上海 | 王宝和
天气变冷、桂花凋谢，固然有点伤感，但同时意味着蟹季的来临！
九月雌蟹黄多肥美，十月雄蟹膏满肉实，尽管时间尚早，可L早已按耐不住，兑现了此前购买的大闸蟹提货卡，我俩在家捣姜调醋，细吹细打。
还未决定今年去哪里吃蟹，但想起去年某金风飒飒的夜晚，曾赴王宝和品尝蟹宴，至今回味无穷。
没注明是阳澄湖的大闸蟹。据传王宝和拥有自家蟹田，供应的是私房货
王宝和可选的蟹馔之多，简直眼花缭乱，涵盖粥、饭、面、羹、汤、酥、包等形式，煮、炒、炸、溜、焗、烩、蒸等做法，让人无从下手。先来几个小菜，边吃边选。
（前）特色白斩鸡；（后）五香小牛腱
▲其中更钟意特色白斩鸡。表皮黄亮而紧致，底下一层若有若无的油脂啫喱，正是焯熟后浸冰水该呈现的效果。肉质鲜嫩但是鸡的本香较弱，所以取材估计不是足龄走地土鸡。
北极贝芥兰
▲选择实在丰富，计划中的边吃边选并未实现，既然犹豫不决那就套餐解决！我们挑了属于中档的600/人餐标，其中包括风味三小碟。经理提出上述的两道凉菜免单，另加上北极贝芥兰，一起算作三小碟。
光是这一举动就让我们另眼相看。曾两次光顾王宝和，记得味道尚可但服务实在糟糕，故被打入冷宫多年，只不过提及供应蟹宴的老牌食府，除了新光酒家、成隆行等等，也不能忘记老王家。
几载过去了，气也消了，说不定侍应也变了呢。果然，士别三日，当刮目相待。本可多卖这两盘菜，套餐另配其他两小碟，却让利换取顾客满意，哪怕没有经营压力，仍然是厚道之举。同样，我们在单点酒香草头的时候，亦被提醒套餐有蔬菜。当然可能是大厅人不多，经理心情好，但其他服务员也不赖，上菜、收拾都动作麻利，为当晚体验加分不少。
随后好戏拉开大幕，道道蟹肴循序上场。
▲尝过冷菜，自然就得暖暖胃，所以排头兵是热乎乎的蟹粉八珍羹。八珍包括香菇丝、鲜海参、鱼翅针等，小火煨炖笃熟再勾薄芡。
每口都是又鲜又烫，热情地拥抱舌头，氤氲中顺喉而下，一直暖到胃底，刹那间深秋变得不那么冷涩。
▲菊花对蟹型让食客随时随地持螯赏菊。这可能是著名的菊花对蟹的简化版，碗里只见蟹粉未见菊花，似乎是形式大于实际，但我们不会抱怨满满一碗真材实料的炒蟹粉，那股浓得化不开的香气直接冲上脑袋，吃得十分澎湃，达到当晚的第一个爆点。
（前）蟹油大虾卷；（后）酒香草头
▲蟹油大虾卷以为是春卷类炸物，原来是巨型虾球辅以蟹油稠酱。虾个头奇大而Q弹爽齿，酱腴美流油且蟹香四溢。
组成食材均是心头好，分别也都鲜到爆，但并未产生两种水产叠加的爆上爆，只是各司其职。
▲蟹膏溜银皮之类几乎是蟹宴必备，王宝和亦不例外，但出品真是超群绝伦。蟹膏自然是顶梁柱但起关键作用的其实是银皮，有口感有存在感，微甜而不夺主，再由恰如其分的正品浙醋和绍兴黄酒调和，甜酸适宜，吊出蟹味，让秋鲟精华获得升华。
银皮不仅为菜肴增加分量还放大了膏香的力量，四两拨千斤，摆脱过往默默无闻的背景群演角色，堂堂正正做了一回男二号，使得这道经典不再是蟹膏的独角戏而变得更富有滋味，造就了当晚又一爆点。
▲随后节奏减慢，上了几道偏淡丽的菜肴。蟹粉扒时蔬其实是炒青菜配蟹粉，沾料多少可随心决定。之前无肠公子一路高歌猛进，此时绿叶稍添蟹粉，素味更觉清雅。
（前）蟹粉白灵菇；（后）蟹粉鸳鸯鲍
▲蟹粉白灵菇荟聚了水产的鲜和菌菇的鲜，焖汁浓稠甘腴而毫无腥臭气或咸腻感。尽管不及高汤鲍汁，但用以捞饭应该不会太差。
说到鲍鱼，蟹粉鸳鸯鲍由鲍鱼片和鱼豆腐组成。固然适口可是无论浇汁、做法还是质感均与蟹粉白灵菇近似，并且前后相继上桌，因此显得有些多余。
▲终于轮到重头戏清水大闸蟹。据经理介绍套餐的母蟹大概3两，公蟹4两，相比单点的要小一丢丢。确实不算大，但均是红袍金抓，且看内含如何。
3两母蟹
指间如烫手洋芋，忍热折下蟹腿，关节处已有黄油痕迹，见状即口舌生津。掀开蟹盖，热气夹杂着蟹香兜头扑面地窜进鼻尖。尖脐的肉实膏多，圆脐的满腔黄金，提到唇边，撮嘴吮吸，绵密膏黄，好的正是这一口，再掰开两半，又是鲜甜的缕缕嫩肉。
大闸蟹基本上是传统蟹宴的高潮，只不过某些时候“前戏”的蟹粉过度，反而使得大闸蟹略显单薄。王宝和并未出现这问题，上菜顺序比较合理，虽然某些单品不太奢华，但过程有起伏有轻重，避免感官负荷过剩。
王宝和老酒15年陈
▲当然还有起到调节剂作用的黄酒。自酿自营的王宝和老酒8年陈和15年陈均为花雕即半干型加饭酒，糖度恰好并未掩盖水产真味，特别适合配搭大闸蟹。
小瓶的8年陈
我们先喝的8年陈，可是冲击力强的菊花对蟹型、溜银皮等都在前面，相对香醇成熟的15年陈或许会更适宜，不过用“蟹宴酒”佐蟹宴再差也差不到哪里去。
王宝和原来是酒坊出身，其绍兴酒厂的产品线丰富。此前的各项珍馐如此美味，说不定黄酒是烹制中的幕后功臣。
蟹壳黄
▲后续还有皮薄卤多的蟹粉蒸小笼，不过更为惊喜是蟹壳黄。内核都是类似的蟹粉肉圆，然而后者的“蟹壳”实在讨喜，外皮层层起酥，猪油香夹着芝麻香，入口又是肉香与蟹香。
这点心其实中途就上桌，无奈一直被忽略，我俩到了尾声才下手，却发现依旧热烘烘，松脆可口，难怪是外卖部的爆款。
甜品是桂花南瓜粥。一匙进嘴，“金秋十月丹桂飘香”的馥郁非常应季，南瓜粥则驱寒暖身，甜得舒服沁心还能祛除蟹腥。
要慢条斯理持螯剥壳，享受原始的食蟹过程，湖边的蟹农蟹庄更合适，但是如果想多维度体验大闸蟹之美，可考虑此老字号。
地址：福州路603号
人均：RMB 747
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