烹饪也是一门科学，有很多物理、化学方面可以解释的知识，比如最具代表性的就是被称为"最美味的化学反应"的Merad反应，氨基酸和糖的成分在加热中产生一些复杂的反应，这反过来又会释放出各种浓郁的风味和香气。
除了在烹饪中使用"梅拉德反应"外，还有著名的"糊状反应"，它主要用于油炸肉或油炸肉的烹饪，这种方法的应用使肉或其他成分保持新鲜。今天重点研究这种"糊状反应"如何操作，使炸肉变得滑溜溜的口感和嫩滑，主要操作技术是"1切3抓"，绝对实用的方法。
<h1级"pgc-h-right-arrow"数据跟踪>肉想炒嫩，第一步是"切"技术</h1>
每一种切肉的方法都有一定的关注度，比如今天我以鸡胸肉为例，因为鸡胸肉的味道比牛肉等要嫩一点，所以在切鸡胸肉时最好是"垂直切"还是"切"它的质地，这里的"垂直"是指质地是垂直的， 这样才能保证质地不被破坏，肉在油炸时不会分散。
其他肉类，如牛肉不一样，牛肉粗纤维很粗，如果切开，那么最后的味道就不会咀嚼，而且容易堵牙，正确的切口是用刀的质地和牛肉保持垂直切削，即"横切"，它的质地全部切开，保证口感。
记得从嘴里溜进去：横切牛羊垂直切鸡，斜切猪肉花切鱼。
<h1级"pgc-h-right-arrow"数据跟踪"7">肉想炒嫩，第二步是糊状中的"3抓"步</h1>
这一步很重要，也是灵魂步骤中的"糊状反应"，它主要是借助工具材料在肉皮上形成一层"膜"，肉片在锅下经过这层"膜"加热糊状包裹在肉片中，避免肉片接触油温过高， 锁住肉的水分，使其不蒸发，并通过高温传导使肉片成熟，具体操作如下。
一个陷阱：抓住盐浴
我把这一步比作肉片的盐浴，在肉片上撒盐，适量用手抓到它们，当盐的强大渗透压力会深入肉片内部时，导致肉片中的蛋白质发生变化，肉片会开始变粘，随后可以吸收更多的水分，使其更嫩。此步骤可伴随加入适量加入辣椒一起捕捉和混合除去异味，如生抽、旧抽吸等可在此步骤中加入。
二抓：抓水浴
抓好盐浴，在前一步的基础上开始给肉片"抓水浴"，加什么水？洋葱姜水、胡椒水、酒、蒜水，哪怕是水都可以。我这里加的是"姜黄水"，取少许姜切成丝，加少量水，手捏姜就是姜水。生姜含有"蛋白质水解酶"，可以使肉更嫩，可以调味。
将姜水分成两块肉，将姜水向一个方向搅拌，捏成肉片，这整块鸡胸肉，约3汤匙姜水。
三抓：抢衣服
最后，将肉块"洗澡"，帮它把"衣服"穿在上面，给肉浆行话也可以叫"敷料"。
加入一半的肉片"全蛋液"（蛋清也可以）均匀混合，然后半汤匙生粉均匀地捕捉，蛋液、湿生粉在加热下会产生"糊状反应"，能牢牢锁住肉片的水分，并传导热量，让肉片成熟。
最后，不要忘记将少量食用油倒入鸡肉片中并搅拌混合，以防止肉片在滑落时粘附。所以将全肉片"去果肉"做好，下面是先把油（也可以是过水或蒸）撬煮过锅煮熟，然后用其他配料一起煮熟，下面不只是以蘑菇炸鸡片为例进行分析。
< h1级""pgc-h-right-arrow"数据轨道""19">蘑菇炸鸡片</h1>
配料制作：糖浆成品鸡肉片、青椒片、胡萝卜半片、香菇后适量水用、生泵、老抽、鞣制油、大蒜、干辣椒、食用油、食盐、水淀粉
第1步：将食用油适量倒入不粘锅中，加热至约45%，然后将鸡肉片放入锅中炒至变白即可使用。
第2步：开始另一锅食用油，放入洋葱，大蒜片，干辣椒爆发出味道，然后将青椒，胡萝卜片和蘑菇全部放在锅下，加入少许盐炒。
步骤3：然后放入鸡肉片中，加入生的抽炒，少量的老抽，上油，开火迅速翻转均匀，翻转颜色，最后加入少许淀粉炒几次即可出锅。
<h1级""pgc-h-right-arrow"数据轨道""26">-阿虎说</h1>
油炸肉片或肉丝时不要直接炒，这样最后的味道就会老而木，按"一切3抓"步骤处理肉片或肉丝，无论是油炸还是油炸，肉都非常新鲜美味，采用淀粉"糊状反应"，仅此而已。
我是Ahu，一个喜欢研究和制作食物的小食客，喜欢上面的分享内容可以关注我，明天还有更多精彩的内容等着你，谢谢你的阅读，明天见！