<h1 class="pgc-h-arrow-right">“干煸牛肉丝”菜肴的简介</h1>
“干煸牛肉丝”是四川、乃至重庆地区特色的传统名菜，属于川菜菜系，菜品以牛肉为制作主料，干煸牛肉丝的烹饪技巧以干炒或煸香为主，口味上带着一丝丝家常味。
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此菜与四川名菜干煸牛肉有异曲同工之妙，菜品整体上呈牛肉丝的酱红色，再加上芹菜的嫩绿鲜香。味感上麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，是生活中下饭佐酒的上好佳肴之选。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">印象中的“干煸牛肉丝”</h1>
在我的印象里，川菜烹饪最大的特点可能就是就是单锅小炒。其中，烹饪中的“干煸”更是川菜独有的工艺。所谓干煸，就是将食材通过锅的热度加上油的的炸制使其脱去水分，让食材接近酥脆并干香洋溢而出。
网络配图（仅供参考）
传统意义上的“干煸”技艺凭着“干煸一道，荤素皆宜”的特点。越来越多的食材通过效仿其做法变得清新脱俗，颇具特色。说起干煸，不难想起以此工艺制作的菜肴。比如素菜中的“干煸四季豆”、“干煸土豆丝”、“干煸冬笋”、“干煸萝卜”等。而在荤菜中除了“干煸鳝丝”最出名的就要数这道“干煸牛肉丝”了。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">名菜的历史起源知识</h1>
和四川担担面一样，这道“干煸牛肉丝”最早起源于四川自贡。民间有着“四川是天下的盐”、而自贡是“千年盐都”的说法，当然现在关乎其传承下来的历史详情已经鲜有人知了。而许久年前，四川人的很多盐味都来自自贡这个地方。
那时候盐车的动力主要靠牛力，对于那时物资并不是很足的年代。矿上有很多牛达到年限寿终正寝、残疾或者意外伤亡后，为了避免正常的食物流失掉。对于如何处理这些食材，怎样把牛肉变成美味，自贡的厨师们想出了很多创新做法。每一次的创新都令人感到绝妙。
正宗的厨师在制作此菜时，油温六成，牛肉丝入锅炒散，加上姜丝、花椒、料酒起香后呈现深红色。再加上豆瓣酱小火慢炒，最后加酱油、芹菜快炒后装盘。“干煸牛肉丝”成菜后，口感适中，干而不老，外酥里嫩。
而对于火候上的把控，油温的多少，都必须得拿捏到位。味道再好，如果变成一盘嚼不烂的肉丝，谁能有着这副好牙口？然而现在普遍的做法已经与传统背道而驰，达不到当时的三分之一水平。好了，闲话少说，咱们就进入下面的实战操作。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">地道美食原汁原味— —食材调料准备</h1>
制作“干煸牛肉丝”食材：咱们选用新鲜牛肉500克、芹菜200克、姜丝、红椒丝、辣椒段各适量。调料上：盐、味精、鸡精、花椒粉、豆瓣酱、、酱油少许、料酒、白糖各取适量。这里需要注意，豆瓣酱本身盐味略重。对于吃平淡口味的朋友，这里调料上的盐可以省去。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">技艺下的大展身手— —食材加工处理</h1>
处理食材前，将牛肉放水中浸泡一会，去除血水后洗净切丝。将其放入碗中，加入盐、鸡精、料酒、姜丝拌匀腌制片刻备用。芹菜洗净斜切成段、红椒切丝，大小与牛肉丝相同。芹菜进行焯水片刻。这里需注意的是，切菜焯水正常是水开放入片刻即可捞出。时间长了芹菜就失去了本身的脆性。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">舌尖滋味任你调— —制作方法详解</h1>
炒锅加适量食用油加热，油温六成时放入腌制好的牛肉丝，将其炒散。炒牛肉时先大火炒出牛肉的水分，牛肉变为暗红色时再转小火慢慢煸干，待牛肉丝翻炒至深红色，加入少许豆瓣酱、酱油少许。
直至香味溢出时，加入芹菜、姜丝稍微煸炒，下入红椒丝，味精、鸡精、白糖继续翻炒均匀。最后撒上花椒粉即可装盘出锅，这道麻辣鲜香的干煸牛肉丝就做好了。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">美食完成收获总结——注意事项与常识</h1>
1、牛肉切丝时要顶丝切，这样牛肉丝的口感会更好。
2、出锅前淋上少许花椒油或撒少许孜然粉，风味或许更佳。
3、牛肉要选纹路细一些的。
4、辣椒看个人喜好可添加辣度。
5、芹菜炒时间不宜过长，防止失去脆性。
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部分参考文献内容：《我的川菜味道》、《舌尖上的川菜》