产地：科普中国
生产：X-Y团队（中国科学院大连化学物理研究所）
监督：中国科学院计算机网络信息中心
又是螃蟹的季节，今年你和螃蟹在餐桌上相遇了吗？
一般来说，活螃蟹通过身体绿黑色，钢铁骨外观，蒸后大变身，蟹壳红，鲜艳的色彩更令人垂涎欲滴。
吃了这么多螃蟹，你知道为什么蟹壳在烹饪过程中会变红吗？
谁是第一个吃螃蟹的人？
螃蟹是软盔甲，是甲壳类动物，由硬壳保护。
中国人自古以来就吃螃蟹，古识字的人把吃螃蟹当成一种乐，螃蟹品尝更是津津乐道。李佰对螃蟹有着浓厚的兴趣，尤其是蟹酒，曾说过"螃蟹是金液，坏山是蓬莱，而且一定要喝酒，骑月亮喝高台"。一代人苏东坡也对螃蟹上瘾，经常以诗为螃蟹，"能笑吴仲轩太首，一首诗为两个犀利的群体。
烈日前后，是菊蟹肥的好季节，大约三两个朋友，一起享受菊蟹，它不美快！
然而，螃蟹的出现并不符合传统食品标准，谁是第一个有勇气吃螃蟹的人呢？
图片来源：Veer Gallery
几千年前，湖里有一对八条腿、形状凶猛的甲虫，不仅挖洞毁坏稻田，还用蛞蝓来伤害人，所谓"夹虫"。这也是螃蟹的名字。
后来，大冢来到这里，派庄鼎巴拖作为检查员。人类蠕虫的存在导致项目进展缓慢，巴解组织想出了一个聪明主意，让大家在城市边缘挖一条沟，并在沟里开进沸水中。
爬到这里的钳蚯虫掉进了沟里，烧死了，红色的，闻起来很诱人。PLO会把甲壳类动物打开，香味其实更浓，然后大胆咬，谁知道味道是极其美味的。从那时起，这种可怕的害虫已成为家喻户晓的名字，受到各代美食家的庆祝。
后来，人们想到巴解组织智慧地夹住人类蠕虫，敢于为世界第一工作，就会把巴解组织名称中的"未解之"字放在虫子字之上，称夹紧昆虫为"螃蟹"。
虾青素：蟹壳颜色变化的秘诀
那么，为什么蟹壳在烹饪过程中会变成绿色和红色呢？
原来，螃蟹的壳上有一层真皮层，上面点缀着色素细胞，其中大部分是橙红色的虾青素。蟹壳变色的奥秘就在那里。
活螃蟹中的虾青素与不同类型的蛋白质结合，呈现蓝紫色或青黑色，称为虾青素。一旦在炎热的环境中，例如100摄氏度左右的锅，蛋白质就会被热降解，与虾青素的结合力逐渐减弱。慢慢地，与蛋白质结合的虾青素返回到与蛋白质不结合的虾青素。
同时，真皮中其他类型的色素细胞由于害怕热而被缓慢分解，只有虾青素不怕热并被保存下来。
此外，由于虾青素集中在头部、胸部和脚部，腹部很少，所以"蟹煮肚子白"也是一种普遍现象。
左边是常见的活螃蟹，右边是煮熟的螃蟹（照片：Veer Gallery）
虾青素不仅存在于水生甲壳类动物中，如虾和螃蟹，还存在于一些鱼类和鸟类的羽毛中。
虾青素的作用不仅像显色性那么简单，它是迄今为止在自然界中发现的最强大的抗氧化剂，被称为"超级维生素E""超级抗氧化剂"。
一些富含虾青素的食物（照片：Veer Gallery）
挑选值得进入的螃蟹的三个技巧
俗话说，"九月圆脐尖"，是指农历九月吃雌蟹，蟹脐带圆，当雌蟹满肉浓肉时;
而如何选择新鲜肥蟹，也确实是门技艺的活下去。简单地说，可以概括为"一捏二挑三看"三窍门。
"一捏"：用手指捏住螃蟹的爪子，检查螃蟹的肉。壳完全成熟的螃蟹往往有坚硬而强壮的爪子，而那些尚未成熟的螃蟹则更柔软。
"两个预告片"：即用手挑逗螃蟹的眼睛。如果它立即反应，它是剧烈的，如果眼睛突出并且没有反应，它可能已经死亡。把螃蟹翻过来，朝天飞去，可以快速转身爬行，说明螃蟹还活着;
"三看"：就是看螃蟹的形状。外壳背面黑色绿色，有光泽，表明肉厚而强壮;
市场上的螃蟹（照片：Veer Gallery）
吃螃蟹最常见的方式是蒸。蒸锅烧开水后，将螃蟹放进去，蒸5分钟后，把火调过来，继续蒸一会儿。小火的蒸煮时间取决于螃蟹的大小，平均150克螃蟹要继续蒸10分钟左右;
另外，还可以看到蟹壳的颜色，大部分煮熟的螃蟹都会呈现橙色，如果蟹壳的颜色变绿，就需要一段时间才能煮熟。
秋风，蟹足肥，下次和"螃蟹"老朋友见面，可以炫耀一下我们已经知道了它变色的秘密。
引用：
丛林，朱景华。谈谈虾青素的功效和用途.田径， 2021 （10）： 84加48.
[2] 金媛里，李汉比特，林柱文，金惠英虾青素诱导NADPH氧化酶激活和受体相互作用蛋白激酶1介导的胃癌AGS细胞中的坏死凋亡。分子医学报告，2021，24（6）
聂晓峰.虾青素的抗氧化作用及其对前列腺癌的生物学机制研究.
[4] 曹云瑞，杨璐，乔星，薛长虎，徐杰.膳食虾青素：一种具有多种健康益处的优良类胡萝卜素。食品科学与营养学的批判性评价，2021