问政山笋如何做菜品历史菜品制作菜品特色历史文化

问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜，用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。

传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋；后来该菜因加上香肠、香菇等增香，故称为两香问政山笋。

问政山笋箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口。

相传，南宋年间，徽商崛起，在杭城经商的歙人，思乡情浓，常托人捎去问政山竹笋尝新，以解思乡之情、怀故之梦。

家人起早将破土的春笋挖出，在新安江行舟时，剥尽笋壳切后入沙锅，加江水，以炭火清炖，至杭州时打开沙锅，笋味香脆可口，宛如在家吃鲜笋一样美味。地道民间徽菜从此便成为了与徽商有关的思乡美食。

做法一

食材

洗净山笋500克，香肠、水发香菇各50克，精盐3克，湿淀粉5克，火腿骨1根，白糖2克。

步骤

问政山

1.将净笋切成滚刀块，香菇去蒂斜切成小片，香肠斜切成片。

2.将笋块放入砂锅中，加入火腿骨和水，旺火烧开后转小火炖15分钟，笋熟味出时离火待用。

3.另取一炒锅，将炖好的笋倒入锅中，上火烧开，加香肠、香菇等炒几下，汤汁收浓时取出火腿骨，再用湿淀粉勾芡，软软推翻几下，起锅装盘。

做法二

山笋500克，香肠、冬菇各50克，火腿骨1根。

1.将笋切成滚刀块，冬菇、香肠切片，将笋放入沙锅中，加火腿骨和水，旺火烧开后转小火炖15分钟。

2.另取一沙锅，将炖好的笋倒入锅中，上火烧开，加入香肠片、冬菇片、白糖、精盐翻炒几下，待汤汁收浓，取出火腿骨，再用湿淀粉勾芡，起锅装盘即可。

食材原生态，徽州土特产，母亲河中水，举箸品乡愁；腊香扑鼻，笋香钻心，鲜香满席，热气腾腾；肥而不腻，瘦而不柴，咸中有甜，越嚼越香。

问政山是徽州的一个山名，此山长出的竹笋，质地鲜嫩。刚挖出来的笋子剥衣后，用两个指头一捏，汁水便不住地往外冒。

在过去，徽州人在杭州一带做生意的特别多，这些徽州老板，都好吃问政山笋。但此菜对火功要求特别高。笋子放得时间长了，就不是那个味了。

为此，每到春笋破土的时候，他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来，然后装船沿新安江而下。在船上，把笋衣剥光，切成块，放在砂锅里用炭火清炖，昼夜行程，船至杭州，打开砂锅，火候刚好，笋子的味道，跟在家里吃一样。日夜兼程，送来美味，颇有“一骑红尘妃子笑”的意思。