産地：科普中國
生産：X-Y團隊（中國科學院大連化學實體研究所）
監督：中國科學院計算機網絡資訊中心
又是螃蟹的季節，今年你和螃蟹在餐桌上相遇了嗎？
一般來說，活螃蟹通過身體綠黑色，鋼鐵骨外觀，蒸後大變身，蟹殼紅，鮮豔的色彩更令人垂涎欲滴。
吃了這麼多螃蟹，你知道為什麼蟹殼在烹饪過程中會變紅嗎？
誰是第一個吃螃蟹的人？
螃蟹是軟盔甲，是甲殼類動物，由硬殼保護。
中國人自古以來就吃螃蟹，古識字的人把吃螃蟹當成一種樂，螃蟹品嘗更是津津樂道。李佰對螃蟹有着濃厚的興趣，尤其是蟹酒，曾說過"螃蟹是金液，壞山是蓬萊，而且一定要喝酒，騎月亮喝高台"。一代人蘇東坡也對螃蟹上瘾，經常以詩為螃蟹，"能笑吳仲軒太首，一首詩為兩個犀利的群體。
烈日前後，是菊蟹肥的好季節，大約三兩個朋友，一起享受菊蟹，它不美快！
然而，螃蟹的出現并不符合傳統食品标準，誰是第一個有勇氣吃螃蟹的人呢？
圖檔來源：Veer Gallery
幾千年前，湖裡有一對八條腿、形狀兇猛的甲蟲，不僅挖洞毀壞稻田，還用蛞蝓來傷害人，所謂"夾蟲"。這也是螃蟹的名字。
後來，大冢來到這裡，派莊鼎巴拖作為檢查員。人類蠕蟲的存在導緻項目進展緩慢，巴解組織想出了一個聰明主意，讓大家在城市邊緣挖一條溝，并在溝裡開進沸水中。
爬到這裡的鉗蚯蟲掉進了溝裡，燒死了，紅色的，聞起來很誘人。PLO會把甲殼類動物打開，香味其實更濃，然後大膽咬，誰知道味道是極其美味的。從那時起，這種可怕的害蟲已成為家喻戶曉的名字，受到各代美食家的慶祝。
後來，人們想到巴解組織智慧地夾住人類蠕蟲，敢于為世界第一工作，就會把巴解組織名稱中的"未解之"字放在蟲子字之上，稱夾緊昆蟲為"螃蟹"。
蝦青素：蟹殼顔色變化的秘訣
那麼，為什麼蟹殼在烹饪過程中會變成綠色和紅色呢？
原來，螃蟹的殼上有一層真皮層，上面點綴着色素細胞，其中大部分是橙紅色的蝦青素。蟹殼變色的奧秘就在那裡。
活螃蟹中的蝦青素與不同類型的蛋白質結合，呈現藍紫色或青黑色，稱為蝦青素。一旦在炎熱的環境中，例如100攝氏度左右的鍋，蛋白質就會被熱降解，與蝦青素的結合力逐漸減弱。慢慢地，與蛋白質結合的蝦青素傳回到與蛋白質不結合的蝦青素。
同時，真皮中其他類型的色素細胞由于害怕熱而被緩慢分解，隻有蝦青素不怕熱并被儲存下來。
此外，由于蝦青素集中在頭部、胸部和腳部，腹部很少，是以"蟹煮肚子白"也是一種普遍現象。
左邊是常見的活螃蟹，右邊是煮熟的螃蟹（照片：Veer Gallery）
蝦青素不僅存在于水生甲殼類動物中，如蝦和螃蟹，還存在于一些魚類和鳥類的羽毛中。
蝦青素的作用不僅像顯色性那麼簡單，它是迄今為止在自然界中發現的最強大的抗氧化劑，被稱為"超級維生素E""超級抗氧化劑"。
一些富含蝦青素的食物（照片：Veer Gallery）
挑選值得進入的螃蟹的三個技巧
俗話說，"九月圓臍尖"，是指農曆九月吃雌蟹，蟹臍帶圓，當雌蟹滿肉濃肉時;
而如何選擇新鮮肥蟹，也确實是門技藝的活下去。簡單地說，可以概括為"一捏二挑三看"三竅門。
"一捏"：用手指捏住螃蟹的爪子，檢查螃蟹的肉。殼完全成熟的螃蟹往往有堅硬而強壯的爪子，而那些尚未成熟的螃蟹則更柔軟。
"兩個預告片"：即用手挑逗螃蟹的眼睛。如果它立即反應，它是劇烈的，如果眼睛突出并且沒有反應，它可能已經死亡。把螃蟹翻過來，朝天飛去，可以快速轉身爬行，說明螃蟹還活着;
"三看"：就是看螃蟹的形狀。外殼背面黑色綠色，有光澤，表明肉厚而強壯;
市場上的螃蟹（照片：Veer Gallery）
吃螃蟹最常見的方式是蒸。蒸鍋燒開水後，将螃蟹放進去，蒸5分鐘後，把火調過來，繼續蒸一會兒。小火的蒸煮時間取決于螃蟹的大小，平均150克螃蟹要繼續蒸10分鐘左右;
另外，還可以看到蟹殼的顔色，大部分煮熟的螃蟹都會呈現橙色，如果蟹殼的顔色變綠，就需要一段時間才能煮熟。
秋風，蟹足肥，下次和"螃蟹"老朋友見面，可以炫耀一下我們已經知道了它變色的秘密。
引用：
叢林，朱景華。談談蝦青素的功效和用途.田徑， 2021 （10）： 84加48.
[2] 金媛裡，李漢比特，林柱文，金惠英蝦青素誘導NADPH氧化酶激活和受體互相作用蛋白激酶1介導的胃癌AGS細胞中的壞死凋亡。分子醫學報告，2021，24（6）
聶曉峰.蝦青素的抗氧化作用及其對前列腺癌的生物學機制研究.
[4] 曹雲瑞，楊璐，喬星，薛長虎，徐傑.膳食蝦青素：一種具有多種健康益處的優良類胡蘿蔔素。食品科學與營養學的批判性評價，2021