对于骨牛排，你必须知道。
战斧牛排、骨眼牛排、T骨牛排
我们目前对食物的需求不仅简单可口，而且好看。骨排深受食客和厨师的欢迎，看起来大气，增加视觉冲击力，味道很棒。与朋友圈的大江山和到处都有的美味小吃相比，一块骨牛排就能让你成为朋友圈美食大赛的热门选手。
©戈泽
在餐桌上，骨排绝对是盛宴的主要部分，但也意味着支付更高的费用。
不可否认，"吃得好"是一件很费力的事情，但是这块骨头除了好看又加钱，还有什么用呢？
骨头能让牛排味道更好吗？
我们经常看到这样一句话：
在我们确定这是否准确之前，让我们先来看看牛骨是什么，以及它们对牛排有什么影响。
牛骨的外层粘在结缔组织和一些脂肪上，然后是硬骨，然后是骨髓。
© WebstaurantStore
当最外层的结缔组织和脂肪组织被加热时，主要成分变得柔软和凝胶状。
我们都知道"脂肪就是味道"，当用骨头啃咬时，味道真的很好，但骨头上附着的脂肪并不多，对牛排的辅助作用不大。
©摊位 现点餐
骨密度高，坚硬，基本上无味，就风味而言，在有限的烹饪时间内，对牛排没有影响。
骨缝中的骨髓绝对是一种愉快的饮食体验，一种具有强烈牛肉香气的柔软物质。但是因为他被锁在骨头里，除非骨头被锯成两半，否则他无法通过骨密度穿透牛排。
牛排的烹饪方式使骨髓几乎不可能溢出，相比之下，长时间用骨头做高汤。
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食品实验室进行了一项关于"骨头能让牛排变得更好"的实验：
在相同的温度，时间和方法下烹饪同一只眼睛的四块相同的碎片，但在处理骨头时要有一些区别。
©食品实验室
首先是肉眼的骨头;第二个剃掉骨头，用食品级绳索将牛排和骨头绑在一起;第三个剃掉骨头，在骨头和肉之间放一层锡箔纸;第四个是带骨的眼睛。
是的，前三块牛放在食客的嘴里，在嫩度，汁液和味道上没有显着差异，而第四块带骨头的牛是骨头结合的，靠近骨头的区域比其他区域更嫩。
实验证明，骨头不能为牛排添加独特，可辨别的味道和果汁。
骨骼在烹饪过程中充当"绝缘体"。骨头内部有许多间隙可以有效控制温度波动，骨头附近牛肉的降温减慢，骨头附近的牛肉在同一烹饪时间和温度下不如外来成熟。
正如优质干熟牛肉也选择保留骨头作为牛肉的保护层，抑制水分流失。
如果您想在烹饪骨牛排时在骨头附近获得多汁而嫩滑的体验，那么一个是：
如果您更喜欢煮约3分钟或更长时间生熟的牛排，那么靠近骨头的区域将比您想象的更不成熟，甚至可能导致更具嚼劲的情况。
《世界牛肉指南》建议您在家做饭时要注意：
可能很难获得您想要的完美烧焦的棕色皮肤，骨牛排烹饪可能会受到影响。
通常骨排是根据肋骨的宽度切的，切得很厚，建议在家做饭，以配合烤箱，而骨头需要比牛肉更长的时间来加热和冷却。
烹饪骨骨牛排时，如果要计算骨头附近和外面的牛肉，请记住用厨房温度计测量它。
再说一遍，你必须为骨头的重量买单。
对于实用主义者来说，骨头似乎毫无用处，但无论它是否使牛排变得更好，其独特的形状和视觉信号都会增加食客的饮食乐趣，并给我们带来良好的心情，这就足够了。
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文本：科拉/世界牛肉指南
设计：科拉/世界牛肉指南
首次发表于《公共世界牛肉指南》
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