云南米线图鉴
在云南，几乎每个人心里都安放着一碗米线。 -“舌尖上的云南”
作为闻名世界的稻作文化之乡，稻米，在云南人的主食中占据了不可或缺的地位。得天独厚的自然条件使得稻米在这片土地上得以繁衍，一播一种，就是千年。喜爱奇思怪想的云南人，将这些性格迥异的稻米，衍生成了承载着不同地域生活文化的各式“粉”类，这些数也数不清的吃法，可以让你一个月天天不重样。
滇西∙巍山扒肉饵丝
昆明以西成为“滇西”，主要包含楚雄彝族地区、大理白族地区、丽江纳西族地区、怒江傈僳族地区，以及迪庆藏区等。
由于滇西地区海拔一路走高，高寒地区需要牛羊肉与乳制品为人体提供充足的热量，而山区不利于储存运输肉类，所以多选用腌制食品。所以滇西各民族的饮食都有相似之处。
大理
其中，地处滇西交通要冲的大理白族自治州对各地方物产以及汉族菜都有吸收。苍山洱海让大理的稻作、水产、山珍皆有。大米做成滇西人民热爱的饵丝，最有名的要数巍山耙肉饵丝。
扒肉饵丝
饵丝在云南随处都可吃到，但正宗的扒肉饵丝，只能在巍山才吃得到。扒肉是巍山人的祖先南诏国开国皇帝细奴逻独创的一种食物。“扒”字是指煮熟的肉一夹就烂的状态，当猪腿肉到达“扒”的状态，吃起来的口感才能入口即化，细嫩香甜。扒肉饵丝以饵丝做底，搭配扒肉帽子，再倒入熬制许久的高汤，与其他酸辣的画风不同，是养生养胃的景象。其味用“醇厚鲜香”四个字来形容再合适不过。
滇西∙腾冲稀豆粉米线
腾冲稀豆粉米线
据说稀豆粉，最早出现在明朝洪武年间， 由中原传入的食物加工技术，使食物的碾磨变得简单。浸泡后的豌豆经过两次研磨，清浆煮沸，上浆等工序，变成了浓稠合适的稀豆粉。冷却之后，就变成了块状稀豆粉，可用作凉菜主料。
腾冲
稀豆粉米线所能提供的丰富口感可以与一只交响乐团比肩：豆类的醇香浓厚好像大提琴嗡鸣，米线的顺滑Q弹似小提琴清新雀跃，其他十余种配料如同管弦乐器欢脱清脆，这些味道和谐地融合了起来，不断刺激着口腔。
稀豆粉米线
将稀豆粉与米线搭配在一起，其味，其感，其色，实在让人垂涎欲滴。
滇西∙丽江鸡豆粉
鸡豆凉粉
鸡豆凉粉是丽江一种独特的凉粉小吃，是由一种形似鸡眼睛的“鸡豆”经过多道复杂工序制作而成。从豆子的选择，浸泡的时长，挤浆的次数以及煮沸的火候，都需要很好的掌握。凉粉的成品外表呈黑色，因此又被称作“黑凉粉”。
丽江
乾隆在《丽江府志》中曾称这种风味小吃为“食黑豆腐”。几百年来，鸡豆凉粉这种风味小吃在丽江经久不衰，暑吃凉，寒吃热，凉吃拌以酸醋酱油调料之类，能消暑开胃；热吃将凉粉在平底锅内用香油双面炸黄、佐以调料，虽然其貌不扬，但味道质地却极其细腻爽滑、适口，是当地人下饭佐酒的必选。在当地人眼里，陪伴他们一个又一个夏天的，只有鸡豆凉粉。
滇西∙德宏
芒市撒撇
撒撇
在外地的朋友眼里，撒撇可以算作云南的黑暗料理了，特别是“苦撒”，您且听它汤汁的制作过程：“”。这令人望而却步的食材，却是傣家人的心头好。黄牛肉讲究的是新鲜，汤汁初尝微苦，但留在嘴里的是持久的草木余香。同时苦撒也具有清热解毒的功效哦。
芒市
相对小清新的还有柠檬撒，同样作为傣家经典的它，更容易被大众接受些。炒香的黄牛肉配上大芫荽（缅甸芫荽，傣家灵魂），韭菜，小米辣，青柠汁，以超细米线为辅，入口满是各种食材的香味。
地道的撒撇永远是钟爱它的云南人追寻的美食。即使在外地，他们也会执着地复原这独特的傣家味道。千辛万苦让家人把撒撇原料抽真空寄来，烹饪好，迫不及待地吃下，慢慢品味后意犹未尽地说一句：“哎，还是在家乡吃到的撒撇最地道！”
过手米线
过手米线是一种云南德宏傣族景颇族自治州的阿昌族特有的以手抓食的小吃。虽然现代的生活方式使得很多过手米线店也改变了吃法，但在德宏，还是可以看到当地人较为传统的吃法，将一团米线作皮，加入各类拌料后捏成坨坨食用。
捧在手心
正宗阿昌族过手米线所用的米线，一定得是户撒的红米米线，这是由德宏特有的紫红米所做的当地特产，口感香糯，且不结团不粘手，不沉底不浮头。与普通的干浆、酸浆米线相比较，由这种米所做的米线更加细软香糯，食用时口感和味道极佳。关于酱料，云南人也有自己的讲究。酱料与食材分别装能够使客人既尝到原始的鲜味，也可根据自己的口味加入酱料，而酱料的选择也多达十几种，对于很多云南少数民族而言，酱料是一道美食必不可少的部分。
美丽的阿昌族姑娘
添加烤猪肉是阿昌族的地道吃法。等，组成了一套完整的“标配版”过手米线。
笔者注
滇菜，远不如其它菜系出名。云南，一直是个安安静静躺在神州版图上的地方。提起云南米线，或许外地的朋友只听说过，又或许，也有朋友在所谓的“云南菜馆”尝过像土豆粉一样的米线。但是云南人深知它丰富多彩的美，也明白它不能再不为人所知，默默无闻。
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