在茶树的年度生长发育周期中，温度、降雨、日照等季节气候的影响，以及茶树本身营养条件的差异，使得茶叶的质量被加工成不同的季节。"春茶苦涩，夏茶涩，要喝，秋白露（指秋茶），"这是人们对每个季节茶叶自然品质的概括。按照农历二十四节，一般从春茶园开采日到小满满茶叶生产之前，人们叫春茶;一些南部茶区也有冬季茶叶（11月至12月）。由于生态环境不同，阳光、温度、降水、湿度和茶园施肥的营养条件不同，茶树新尖端的肥力特性、物理特性和化学成分不同，茶叶的质量当然也不尽相同。在绿茶方面，由于春季温度适中，光照强度弱，雨量充沛，加上茶树经过漫长的秋冬季息休息和休养，使春花蕾和叶子肥美，嫩度好，嫩嫩，色绿，绿叶柔软，光泽，嫩芽毛茸茸，至少紫色的芽，新鲜叶子的天然品质更好。春季由于低温、光照微弱、雨水淋雨，在这种生态条件下，有利于茶树中氮的代谢（形成蛋白质、氨基酸），而碳代谢（形成茶多酚和糖）则相对较慢。其化学成分与绿茶品质的形成有关，如蛋白质、氨基酸等含氮化合物的合成，而茶多酚含量相对较低，与香气型成分的己烯醇、酯醇、2-己烯醇的形成也较多。因此，春茶口感清新，香气浓郁，尤其是早春茶往往是一年中质量最好的绿茶。许多著名的茶叶，如高档西湖龙井茶、碧鲁春茶、黄山茂风、六片安瓜片、太平猴蜀、顾禹紫笋、开化龙顶等，都是由早春茶嫩芽叶精加工而成。
夏季气温高，日照性强，有利于茶树碳t的形成和转化，糖类化合物的形成和转化较多，茶多酚含量高，氨基酸分解速度快，含量明显下降，带有苦味的花青素，咖啡碱含量增加，带有香味型乙醇，己烯醇含量低。芽叶薄，叶薄，花蕾紫色，用它使绿茶形状条光，香气不强烈，味苦，清新少，叶底绿色，质量差。
秋季茶叶生长的气候条件介于春季和夏季之间。深秋气温较低，多在28°C左右，有利于形成芳香物质（如苯乙醇、苯乙醛），茶叶常带有花香，非常有利于乌龙茶的生产。但由于空气湿度低，茶树本身营养条件差，芽薄，叶薄，大小不一，叶底酥脆，叶黄，花蕾紫色较多。用这种原料做成绿茶，常有汤绿、绿叶花绿和香气，口感朴素等弊病。
当然，就红茶的质量而言，由于夏季温度较高，茶多酚含量较高，有利于形成更多的红茶色素。因此，由夏茶制成的红茶，干茶和茶汤的颜色显得更加红润，口感也更加浓郁，但夏茶中的氨基酸含量明显降低，这也不利于红茶新鲜口感的形成。