明天是2021年第一个工作日，想必很多人在三天假期里迎来送往，参加了不少的聚会和宴席。
天津人有时被称为卫嘴子，其中一种解释是说这座城市的人爱吃、会吃，小到节日家宴，大到婚丧嫁娶，只要开席就有讲究。
这个讲究是指客人吃席的规矩，也是主家待客的仪式。而这仪式中，让人一目了然的，当属一桌菜的“压桌菜”。
压桌菜可不是相声“报菜名儿”的压桌碟儿，那个四干、四鲜、四蜜饯、四冷荤、三个甜碗、四点心都是饭前小吃，而压桌菜就是指这一桌的最后一道大菜。
晚清民初天津饭馆业发达，办出的中西宴席分高、中、低三档，高档宴席以扒鱼翅为代表菜，俗称燕菜席；中档宴席为扒海参或扒参肚，这是海参席；这两种宴席的主菜是在主食之前上的，所以也叫“头菜”。而低档宴席以炒虾仁、罾蹦鲤鱼、炒芙蓉全蟹、蟹黄扒白菜为主，还有大碗上的主菜，这也是压桌菜，是可以配着主食吃的。
具体的菜肴是大菜、热炒、冷荤、点心、糖碗、压桌饭以及干鲜碟。
宴席开始一直上菜，大家喝酒聊天，上到一味甜点后，比如杏仁豆腐、核桃酪、拔丝山药、拔丝香蕉之类的，就表示这个酒可以停下来了，要开始盛饭吃了，这时上的就是上面所说的“大碗”压桌菜——1980年代的婚宴还保持着这样的上菜规矩。
压桌菜中，天津人首选鱼——讲究的就是“有余”的口彩。传说，乾隆皇帝下江南途径天津卫，城北万寿宫成为临时行宫，皇帝的一日三餐全由一街之隔的聚庆成包办，餐餐不重样。聚庆成的大厨上了一道“烧目鱼条”，此菜吃得乾隆龙心大悦，金口御赐“官烧目鱼”，至今仍是天津名菜。
过去要上红烧鱼，现在改成了清蒸，红烧鱼一般都是鲫鱼、花鲢，而清蒸鱼就得是鲽鱼、鳜鱼之类，档次显然是提高了。
不过小朋友一般等不到吃鱼，一般在甜点的时候就下桌疯跑。而大人也不耐烦给半大孩子摘鱼刺，所以主家大多会贴心的上一道四喜丸子。
只是自己吃的话，它就只能叫做“肉丸子”。
福、禄、寿、禧，人生四大喜事。使得这道肉丸子变得特别有意义。反正在我印象中，不到大喜事，宴席上一般是没有的。
除了小朋友，喝酒的大人也喜欢这道菜，美其名曰“丸子盖盖儿”压压酒。
天津武清区的大棚宴压桌菜更有特色，最受欢迎的不是荤菜，而是最传统的素烩。
所谓素烩，就是四道烩菜，烩豆腐、烩粉皮、烩饹馇、烩馃子，这几道素菜也叫四大碗，是大棚席的精髓。烩的时候放酱豆腐、酱油、香菜、蒜末，等等。
武清区几乎家家户户都会做这种素烩，但味道又都不太一样，当然，大棚席上的素烩才是最好吃的，其中烩豆腐是大棚席的压桌菜，谁家结婚的时候没有这道烩豆腐，这婚宴都不算圆满。
以前人们爱吃油水大的肉菜，享受的是邻里朋友的热闹招呼；如今人们应酬多了，压桌菜再精致也会变成打包折箩，在酒席上生怕交浅言多，这也是天津人宴席的时代变化吧。