来源：消费者报告 作者：陈宇
黄酒的味道是否醇厚，受非糖固形物的影响，黄酒的新鲜口感来自氨基酸氮，而实际的味道和香气如何，决定了消费者是否会购买。
2021年6月，《消费者报告》将八款比较受欢迎的半干黄葡萄酒发给权威的第三方检测机构，供大家一看。
测试产品
测试指标
非糖固体、氨基酸氮、主观（味道和香气）
测试结果
1、将审核山纯绍兴酒，塔牌绍兴酒（陈三年）无糖固含量较高，品质更突出;
2、主观评价，女儿红绍兴酒的味道有点仓促，味道更酸，塔牌绍兴酒（陈三年）酒香味一般，味道有点辣，这两款黄酒主观评分较差，只有5.8和5.9。
3、毡帽清爽型黄酒得分较高，达到7.3分。黄酒的香气比较饱满，进口后有唇齿的感觉。
将审核山、塔牌无糖固形物更多
黄酒，是大米、小米、小麦、水等原料，由糖或部分酶制剂等糖化发酵剂从发酵酒中酿造而成。
非糖固体专门用于指黄葡萄酒中的营养物质和风味物质，是衡量黄葡萄酒品质的重要指标。
在同一类型的黄葡萄酒中，非糖固形物的含量越高，黄葡萄酒的质量越好，葡萄酒的味道越好，但生产成本相对较高。
GB/T 13662-2018黄酒国家标准规定，传统和清爽半干黄葡萄酒的最低非糖固形物分别为13g/L和8.5g/L。
《GB/T 17946-2008地理标志产品绍兴黄酒》规定，半干黄酒非糖固形物的最低限量为22g/L。
试验结果表明，5种绍兴黄酒的非糖固形物，如建湖米酒（半干黄酒）、古越龙山绍兴雕刻酒（三岁）、女儿红绍兴酒、塔绍兴酒（陈三年）和5种绍兴黄酒，如山纯绍兴酒，分别为36.9g/L和37.1g/L， 分别比标准最低限值（22克/升）高37.3克/升、40.6克/升、42.5克/升、67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%。其中，纯绍兴酒的性能将更加突出。
吴毡帽清爽型黄酒、黄米酒（三岁）等2款清爽黄酒非糖固形物分别为12.3g/L、14.2g/L，比标准最低限值（8.5g/L）高44.7%和67.1%。
传统的孔b雕刻黄酒的非糖固体含量为35.6g/L，比标准最低限值（13g/L）高出173.8%，性能也不错。
整体来看，塔牌绍兴酒（陈三年），将审核山纯绍兴酒和孔怡和雕刻的黄酒品质是否良好，毡帽清爽型黄酒在指标含量上处于较低位置。
一般来说，小麦在葡萄酒中会给黄酒带来更多的蛋白质物质，增加非糖固体的含量，另外，大米在发酵过程中比大米更容易残留更多的糊精，这也将提高非糖固形物的含量。
吴毡帽清爽型黄酒主要以大米和小麦为原料，塔牌绍兴酒（陈三年）和威尔山纯绍兴酒等绍兴酒以大米和小麦为原料，这造成了它们在非糖固形物上的差异。
黄色风味的"最轻"
清新的口感是黄酒区别于啤酒、白酒等白酒的重要特征之一，也是消费者喜爱黄酒的重要原因。
白酒中的肽、氨基酸和高档醇对黄酒的香气和醇香起着作用，这可以通过氨基酸氮的水平来反映。一般来说，氨基酸的氮含量越高，黄酒的味道越醇厚可口。
《GB/T 13662-2018黄酒》国家标准，传统清爽半干黄酒氨基酸氮素最低限值为0.16g/L。
《GB/T 17946-2008地理标志产品绍兴黄酒》规定，半干黄酒中氨基酸氮的最小限量为0.6g/L。
试验结果显示，将古月龙山绍兴雕酒（三年）、湖加米酒（半干黄酒）、塔牌绍兴酒（陈三年）、纯绍兴酒、女儿红绍兴酒等5种绍兴黄酒的氨基酸氮分为0.66g/L、0.69g/g/L， 0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L、10.0%、15.0%、16.7%、21.7%和41.7%分别高于标准最低限值（0.6g/L），分别是女儿红味"最强"。
吴毡帽清爽型黄酒、黄米酒（三岁）等2款清爽型黄酒的氨基酸氮分别为0.54g/L和0.28g/L，比标准最低限值（0.16g/L）分别高出237.5%和75.0%，因此，毡帽的味道比较突出。
传统类型的孔烧黄酒氨基酸氮为0.61g/L，比标准最低限值（0.16g/L）高281.2%，口感更强。
从整体上看，女儿红绍兴酒中氨基酸氮的绝对含量占主导地位，金意雕黄酒的相对含量较好，理论上它们的味道应该比其他黄酒更新鲜、更浓郁。
不过，有企业指出，黄酒不应追求氨基酸氮过量，因为黄酒中危险物质乙基氨基甲酸酯的含量与氨基酸氮值这一指标有正相关，应保持合理的氨基酸氮水平，以降低危险物质的含量。
女儿红塔牌主观评分低劣
俗话说，酒不怕巷子深。这体现了黄酒的"香气"、"味觉"等感官指标的重要性，因为只有口感好、香气显著的黄酒才能先入为主地把握每个人的灵魂。
本杂志使用主观实验来评估黄酒的香气和味道。具体操作是邀请一批嗅觉和味觉正常的志愿者进行主观盲评。
主观盲测结果显示，毡帽的浅黄色酒得分较高，达到7.3分。大多数志愿者说，黄色葡萄酒的香气相对较好，入口后有唇齿状的香气。
紧随其后的是黄嘉米酒（三岁）和孔怡吉雕刻黄酒，均得分6.8分。有志愿者评价，由黄米酒（三岁）略带酱油味但口感柔和而不刺激，孔怡雕刻黄酒的气味不明显反而清新入场。
酒（半干黄酒）、古月龙山绍兴花雕酒（三年）和山纯绍兴酒均位于"第三梯队"，得分分别为6.1、6.1和6.2。
有志愿者认为，湖加米酒（半干型黄酒）有黄酒的香气，但味道有点辛辣，古月龙山绍兴雕酒（三岁）香味较强但进口酒味重但不足，会审核山纯绍兴酒有酒的味道和香气不够， 入口处有一点酸。
评分较低的是女儿洪绍兴和邵兴塔泰（陈三岁），得分分别为5.8和5.9。还有志愿者吐槽，女儿红绍兴酒味道有点匆忙，味道酸涩后有点苦，塔牌绍兴酒（陈三年）酒香味又有点辣。
令人吃惊的是，女儿的红绍兴酒氨基酸氮含量是八款产品中最高的，但在主观实验中并没有体现出这一优势。
当然，主观实验的结果只能反映一部分人群的偏好，不是绝对客观的衡量，以上结果仅供参考。