<h1 class="ql-align-center">煳辣风情带鱼</h1>
煳辣风情带鱼
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带鱼600克，干红花椒粒20粒，干辣椒节20克，红曲米100克，姜片25克，蒜片15克，大葱粒35克，蒜薹25克。
调料：
大红浙醋30毫升，香油20毫升，料酒30毫升，复制香料油20毫升，生粉70克，川盐、味精、白糖各适量。
制作：
1、将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。
2、将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。
3、将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。
4、炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。
5、取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。
6、净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。
关键：
1、带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的，因为带鱼太小的没肉，而太宽大的入油锅又不容易炸透，成菜的口感也不会酥香。
2、先用高油温将带鱼炸至金黄，再改小火放低油温锅里浸炸，这样才能达到成菜酥香的效果。
3、带鱼码味后，还要均匀地拍一层干生粉，粉不宜裹得太厚，否则成菜吃不出带鱼的味；也不宜裹得太少，因为那样带鱼经不住油温，还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4、放红曲米水和复制香料油，主要是起上色的作用。
糖醋鲤鱼
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糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。
主料
黄河鲤鱼1条（750克左右）
配料
醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。
做法
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；
2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；
3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
特点
色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。
<h1 class="ql-align-center">扒原壳鲍鱼</h1>
扒原壳鲍鱼
山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。
带壳鲜鲍鱼12个
绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。
1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；
2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；
3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；
4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出；
5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。
此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。
Tips：
1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。
2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。
<h1 class="ql-align-center">酸辣乌鱼蛋</h1>
酸辣乌鱼蛋
乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。
乌鱼蛋100克
醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。
1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味；
2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。
1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。
<h1 class="ql-align-center">葱烧海参</h1>
葱烧海参
鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。
海参100克
姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。
1、海参切成宽片，煮透后控去水分；
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用；
3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；
4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。
<h1>德州扒鸡</h1>
德州扒鸡
德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。
鸡1只（重1000克左右）
口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。
1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；
2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油；
3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。
要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。
<h1 class="ql-align-center"> 九转大肠</h1>
九转大肠
九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。
熟猪大肠3条（重约750克左右）
绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。
1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；
2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。
<h1 class="ql-align-center">清汤燕菜</h1>
清汤燕菜
燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。
燕窝50克
清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。
1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净；
2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用；
3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内；
4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值很高。
1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。
2、燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。
<h1 class="ql-align-center">生啫鲍鱼走地鸡</h1>
生啫鲍鱼走地鸡
1、湛江鸡一只约600克斩成小块，加葱姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓匀，接着加入生啫酱30克、生粉10克拌匀待用。
2、鲍鱼四只宰杀治净后，在肉面打十字花刀，加少许蚝油、生啫酱、生粉抓匀。
3、砂煲烧热，淋入花生油50克，下干葱块、姜粒、蒜粒各60克煸香，倒入鸡块加盖生焗8分钟，摆入鲍鱼后继续加热5分钟，开盖点缀香葱段、香菜段即可。
生啫酱：
锅下花生油1千克烧热，加干葱末、蒜蓉各200克小火炸香，下柱侯酱3.5千克、海鲜酱1.5千克、白糖1千克、芝麻酱600克、花生酱500克、生抽1瓶、南乳300克、味粉300克、花雕酒150克、陈皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分钟即成。
<h1 class="ql-align-center">蟹粉燕液豆腐</h1>
蟹粉燕液豆腐
这是一道高配版烧豆腐，以虾汤为底，搭配蟹肉、蟹黄，最后点缀适量发好的燕窝，鸡蛋豆腐嫩滑，汤汁鲜美，是粗菜细做的典范。
制作流程：
1、鲜海虾加高汤烧沸，中火煮至汤味鲜美，打掉渣子即成。
2、鸡蛋豆腐切成方块，入调底味的高汤中煨透，捞出待用。
3、锅下虾汤400克烧沸，放入蟹粉、蟹肉共40克（膏蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹粉）、南瓜蓉80克、盐6克搅匀烧开，放入豆腐同烧片刻，起锅盛入盘中，上面点缀发好的燕窝15克、鱼子3克即成。
制作关键：
1、此菜所用的燕窝由碎燕盏发制而成，即不成形的碎燕窝，价格相对便宜。
2、煨制豆腐时火候不能太猛，否则容易破碎。
<h1 class="ql-align-center">鲜淮山炒基围虾</h1>
鲜淮山炒基围虾
手剥基围虾仁拌天妇罗粉，煎至金黄后搭配口感粉面的山药片炒制，卖相清爽，营养均衡。
1、淮山药300克削皮，改成长9厘米、厚0.5厘米的长方片，入六成热油炸至泛黄，捞出后再入加盐、白糖的沸水焯透，沥干水份。
2、基围虾10只去头去壳，剔除虾线，加盐、鸡粉、天妇罗粉抓匀，入不粘锅煎至金黄熟透。
3、锅下花生油20克烧热，加蒜粒10克炒香，放入山药片，烹入味汁（味精2克、鸡粉2克、盐3克、白糖3克、水淀粉8克调匀）后中火翻炒出香，下煎好的基围虾以及汆水的芥兰段10克翻匀，起锅即成。
此菜要选口感粉面的淮山药，不要选水份大、口感脆的。
<h1 class="ql-align-center">薄荷嘎丫面片</h1>
薄荷嘎丫面片
嘎丫面片是微山湖一带常见的家常菜，李大厨在此基础上添加了碧绿的薄荷芽，既提清香，又遮盖嘎丫的腥味。
软扇入菜 食用方便
此菜要取嘎丫鱼的软扇，以方便客人食用。何为软扇？即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉，与之对应的是硬扇：即带肋骨的一扇鱼肉，硬扇多用于切成段后炒鱼条，以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取软扇时要小心，防止扎伤。
1、嘎丫350克取软扇，加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入适量水淀粉上浆。
2、锅入清水，淋少许鸡汁烧开，下嘎丫软扇汆水至熟，再下面片（即饺子皮）100克煮熟，捞出控净。
3、锅入清汤450克，放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开，调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。
<h1 class="ql-align-center">苔菜滑肉片</h1>
苔菜滑肉片
苔菜炒肉朴素而家常，李大厨精选菜心，搭配滑肉片、百合、粉丝制作了一道糊辣味的半汤菜，吃起来既有苔菜的清鲜，还有百合的微甜。
切完肉片勿冲水
否则活肉变死肉
鲜肉切片或是切丝之后千万不要冲水，否则肉就“死”了，再加蛋清、淀粉上浆口感也差了很多。鱼肉也是同样的道理，改成片之后最好不要冲水，否则肉质发柴。
1、苔菜500克洗净后去老叶，摘取嫩芯。里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片（所谓“横切牛、斜切猪、竖切鸡”），加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀，再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2、锅入宽油烧至四成热，下入肉片滑散，捞出控干。
肉片上浆后滑熟。
3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片各10克爆香，倒入清汤100克、开水350克大火烧开，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开，放入滑肉片，调入适量鸡汁、白胡椒粉、盐即可入盛器。
<h1 class="ql-align-center">炒鸳鸯榆钱</h1>
炒鸳鸯榆钱
孔府菜里有一道鸳鸯蛋饼，是将蛋清、蛋黄分离，然后分别摊成饼，再拼装入盘，成菜一半金黄一半洁白，煞是有趣。李大厨巧妙地借鉴该做法，将春天的榆钱分为两份，一份加蛋清、一份加蛋黄，分别炒熟后再堆入盘中，成菜一半蛋香味浓，一半清新鲜美，一侧金黄、一侧泛白，榆钱粘软微甜，食之妙不可言。
1、取8个鸡蛋，将蛋黄、蛋清分离，分别打入两个盆内。
2、蛋清、蛋黄液中分别加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀，再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。
3、炒锅下色拉油滑透，倒出热油后再淋入少许凉油，下蛋清榆钱中火炒至凝固成块，起锅盛入盘中一侧。
4、用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟，堆放到另一侧即成。
<h1 class="ql-align-center">白蒿小豆腐</h1>
白蒿小豆腐
白蒿是春季的时令野菜，南北方皆有，没有地域限制，经常食用有凉血、疏肝的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起，添加虾仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盏内，金黄、洁白、碧绿，交相辉映。
肥肉焯水易切丁
肥肉粘滑，不易切丁，李大厨有一个小妙招：把肥肉放进开水中煮一下，捞出过凉冲去表层浮油，再切就容易多了。
多放姜末去涩腥
大部分野菜带有一股淡淡的土腥味，入口微涩，所以烹制时需要多放点姜末，还可以调入适量白胡椒粉，既能遮盖土腥味，还具有驱寒的作用。
制作土豆盏：
1、取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使其稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。
2、锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。
1、虾仁6个（也可用海米代替）开背去虾线，飞水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。肥肉40克切粒备用。
2、锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。
<h1 class="ql-align-center">奇汁海中鲜</h1>
奇汁海中鲜
主料：
活海参40克、鸟贝肉40克、海蜇头40克、海螺40克
辅料：
蒜7克、洋葱4克
旗牌黄芥末3克、红酒醋6克、橄榄油10克、白胡椒2克、味达美酱油5克、百里香2克
做法：
1、各种原料洗净泥沙污物焯水后过冷。
2、分别放入容器倒入调好的调味汁，拌匀即可上桌。
主厨心得：
此菜来源于传统的鲁菜温拌系列，结合季节以及胶东小海鲜的原料特性，运用西餐的油醋汁等调味料及拌的做法，使得食材别有一番风味。
出品人：吴疆 昆仑饭店易舍鲁菜餐厅厨师长
<h1 class="ql-align-center">香糟浸低温鳕鱼</h1>
香糟浸低温鳕鱼
材料：
净银鳕鱼肉150克
葛仙米5克
盐4克、糖6克、糟卤汁50克
1、用糟卤汁与银鳕鱼肉一起放入真空袋内。
2、用62摄氏度的恒温浸泡十八分钟左右。
3、取出鱼肉用锅煎双面微黄。
4、放入盘中再用糟卤汁勾芡淋上。
5、加入葛仙米点缀即可。
糟是鲁菜中一味不可缺少的调味料，制作糟卤汁手艺是传统中的传统，我们利用低温技术使得糟香更进一步沁入食材的本身，使得菜肴更加入味，加入葛仙米使得原料之间混搭进一步完善营养的需要。
<h1 class="ql-align-center">家烧黄鱼泡饼</h1>
家烧黄鱼泡饼
配料：
黄鱼一条约500克（刮鳞、去洗净内脏），家常饼200克，葱段适量，姜片10克，蒜瓣10克，八角1颗，色拉油500克，蚝油15克，醋10克，酱油20克，糖5克，料酒适量，鸡汤500克
步骤：
1、锅下油烧至八成热（约180摄氏度），将黄鱼下锅炸3分钟，至七成熟，然后捞起沥干油，备用。
2、另起锅下底油，将葱、姜、蒜以及八角放入煸香。
3、将炸好的黄鱼放入，然后将调料倒入，盖上盖焖10分钟。
4、将锅中的鱼捞起上盘，然后收汁淋在鱼身上。
5、最后将家常饼切块，搭配黄鱼一起上桌。
特点：
口味香浓，口感软嫩，浓郁的家常特色。
<h1 class="ql-align-center">锅贴山东扒鸡</h1>
锅贴山东扒鸡
净鸡800克、鸡蛋150克
葱50克、香菜15克
老酱鸡汤2000克、大料5克、花椒3克、桂皮4克、丁香1克、草果3克、白芷3克、豆蔻5克、三奈2克
1、用老汤加入调料，把鸡卤制成熟（泡制）后脱骨取肉。
2、把鸡肉撕碎加入葱丝香菜段，用鸡蛋皮包裹起来。
3、再用不粘锅煎定型即可装盘上桌。
4、用红酒醋做成鱼籽胶囊点缀即可。
辛香料在扒鸡制作过程中起到关键的调味作用，此菜把传统鲁菜冷菜的扒鸡用热菜的方式展现并用了主食的烹调方法，使得菜肴别有一番趣味。
<h1 class="ql-align-center">大虾炒白菜</h1>
大虾炒白菜
材料： 每天两分钱，学会16道菜。就在“餐饮先驱者”圈子
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渤海大虾200克，白菜250克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，盐5克，清鸡汤50克
1、先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。
2、另起锅下底油，放入姜片爆香。
3、放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。
4、最后将1放入炒匀，即可。
口味甜微咸，大虾嫩爽，白菜虾味浓厚，颜色红亮，诱人食欲。
烹饪心得：
大虾可因应口味改成螃蟹、蛤蜊等海产品，味道同样充满滋味。
您觉得这些菜咋样？