原创首发2010一枝花
鹅鹅鹅，曲项向天歌。（唐。骆宾王《鹅》）
“饿、饿、饿”。大肚罗汉吃不饱吗，一天都喊饿？
传说天廷王母娘举行蟠桃会，凡尘的鸡叫得很厉害，王母娘很生气，急派天鹅下凡了解情况。天鹅来到人间见鸡成堆在一起高叫，感到心烦，正好肚子饿了，就把这些鸡吃。回到天宫王母娘问天鹅：下去看见啥东西在吵？天鹅回答：一堆鸡哪里叫，我饿了就把它们吃了。王母大怒道：畜生，你吃素的，怎能吃荤？立即命天兵天将把天鹅捆绑起来，从南天门撂下凡尘。被撂到山沟里，头顶砸伤长个瘤子，从此吃凡尘嫩草为食个子越长越大，竟飞不起来了，且总觉得很饿，所以时刻高叫：“饿、饿、饿”。
鹅遇上市场经济好年华，不管白鹅还是灰鹅，抑或是花鹅麻鹅长得高大英挺，雄赳赳气昂昂的成群结队，浮在绿水上红掌拨清波一路引项高歌向前，给人类提供了丰足肉食资源。
鹅肉品质优秀，营养十分丰富，肉品中含蛋白质高，是全价优质蛋白；含有人体生长发育所必须的氨基酸，接近人体需要的比例；不饱和脂肪酸含量高达66%；尤其是亚麻酸含量高达4%，超过其它肉类；鹅肉的脂肪低，鹅肉质地柔软食用后易消化吸收；能补虚益气和胃止渴暖胃生津等，对人体健康十分有益。
巴渝荣昌白鹅原本是潮汕地区传统名菜，400多年前，客家人移居巴蜀，也带了白鹅。四百年来客家人逐渐适应巴渝风土习俗，白鹅经不断改良培育成为鹅类品牌，卤制的鹅食品得到巴蜀以及全国百姓厚爱。据地方志记载：清朝光绪年间，荣昌白鹅就作为当地重要特产。1989年荣昌白鹅被列入国家级保护鹅品种之列，如今白鹅遍布巴蜀各区县不说，全国各地都有它的影子。
谁不想卤鹅发鹅财？
鹅怎么卤才好吃？啥风味特色才受消费者喜爱？
从卤制品的发生发展过程来说，虽然没有绝对统一固定的制作方法，但从阶段性来讲，还是各有其门道。卤鹅要获取消费者喜爱，墨守成规绝不可取，还得努力创新探索。
首先考虑总体应该怎么做？
卤鹅的老汤做法和卤猪肉老汤做法略有差异。
差异在哪：猪肉质优，是人选定的“宠”物，吃的是粮食下脚料和菜叶之类，肉略有脂腥味，加热煮熟就产生美好的味道。鹅是草食动物，也吃粮食下脚料及草和籽之类，是两栖动物，鹅肉有脂腥味还有草腥味。卤鹅老汤的制作须如何配置香辛辅料赋香，去脂腥、草腥味或者抑制脂腥、草腥异味。
一制作老汤
卤制品的老汤十分重要，它富含蛋白质氨基酸、胶原蛋白、各种微量元素及赋香物质等等，原料进入锅里加热，制品吸收风味和得以熟化。
老汤是新制卤汤的基础，是卤汤之母，其风味特色特别浓厚，含各种蛋白质氨基酸等微量元素以及赋香料等等物质十分浓厚，卤出制品的风味特色高下优劣，基本上靠这一锅汤来决定。
老汤保存的时间越长，其风味特色就更加丰厚。
做老汤得首先熬制高汤。
何为高汤？就是用鲜骨头之类熬制的汤。
慢火熬制是高汤，急火熬制就是奶汤。
卤鹅用高汤好。即用鲜猪筒子骨2--3kg，鲜鸡架骨2-3kg，鲜鸭骨2--3kg，加入水20kg左右。骨洗净晾水后砸破，不加入辅料，大火烧沸用小火熬3--4小时左右，捞去骨渣等杂质。
其次用高汤合料制作老汤。
高汤熬好了，加入盐、糖、酱油、姜块、大葱等制成卤汤，加入香辛料包烧沸，将溶化辅料搅拌均匀（香料包制作法见后），将五花肉卤制七成熟，然后将汤肉等装进不锈钢桶里，不晃动搅拌，让它自然转化12小时后滤去残渣。然后用同样方法继续用汤卤猪蹄，第三次卤牛肉，四次卤老土鸡或者卤老鸭。
完成三次或者四次制汤，完成汤的化学物理转化即可滤去所有杂质，把汤烧沸冷却后进行妥善保管，老汤制作完成。
二是选料腌制。卤鹅的原料，选用新鲜的佳，冷冻原料次之，长时间冷冻原料和劣质原料不能进入使用。整只原料加入食盐、香辛料汁或者粉及料酒抹匀，进行必要腌制，夏天注意控制温度和时间。
三是卤汤制作
投入试卤时需制作卤汤。用三分之二老汤，用三分之一鲜骨汤，加入盐、糖、料酒、鲜姜块片、大葱节等辅料烧沸熔化拌匀，再加入香辛料包，调制基本汤完成 ，小火熬汤15分钟左右，加入完成腌制的原料卤制开始，卤水淹没原料。
在此需要作补充说明：
1、中药材香辛料配比标准如何制定：
按照君臣佐使理论，采用递减法，确定各种加入料的基础使用标准，准确称取各种香辛料。八角用手掰开，草果砸破去籽，肉蔻砸碎等。用白布袋子将中药材料包装好扎紧袋口，放温水中浸泡半小时。
2、应注意的是：配料，鹅属于草食动物去脂腥、草腥味，需要加大八角、三奈、草果的量。
3、色泽。糖色、亮油自制。制作原色表面，不使用糖色，或者加入少量糖色、酱油外，还要注意防止添加的中药材卤料产生颜色等。
四是试卤
按照鹅原料的老嫩，即饲养时间长短来确定卤制温度时间，对不同原料进行分别卤制，不能一概而论。一般小火卤制30分钟左右，温度95度左右即可。
五浸汁。
卤制时间结束停火，起锅前在卤汤里浸泡至少30分钟，晾凉前，趁余热刷上亮油，头次试卤就基本完成。
六继续试卤寻求消费需求产品风味特色
五里不同风，十里不同俗，食无定味，适口者珍。
面对现实而言，卤制品加工无统一固定的方法，所谓祖传百年秘方、卤汤保存了三五代人等都是虚假信息，培训也只能是基本要领，在市场激烈竞争中，需要结合实际多动脑筋发挥主观能动性，具备卤制品制作的精准调控能力。
试卤是适应市场消费需求信息，寻求紧密结合获得
成果的艰难过程。任何人闭门造车异想天开的主观臆断，不可能符合市场消费需求实际，必定会缴高额学费。做实体经营的需要老老实实脚踏实地，按照市场消费需求，百折不回反复试卤，不断总结经验教训，及时纠正缺点发扬优点，直到符合消费者接受为止。
这样扎实可靠的探索，制品的风味特色就比别人的更符合消费需求，是招引更多消费者青睐的根本保证。
九、最后坦诚告诫一点：应该珍惜自己的劳动成果，卤水保管十分重要，绝不能忽视。妥善保管好确认的基本配比熬制产出的老汤，应该比卤制操作更加重要。