咖啡，字面意思是"外国"，在中国正变得越来越普遍。
这种原本离不开干净窗户的高端咖啡厅、西装笔直的商务人士的饮料，如今正逐渐走进普通人的生活。
据统计，上海的咖啡店总数已超过7000家，位居世界第一，甚至比纽约还多三倍。
与咖啡一起，它也从各种西式甜点转变为极其接地气的油饼，肉三明治面包和面包。
2021年的中国咖啡市场比雀巢咖啡在1980年代首次进入中国时富裕得多，消费者的选择也更多。
那么，与海外国家一两百年的咖啡饮用历史相比，中国是如何在短短三十多年的时间里成长为今天蓬勃发展的咖啡品牌和咖啡产品呢？
作为世界上最受欢迎的饮料之一，咖啡早在17世纪就进入了欧洲，但在19世纪末和20世纪初进入了中国。
20世纪40年代，上海开了不少独特的咖啡馆，但咖啡并没有从上层阶级传播开来，直到1989年雀巢以速溶咖啡进入中国市场，咖啡文化在中国重新扎根。
无论是建国前"上层阶级"享用的饮料，还是建国后高级知识分子都知道的洋产品，咖啡都离普通人很远。因此，在很长一段时间里，咖啡被称为"小资产阶级"。
在茶文化历史悠久的中国，咖啡带给普通人的不仅是陌生感，更是好奇心。在欧美影视剧中，咖啡作为日常必需品，经常出现，已经慢慢成为一种文化符号，吸引了新一代的年轻人去尝试，也因为尝试，他们喜欢咖啡不同于茶的独特风味。
在咖啡饮用历史较悠久的欧美，咖啡已经拥有成熟的供应链体系和产品分类。虽然中国的咖啡消费增长率正以每年15%的速度快速增长（根据伦敦国际咖啡组织的数据，全球平均增长率仅为2%），但中国的咖啡渗透率仍然很低。
2020年，中国大陆人均咖啡消费量为9杯/年，而日本为280杯/年，美国为329杯/年，韩国为367杯/年，中国大陆人均消费量远低于主要国家的人均咖啡消费量。
而与以各种现磨咖啡为主要消费形式的海外咖啡市场不同，国内咖啡市场速溶咖啡占比超过68%。
在国内咖啡市场，咖啡大致可分为三大类：速溶咖啡、现磨咖啡和即饮咖啡。
在国产咖啡品牌出现之前，雀巢作为第一个进入中国市场的咖啡品牌，在速溶咖啡和即饮咖啡两大类中处于领先地位，现磨咖啡被星巴克垄断，星巴克于1999年进入中国。
造成这种情况的很大一部分原因来自不同的消费习惯和速溶咖啡的价格较低。
从雀巢平均1元/条的"1+2"，到一杯30元左右的星巴克，中国人慢慢接触到了咖啡，一种异国的饮料。这两款咖啡也分别代表了价格实惠的快速速溶咖啡和高端现磨咖啡，塑造了中国市场的前两个咖啡类别。
中国咖啡市场近年来一直处于快速增长期，从2014年的200亿市场规模到2021年的1000亿市场规模，同比增长30%。预计到2025年，中国咖啡消费市场规模将达到1万亿元。
咖啡市场的迅速扩张源于消费者养成了喝咖啡的习惯，咖啡文化正在逐渐被接受。
目前，在中国的一二线城市，相当数量的消费者已经形成了每天喝咖啡的习惯，包括返校留学生和忙于工作的白领。这部分消费者不仅对咖啡文化有高度的认可，而且具有很强的消费能力。
雀巢和星巴克不足以完美满足每个人的咖啡消费需求，代表第三空间的速溶咖啡和现磨咖啡需要填补新的类别。
冻干咖啡粉：速溶咖啡中最好的
速溶咖啡方便又便宜，但有点不好，味道不好。
这与咖啡的特性有关。新鲜研磨始终是保持咖啡风味的最佳方法，咖啡豆留在原位的时间越长，咖啡独特的香气和成分就越多。
另一方面，速溶咖啡是通过高温干燥技术从咖啡因溶液中提取的。一般情况下，速溶咖啡是先在锅里冲泡咖啡豆，通过连续提取得到浓缩液，然后用喷雾干燥的方法蒸发咖啡液中的水分，最后得到加植物脂肪粉的粉，香精和一些添加剂，它已成为最常见的小"三合一"速溶咖啡。
在高温下，咖啡豆中含有的芳香物质和营养物质已经大量挥发，味道和香气中没有任何残留物，味道自然也好不到哪里去。
冻干咖啡粉本质上是速溶咖啡的一种，但其生产方法与普通速溶咖啡的高温干燥技术不同，而是冷冻干燥方法。
这种方法是利用冰晶升华的原理，将浓缩的咖啡液速冻，然后在真空中分解成颗粒冷冻干燥，蒸发咖啡中的水，当水蒸气被泵出时，形成颗粒状冻干咖啡粉。
冻干咖啡粉可以更大程度地保留咖啡豆的香气，减少各种芳香物质的流失，因此口感比普通速溶咖啡好得多。但相比之下，成本会更高。
Santo成立于2014年，基于其独创的"冷萃取，智能冻干"超级萃取技术，使冻干咖啡粉比普通速溶咖啡具有较高的出口感。
Santo将他的产品定义为超级速溶咖啡，因为这款罐装在标志性的小罐子里的咖啡粉非常易溶，不仅溶于传统的热水，还可溶于冰水、牛奶、燕麦奶中的全温。
这为消费者提供了更好的消费咖啡选择，在满足便携性要求的同时，他们还可以享受具有良好风味保留的冻干咖啡粉。
挂耳咖啡：速溶咖啡的升级
挂耳式咖啡实际上相当于现磨咖啡手工冲泡滴滤器的简化版。
每杯挂在耳朵上的咖啡都是一个单独的挂耳袋，耳挂袋的包装是滤纸，从新鲜的咖啡豆中预先研磨成合适大小的咖啡粉。但是，与速溶咖啡的咖啡粉不同，挂耳咖啡的咖啡粉不能全部融入水中，但冲泡后，过滤后留下的咖啡残渣会残留在耳袋中。
与现磨咖啡相比，挂耳咖啡更容易保存和携带;与速溶咖啡相比，垂耳咖啡具有更丰富的风味保留，更好的口感，更麻烦。
这个新类别起源于日本，并通过隅田川咖啡在中国推广。
墨田川咖啡成立于2015年，创始人赴日留学，回国后创立了墨田川品牌，将日本流行的"滴滤袋装咖啡"引入中国，并重新定义为"挂耳咖啡"，从而正式提出和推广了中国垂耳咖啡的品类。
这个品类所打击的痛点是现磨咖啡不够方便，速溶咖啡的味道不够好。面对那些对咖啡"上瘾"的人，每天喝咖啡对价格、便携性、风味都有一定的要求，挂耳咖啡成了他们的好选择。
Sumida Chuan的创始人提出，他希望自己品牌的挂耳咖啡能成为国内咖啡消费者的"配给咖啡"。
除了由田川，很多国内外品牌也纷纷推出挂耳咖啡，如新路、星巴克、UCC等。挂耳式咖啡形态还发展出飞碟式、侧挂式等包装形式。
优质现磨咖啡的下沉
在海外成熟的咖啡市场，咖啡已经以各种形式融入了当地人的日常生活，成为他们生活中的习惯。然而，我国咖啡市场仍处于发展的早期阶段，咖啡消费形式并不多元化。
很长一段时间以来，除了星巴克之外，中国只有一家独立的精品咖啡店，你想在那里享用一杯高品质的精品咖啡。
中国的线下咖啡连锁店并不高，与美国78%的门店相比，中国的咖啡连锁店数量只有20%左右。
链度不高，很难形成完美的供应链，不能依靠规模效应对租金的影响，原材料成本获得更多的议价能力，产品价格只能维持在更高的价格。
这其实形成了一个门槛，移动三四十元的一杯精品咖啡，很难吸引到一大批新消费者，商业性强，高端饮酒场景有限，只有下沉才能真正让咖啡接触到最广泛的用户。
至此，成功拉低优质现磨咖啡的价格，可以说是他们自己教育整个中国咖啡市场的努力之一。
国内互联网咖啡品牌瑞宇成立于2017年，2018年1月才在北京和上海开店，将于2019年5月17日在纳斯达克成功上市。虽然中间经历了金融诈骗，但退市后瑞士人重新焕发了活力，如今已逐渐走出低谷。
在短短两三年内，瑞宇在中国拥有5259家门店，星巴克进入中国已有二十年，至今门店数量刚刚超过5000家。
如此咄咄逼人的开店步伐，可以说是其他品牌一年后完成了十年的扩张。这伴随着大规模的烧钱补贴来拉新。仅在2018年，锐智就花费了1306万元补贴新用户。
在优惠券折扣下，一杯欢喜咖啡一般在15-25元之间，与一杯奶茶的价格相近，比竞争对手星巴克是大砍，相差差不多三分之一。
便宜的咖啡，再加上偶尔的活动，显然可以吸引更多的新用户，更不用说瑞宇的味道也很不错。在短短两三个月内，新用户就可以养成喝咖啡的习惯，成为中国咖啡市场的消费者。
这群消费者比星巴克的原始消费者更广泛，他们不是那么"生意"，也不追求"第三空间"，他们在咖啡消费中的社交需求还不如功能性需求。反映在店面上，就是提货和外卖占据了主要的销售渠道。
可以说，瑞幸经济实惠的现磨咖啡，真正让咖啡走进了消费者的生活，"让瑞幸咖啡成为人们日常生活的一部分"。
上海咖啡品牌Manner也秉承"让咖啡成为生活的一部分"的理念，开店主要是20平方米以内的小店，顾客下单后买即走。
店面小意味着成本的降低，以耕地价格保持优质咖啡的口感和品质，以15-20元一杯的平价赢得了上海人民的喜爱。在过去的两年里，Manner已经成为资本的宠儿，开店的速度要快得多。
据统计，咖啡轨道在过去半年的融资项目上近20个，融资规模接近20亿元。Capital对咖啡巡回赛的看涨观点在很大程度上是对咖啡市场未来的押注。
与成熟的海外市场相比，中国的咖啡渗透率和人均咖啡消费量远低于美国、日本等国的平均水平。这意味着咖啡市场仍有相当大的增长空间，据预测，到2025年中国咖啡市场规模将达到万亿元。
如此庞大的市场自然吸引了许多不属于咖啡行业的参与者。
首先是快餐店，如麦当劳和肯德基。
作为西方快餐品牌，麦当劳和肯德基在商店里提供咖啡的时间比当今许多新兴咖啡品牌都要长。
中国大陆第一家澳洲猕猴于2009年在上海开业，第一家K COFFEE于2014年开业。
梅斯咖啡（Mace Coffee）和K COFFEE长期以来一直在推广自己的品牌咖啡，并且基于该品牌现有的受欢迎程度，毫不费力。然而，在早期，由于国内咖啡文化尚未普及，两者的声音有限。
但随着国内咖啡市场的进一步爆发，麦咖啡在中国大陆拥有1600多家门店，未来很可能成为市场上的强大竞争对手。
其次，便利店也瞄准了咖啡业务。
家庭， 方便蜂， 7-11， 罗森...这些精简，朴实无华的便利店咖啡并不像咖啡新贵那样引人注目，但销售增长相当不错。
便宜、方便，是便利店咖啡的最大优势，立刻可取，几元到十几元一杯，口感合理，这就使它成为普通上班族获取咖啡因的重要渠道。
也许那些忙于普及咖啡知识和咖啡文化，试图教育消费者的精品咖啡，并没有想到，便利店里咖啡沉没后的合作伙伴不是轻食或三明治，而是传统到没有想象力的包子。这些可以接受面包作为咖啡伴侣的消费者，可能是代表中国最大咖啡市场的普通用户。
最后，除了快餐店和便利店，甚至茶叶店也加入了与咖啡品牌的竞争。
在茶文化历史悠久的中国，新式茶饮料无疑是比较受欢迎的民族饮料。同时，茶和咖啡在功能上具有高度的重叠，这注定会取代茶和咖啡，它们注定会让消费者面临"二选一"的选择。
新的茶叶格局初步确定，在激烈的竞争中，一些涵盖低、中、高价格的连锁品牌展开了争夺，为了保持品牌的竞争力，从嘿茶、内雪茶，到可可，一点点，再到米雪冰城，茶叶品牌纷纷将咖啡融入到自己的菜单中。
咖啡品牌不容小觑，在中国人更接受奶茶的现实中，他们制作的咖啡越来越像奶茶。
今年夏天，在"生椰子拿铁"在瑞幸咖啡成为畅销产品后，各种咖啡品牌也紧跟潮流，生产了类似的产品。除了牛奶，茶、果汁、苏打水都可以与咖啡搭配，风格创新越来越惊艳，咖啡原有的风味被迫褪色。
从中国咖啡市场的整体表现来看，咖啡产品细分为更多品类无疑是多元化的。然而，许多新品牌尚未完成洗牌，格局尚未形成，在尚未被关注的领域下仍隐藏着新的机遇。
咖啡是世界上三大饮料之一。与茶叶不同，茶也是三大饮料之一，咖啡在中国是一种彻头彻尾的进口产品。
目前，国内一二线城市的消费者已经养成了喝咖啡的习惯。特别是在一线城市，根据德勤2021年4月发布的调查数据，人均咖啡消费量已达到326杯/年。
这个数字接近海外成熟市场的水平，但在三四线城市和县，咖啡的渗透率远未达到这一水平。
然而，可以看出，如今的咖啡品牌和咖啡店都在努力使咖啡接地气，无论是更低的价格、更好的咖啡品质，还是更方便快捷的饮用场景，都在不断推动咖啡的普及。
也许当有一天喝咖啡和喝豆浆在中国人心中没有什么不同时，咖啡的沉沦之路可以认为已经走到了尽头。（本文首次发表：Beagle App）