我第一次接触到桑椹酒，在果酒行业，属于比较难的一家。如果酿造不成功，通常会出现：挥发性酸性高、酱油色泽、中药风味、苦味等缺点。
现在有两种主要的酿造方法，发酵和浸泡。
浸泡方法是将桑葚的果实与白葡萄酒一起浸泡，然后加入糖霜或白砂糖，密封储存一段时间后直接饮用，操作简单，这里不做介绍。
发酵法分为直接发酵和纯果汁发酵，两者各有利弊。
直接果香较浓郁，前期操作简单，但温度控制困难，高温的皮渣，会滋生醋酸菌。
纯果汁法控温准确，质量稳定，后期操作简单，但风味稍轻。
对于大多数酿酒师来说，建议采用纯果汁法，以酿造成功为目标，然后再慢慢提高葡萄酒的品质。
酿造工艺：
1 Pick 冷却 2 碎汁 3 配料调整 4 酒精发酵 5 残糖发酵 6 静态陈酿 7 过滤装瓶
1 选择冷却
桑树具有耐储存性，易于压碎，暴露在空气中，并在适当的温度下被细菌霉菌感染使用。所以在分解之前，它需要冷却下来。选择8~9个成熟无病且无残留的鲜桑葚，在保证不被挤入冷库的情况下，冷却至10°C左右。
2 碎果汁
在低温下，压碎果汁。
使用破碎榨汁机破碎，加入0.1g/L硫酸钾。硫酸钾用十倍纯净水溶解，然后加入到果汁中并搅拌均匀。
破碎机选用轻柔的压榨机，不要破碎太细腻，会导致果汁果肉，果胶含量高，影响葡萄酒的品质。
3 成分调整
糖度调节：桑椹汁的含糖量可以用比重计、糖度计等进行测量，通过加入白糖或蜂蜜将含糖量调节到200~220g/L（最终酒精度12-13%vol）。
pH调节：pH值可以通过pH计测量，通过使用柠檬酸或乳酸（酸），碳酸钙或碳酸氢钾（酸还原）等调节pH值到3.6至4.5，具体取决于人口统计学感知。
4 酒精发酵
4.1 新增配件
硫酸钾
破损时或破损后添加
用量：0.1克/升，一吨加100克
使用方法：用纯净水溶解10次后，加入果汁中，搅拌均匀，静置1小时
向油箱中添加0.04克/升，一吨加40克
装瓶前添加0.06克/升，一吨加60克
调整并添加果胶裂解去除成分。
用量：根据果肉中果胶含量，0.03g/L，一吨加30g。
用法：用10次35度的温水溶解，加入果汁，搅拌均匀，酶溶液至白酒温度为20°C。
溶菌酶
1.果胶酶解后添加
用量：0.02克/升，一吨加20克
2. 倒入罐头并加入
剂量：0.2克/升，一吨加200克
用法：用10次35度的温水溶解，加入果汁，搅拌均匀，酶促至葡萄酒温度达到20°C。
酵母在酶解后加入，此时葡萄酒温度为20°C推荐酵母La-De
用量：0.2~0.5g/L，根据水果粘度和季节而定，高粘度和冬季增加用量，一吨用200-500g。
使用方法：10倍35°C温水加等量白砂糖和发酵助剂摇匀，酵母加入其中，活化20分钟，酵母会产生大量的白色泡沫，说明活化成功，最后加入桑椹汁，先均匀撒在表面，等待12小时左右搅拌均匀。
发酵助剂被添加到酵母活化剂中。VIVACTIV性能发酵助剂与酵母La-De配合使用效果最佳。
剂量：0.2克/升
用法：与果汁或葡萄酒溶解后充分混合
发酵后的肥皂土加入桑酒中，倒入罐头除去
剂量：0.4至1克/升，20至40公斤桑椹酒10克
使用方法：用10倍纯净水溶解，浸泡24小时，加入桑酒中，搅拌均匀，静置2-7天。
4.2 按键控制
低温浸渍：将低温桑椹汁转移到发酵罐中，恢复到18°C左右的温度，加入果胶酶和溶菌酶，休息4小时后加入酵母和酵母助剂。
糖含量：确定果汁的含糖量（加入酵母前），确定理想酒精含量（推荐12-14%），加入白糖。发酵开始后尽可能多地加入白糖，2-4次。加入后，释放一些果汁或葡萄酒，加入糖，搅拌至完全溶解，然后倒回发酵罐中。
温度：桑椹酒发酵的最佳温度为18至25°C，在整个发酵过程中每6小时观察一次温度变化。
空间：建议填充85%至90%的体积，需要提前考虑添加糖的量。
搅拌循环：根据发酵强度，选择搅拌或循环的频率，控制温度，适当增加氧气，在搅拌和循环使用之前，首先去除上部悬浮泡沫可以提高葡萄酒的质量。搅拌循环次数根据设备条件选择，以控制温度。
比例：在发酵过程中，糖被消耗，密度降低，酒精生产密度降低。根据比重的下降速度，可以确定发酵的强度以及发酵是否结束。每天监测比重的变化，并制作一张桌子，以方便以后积累经验。
5 残糖发酵
酒精发酵后，一个罐内，必须保证罐内储存满员，否则可能会使酒品接触到过多的氧气，导致早熟氧化。此时，桑酒仍处于"残糖发酵"状态，会产生一定量的二氧化碳，因此发酵罐不能完全密封，可以使用止回阀密封。残糖将在20摄氏度下发酵10至30天。
6 倒入陈年罐头
余糖发酵后，会继续形成沉淀的酒泥在罐底，包括果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶解物等，需要倒入罐中分离出来，以改善桑椹酒的质地。
在倒入罐头之前，您需要加入活性肥皂，搅拌均匀，并在低温下休息2-7天。
倒入罐后，需要加入硫酸钾以防止氧化性病变，使用0.05至0.1g / L。并确保密封件与氧气隔离，老化2-3个月。加入溶菌酶0.2g/L，抑制微生物活性，防止挥发性酸含量升高等病变。
7 过滤装瓶
在少量酵母等微生物中，干桑酒一年内基本安全，如果想在短时间内饮用，可以过滤和装瓶储存。
根据酒的澄清程度，浊度高的可选择硅藻土过滤，澄清桑酒直接膜过滤，过滤后加入0.05~0.1g/L硫酸钾，然后灌装装瓶。
如果长期储存和销售，酒精需要灭菌，常用的杀菌方法包括巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌。
巴氏杀菌：将白酒在60~70°C条件下20-30分钟;
超高温瞬时杀菌：加工温度131.5°C处理2-4秒。
无菌灌装后必须进行灭菌，以确保葡萄酒的生物安全。
如果您有好的建议，欢迎交流信息，台伯斯期待您的消息。