹"相当欢喜，他在《山中诗》中有"赖有莼风堪斫脍"之句。
西湖莼菜羹
据了解，莼菜主要生长在江南的西湖、湘湖和太湖。明代李时珍《本草纲目》记及："莼生南方湖泽中，惟吴越人喜食之。叶如荇菜而差圆，形如马蹄。其茎紫色，大如箸，柔滑可美。夏月开黄花，结实青紫色，大如棠梨，中有细子。春夏嫩茎末叶者名稚莼，稚者小也。叶稍舒长者名丝莼，其茎如丝也。至秋老则名葵莼，或作猪莼，言可饲猪也。又讹为瑰莼，龟莼焉。"
莼菜种植
西湖种植莼菜已有很长的历史。据明代《西湖游览志》记载，西湖苏堤望山桥曾种西湖莼菜。在当地，全年除大伏天和结冰期外，均可种植西湖莼菜。一般选择水深一米左右、水质肥沃、排灌方便的湖塘栽种。西湖莼菜种子发芽率低，一般采用茎蔓进行扦插繁殖。取泥中越冬的地下茎或生长时期地上部分进行扦插。种植方法有斜插和平插两种，种前都要把水放浅。从每年五月初到十月底是西湖莼菜的采摘期，尤其是五月中旬到七月中旬的西湖莼菜茎叶肥壮，味道鲜嫩，蛋白质多，质量最佳。现代科技可使采摘下来的西湖莼菜经加工后长期保存。但在古代，莼菜却难以保存。据说胡雪岩给远在新疆的左宗棠送莼菜，要用绵纸和纺绸层层包裹，再以六百里加急快马传递。而《红楼梦》里将莼菜切碎了做椒油莼齑酱，是一个高明的保存方法。
西湖莼菜不仅味道清香，营养也很丰富。它的嫩茎、嫩芽、卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。据测定，每100克新鲜西湖莼菜含蛋白质900毫克、糖分230毫克，以及较多的维生素C和少量铁质。若以西湖莼菜与鲫鱼一起调羹，除味道鲜美外，还有消气止呕、治热疽、除疮毒等作用。
莼菜鲫鱼羹
新鲜西湖莼菜可用来制作西湖莼菜羹、莼菜黄鱼羹、虾仁拌莼菜、莲蓬豆腐等杭州名菜。烹制西湖莼菜也很有讲究，以西湖莼菜羹为例，先将新鲜的西湖莼菜放入煮沸的水中一氽，迅速捞出，放入汤碗中，然后把鸡肉、火腿原汤和盐一起放在锅内烧开，浇在捞出的菜上，再撒上鸡丝、火腿丝，淋上熟鸡油。莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，味道清香，清洌爽口的西湖莼菜羹才算完成。传说乾隆皇帝游历江南时必尝西湖莼菜羹，还有"花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天"之诵。
采莼
现在西湖里已经不产莼菜，西湖莼菜大多都产自西湖区双浦镇及其周边地区。双浦镇从上世纪七十年代起种植莼菜，目前在铜鉴湖村一带已有近1000亩莼菜水田，年产量在1000吨左右。那里也是西湖莼菜的原产地保护区。